Gastronomías de la pobreza

Una receta de cocina puede, en un proceso de desplazamiento de los signos (chúpense esa), transformarse en un texto poético. La “Oda al caldillo de congrio” de Neruda y la “Sopa oceánica” de Huidobro así lo comprueban. Aunque la apoteosis del género lo constituye la increíble “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”, de Pablo de Rokha (un amigo me hizo escuchar un disco con la voz del poeta recitando dicho texto, ¡maravilloso!), que es todo un rediseño de nuestro paño territorial a través de la gastronomía popular. Lo que está claro es que nuestros vates patriarcales le trabajaban a dicha productividad textual y que las relaciones entre gastronomía y escritura suelen ser voraces.

Una amiga del barrio, que es nada menos que la señora de mi contador, suele recordar a De Rokha llegando a su casa del barrio Barrancas en San Antonio como amigo de su padre, con un congrio que colgaba de una de sus manotas y que entregaba a esta muchacha adolescente para que lo cocinara. Estamos hablando de un contexto machista patriarcal en que la cocina tenía una marca de género. En esa época el otro cuerpo sibarita de nuestra poesía ya habitaba en Isla Negra.

Hago un registro de recetas históricas que correspondería a un rito social de sobrevivencia (para no decir de la pobreza), cuando las comadres debían rebuscárselas y apelar a su creatividad para alimentar a la familia, justo en momentos en que hay una profusión mediática, teñida de esnobismo y cursilería, que incluye la pedantería sobre el vino, que le da a la gastronomía un lugar con jerarquía social y antropológica. Recuerdo un tópico que hoy parece no existir o que está oculto, el hambre. “El hambre los traerá cabeza gacha” decía un verso de la Cantata Santa María de Iquique, haciendo alusión al periodo en que el hambre era el signo de una tremenda crisis social.

Ahora el cuiquerío y el clasemedianismo aspiracional habla de sabores y placeres de mesa, y deja para los pobres (flaites incluidos) la comida chatarra con sus papas fritas y el ketchup. Y hoy la gordura está asociada a la pobreza. Hay que comparar las fotos de un curso de básica de los años 70 con una de colegio municipal de hoy en día y la diferencia volumétrica es notoria. El neoliberalismo abarató el costo de los alimentos apostando al hiperconsumo de baja calidad.

Mi primera informante es la abuelita de mi señora que tiene 95 años, a la que no le falla la memoria al darme la receta de la sopa de pan: “Cebollita picada, paralelamente se troza el pan en cuadraditos, se sofríe y se mezcla todo con agüita hirviendo, y se le deja caer un huevo”. La abuelita insistió que la gente de antes la usaba para componer la caña. Este relato se me conecta con el de un viejo comunista, ex concejal, que me contaba del “compañero jurel”, la vieja pescada que según su relato salvó a San Antonio de una situación económica muy complicada a fines de los setenta. Se trató de una varada mítica en nuestra bahía en el peor momento de la situación económica, y por un buen tiempo la gente cocinó dicho pescado de diversos modos, aunque el ahumado habría sido la opción más recurrida de conservación. En la parte alta de la ciudad se veía el humo del fuego que hacía la gente cocinando a leña. Gracias a esta azarosa multiplicación de los peces la ciudad pudo enfrentar una situación límite. De ahí el mote de “compañero jurel”.

La otra receta fue la sopa de albóndigas de mi suegra o el uso del nunca bien ponderado cochayuyo y el luche, y de unos cuantos productos del mar que tenemos a un paso, como la olorosa y nunca bien ponderada jibia.

Otro informante es el compañero Hernán Becerra, ex director del Instituto Chileno Soviético de Cultura de San Antonio, que me cuenta de la sopa de caracoles de mar, que era una posibilidad muy recurrida y a la mano. La Ana, su hija, me hace el relato de las papas en salsa verde, que se hace con perejil y papas. La receta me pareció muy accesible y la cociné al almuerzo. Alguna vez tramamos con el poeta Yanko González recorrer el itinerario geográfico que traza De Rokha en la Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile. Quizás esa ruta sea una de las claves para establecer un nuevo saber territorial.