Marco Barandiarán, el chef que quiere unir Chile y Perú por el estómago

Texto: Luis Gajardo Foto: alejandro olivares

Para celebrar sus veinte años en Chile, Marco Luis Barandiarán (50) decidió convocar al Primer Festival Gastronómico de comida peruana. Era, pensaba, el comienzo de una mesa de integración definitiva entre los países vecinos. Pero la idea no tuvo la aceptación que esperaba de parte de sus colegas residentes en Chile. Nadie lo pescó. Él dice:

-Quise reunir a todos los restaurantes peruanos. Y me han dado la espalda. Yo creo que por envidia, pero si hablamos lógicamente, si a ti te dan la espalda, también te ponen el culo, y entonces no te queda otra que clavarlos. Y eso es lo que he hecho: al final vino una delegación de 22 cocineros y propietarios de restaurantes en Perú. ¡Y los de acá quedaron con la pichula adentro!

Y Marco Barandarian explota en carcajadas.

Si hay algo que define al más famoso de los chef peruanos instalados en Chile es eso: su risa, fuerte y contagiosa.

¿De dónde salió este bajito, tapizado en oro, robusto, risueño y gritón cocinero peruano dueño de una cadena de restaurantes, animador de televisión, amigo de famosos? La respuesta supone toda una travesía.

“Tú eres mi diamante -le dijo su padre al partir de casa-. Ahora que ya tienes todos los cortes, anda y púlete. Pero recuerda, este es un viaje sin retorno”. Y le pasó 350 dólares. Y eran las fiestas patrias del Perú, así que Marco, amante de la fiesta, decidió venirse a Chile por tierra, recorriendo los carnavales desde el Chiclayo hasta Tacna, y de ahí saltó a Arica, Iquique, Antofagasta, La Serena, y finalmente a Santiago, con la exigua suma de 25 dólares en el bolsillo y nada más que la firme convicción de convertirse en un empresario gastronómico. Tenía 30 años.

-No tenía ni siquiera para alojar. Pero en el bus conocí a un ingeniero en minas peruano que venía con 3 técnicos. Llegamos a la medianoche al terminal norte y les ayudé a conseguir una pensión, en Cumming 63, y me invitaron a comer y alojar con ellos. En la mañana me levanté temprano y salí a recorrer el centro, volví al hotel y les hice una especie de tour hasta el terminal porque tenían que viajar a Bariloche, y me pagaron 50 dólares. ¡O sea que en mi primera noche en Santiago ya había triplicado mi plata!

Pero eso no fue todo. Porque antes de volver a la pensión partió a los mataderos a comprar carne y preparar unos lomos saltados, que vendió a los otros pasajeros. “Comí, y los 3 mil pesos que había invertido los convertí en 9 mil. ¡Alucínate!”, cuenta excitado Marco, golpeando la mesa y soltando una carcajada que retumba en su enorme oficina/museo mochica ubicada en el segundo piso de su restaurante Barandiarán en Manuel Montt, Providencia.

Esos nueve mil pesos fueron el comienzo de su negocio en Chile. Hoy tiene familia acá, tres restaurantes y una franquicia con su marca que pretende expandir pronto internacionalmente. Veinte años. Pero la relación con los negocios a Barandarián le viene de chico. Él cuenta:

-A los 5 años, mi padre me regaló una de esas cajitas donde venían esas botellitas pequeñas de Coca-Cola. Yo le pregunté por qué eran distintas a las que vendían en Perú. Me explicó que era porque Coca-Cola era una empresa multinacional, o sea que estaba en todo el mundo. Yo le dije que quería una, y me dijo, pero éstas no se toman. No, le dije, yo quiero una de esas multinacionales. ¡A los 5 años, huevón! Para mí el negocio fue algo de toda la vida. Te doy otro ejemplo: un día tomé un libro donde salía que en el imperio Inca la hoja sagrada era la coca, saqué la hoja y se la llevé a mi padre y le pregunté por qué la Coca Cola era gringa. Me explicó lo que era una marca registrada. Ahí yo supe, y le volví a decir, que yo quería eso. Han pasado cuarenta y tantos años, y siento que al fin lo estoy logrando.

Entre medio, pasó de todo. Y en este caso, cuando uno dice de todo, no exagera.

ORO, MUJERES, MARIHUANA, Y MAR ADENTRO

Él cuenta:
“He vendido joyas, libros, de todo, huevón. Entre mi infancia y mi juventud, fue que llegó creo lo más maravilloso que pudo haber pasado en mi vida. Estamos hablando de oro, marihuana, mujeres, y alcohol. En ese tiempo era lindo, todo era armonía, todos llegaban con cogollos distintos, rojos, morados, cholombiana, etc. Entre los 14 y los 16 viajé por todo el Perú, recorría 400 km para ir a bailar, para ir a ver los grupos que me gustaba escuchar. Iba a las fiestas en distintos pueblos. Desaparecía un día, dos días, una semana. Recorría en camiones, haciendo dedo”.

Aparte de los ritmos típicos de su tierra, el joven Marco alucinaba con la onda de grupos como Queen, The Police, y Supertramp.
-Fui uno de los primeros que usó aros, cuando me veían las señoras se persignaban y decían ‘¡Ave María Purísima!’ Cuando cumplí 17 años hicimos un gran pastel de marihuana con chocolate. Estuvimos celebrando todo el día. En la tarde llegó mi padre y dijo ‘está bueno que ya se vayan retirando’, se sirvió un trozo de torta y se fue a su pieza. Al rato volvió y dijo ‘anda a comprar unas botellas de ron’ ¡Ya le había subido el pastel!

Después vino la fiebre de oro y a Marco le brillaron los ojos, cuenta. “Me cegué. Pesqué una joya de mi abuela y partí a los lavaderos, en plena selva.

Pero me di cuenta que era un trabajo esclavizante, y no quería eso. Entonces ¿Qué hice? Iba al aeropuerto e identificaba a las mujeres que llegaban: si venían sólo con cartera, las abordaba diciendo que podía enseñarles y qué sé yo y entonces, como se dice, las dirigía. En otras palabras ¡a los 17 años era cafiche! A los mineros les llevaba ron, cigarros, y mujeres. ¡Y me pagaban con oro!

Seis meses estuvo en eso. Caficheando y recibiendo su sueldo en oro puro. Hasta que pensó que lo suyo era explorar el mundo mar adentro. Hizo un curso de marino mercante; otro de ventas. Al mismo tiempo, descubrió que quería ser cocinero, oficio que por esa época era muy mal visto en Perú. (“Era de fletos, decían”). Trabajó de ayudante de cocina en los buques de cabotaje, entre los puertos de Perú. Luego se embarcó en los “buques trampa”. Explica:

“Son como taxis, no tienen un destino fijo. En cada puerto recogen cargas y les dicen dónde llevarlas. Recorrí más de 30 puertos del mundo, trabajando de marinero”.

Cuando volvió a Perú, hizo algunos negocios: confecciones de ropa, sangucherías. Incluso estuvo a cargo de la distribución de una marca de zapatillas.

Pero la ecuación no sumaba: “me di cuenta que estaba trabajando por las puras huevas, yo era soltero y estaba manteniendo familias que no me correspondían. Tenía dos, tres minas, y tenía que mantenerlas a todas. Ganaba harta plata pero me la gastaba toda, nunca ahorré. Usaba una pulsera de oro que decía Marco, y la gente me decía narco, y jamás he sido narco. En mis viajes vi en una ocasión más de 300 kilos de cocaína junta, y me ofrecieron mucha plata por ayudar a subirla a los barcos, por entrar a las mafias, pero nunca lo hice. Yo sé el origen de muchas de las grandes fortunas del Perú, pero mi fortuna es más grande porque mi conciencia está limpia”.

CHILE Y PERÚ HACIENDO SOBREMESA

Y se vino a Chile. Quería ser cocinero y tener una cadena de restaurantes. Nada más que eso.

Al día siguiente de haber vendido sus primeros lomos saltados en la pensión, Barandarián partió a la embajada peruana a ofrecerse como cocinero. No lo dejaron entrar. Volvió a Cumming, llamó por teléfono y pidió una entrevista con el embajador. Quedaron de llamarlo.

-Los otros peruanos se reían de mí -recuerda.

Por esos días, su desayuno, almuerzo y cena consistían en un jugo Yupi y marraquetas con queso de cabeza. Hasta que lo llamaron de la embajada y le preguntaron si podía visitarlos al día siguiente.

-“Déjeme ver mi agenda”, le dije ¡Y yo no tenía ni agenda, huevón! Me recibió el embajador y resultó la coincidencia que conocía a mis padres. ¡Y entré a trabajar como cocinero! ¡Al cuarto día de llegar a Chile, ya vivía en la embajada!

Después trabajó en restaurantes. En paralelo, estudió cocina en el Inacap, donde conoció a su esposa, Olga, chilena. Barandarián recuerda cómo le propuso matrimonio:

-Yo tenía una forma de terminar las relaciones cuando las veía un poco peludas: les proponía que se casaran conmigo, porque me iba a ser millonario. Y siempre me miraban como ‘¡Este huevón está loco, no tiene ni para pagar el motel!’. Pero Olga me dijo, ‘Ok, yo me caso contigo’. Y le dije, ‘¡Pero cómo! Piénsalo bien! Por ultimo contéstame mañana!’. ´No, yo te creo’. Y ahí terminó mi vagabundeo por el mundo. Me casé en marzo del 97.

Olga consiguió trabajo en Suiza como cocinera, y Marco volvió a los barcos para ahorrar. En 1999 pusieron el primer Barandiarán, en Bellavista. Un año antes, tuvo a su primera hija, Sharon. “Convencí a mi mujer, de que me prestara el dinero de sus ahorros para hacer el restorán. Le dije que en un año yo le iba regalar una casa. Y lo logré, pero no la usamos nunca porque era una casa en Maipú y prácticamente vivíamos en el restaurant, trabajábamos 28 horas diarias”.

De ahí para adelante: El nacimiento de la marca Barandiarán, las sucursales, las franquicias, la tele. Pero le faltaba la revelación mística junto al nacimiento de su primer hijo varón.

-Hace seis años, desperté una mañana y le digo a mi esposa “estás embarazada, va ser hombre y se va llamar Naylamp”. Ella me miró. “¿Qué es Naylamp?”, me dijo. Y ahí caí. Le tuve que explicar que era el hijo de Dios que vino del mar. Durante los cinco años que intentamos tener a mi hijo, yo volví mentalmente a mis orígenes y empecé a recuperar toda esta información que finalmente viene en la genética. Nací cristiano, porque me bautizaron sin preguntarme ninguna huevada. Pero ahora que he crecido, acepto como mochica que soy, la religión de mi pueblo. Y entiendo que en la parte del sistema, en lo terrenal, ya lo he hecho todo, siento que he cumplido, tengo para educar a mis hijos, casa donde vivir, negocios. ¿Para qué debería seguir amasando dinero si el último pijama no tiene bolsillos? Ahora me falta iniciar el camino hacia lo celestial.

En esa estaba cuando se le ocurrió lo de la integración peruano chilena. “Recibe por una mano y entrega por la otra”, dice elevando los brazos como una pirámide invertida. Y explica:

-Hace 20 años a la comida peruana no la conocía nadie, y yo la llevé al Espacio Riesco, donde mismo se hace la Expomin, la tercera feria más importante del mundo, huevón. En Chile hay 150 mil peruanos y en Perú hay 5 mil chilenos, que resguardan 30 mil millones de dólares de inversión. ¿Y dónde está Marco Barandarian? ¡Al centro! Esta feria es la mesa de la integración. ¿Y quién los sienta a la mesa? ¡Yo, huevón! La gastronomía se trata de eso. La sociedad existe en el mundo gracias a la comida, el día que el hombre descubrió el fuego, dejaron de ser nómades y recolectores. Hicieron el primer asado, conversaron, luego comieron, e hicieron la primera sobremesa de la historia. Así nace la sociedad. Esto es sólo el comienzo del gran cambio que viene.