Foto: Alejandro Olivares

Juan Carlos Chau, primera generación de familia china nacido en Chile, tiene una edad indescifrable. Sin canas ni el porte típico del vecino de El Salto, Recoleta, viste con elegancia y zapatos lustrosos bajo una cotona blanca, aunque esté en su oficina decorada con las reglas del feng shui en la tercera planta del enorme edificio de Carnes Taison. Chau habla como antropólogo, ha sido ayudante de Derecho Civil en la Universidad de Chile, es profesor de Estado en Historia de la Usach, pero se define a sí mismo como carnicero desde que debió hacerse cargo del negocio cuando su papá falleció en el verano de 1980.

Un vaciado en yeso con el rostro de su abuelo y su padre lo observan desde una loza de mármol montada en la pared. Se trata del primer mesón que la carnicería familiar tuvo en el barrio. Hacia abajo por un ventanal se aprecia la planta que hoy se dedica a la experimentación y creación de cortes surrealistas de carne. A la res, el cordero y el pavo, se suman carnes exóticas como el jabalí, el avestruz, el guayú o el ciervo, productos que dejaron de ser novedad cuando Chau decidió torcer el giro de la carnicería de la cuadra hacia la investigación y la innovación, según él.

Los Chau, famosa dinastía china de navegantes y científicos, llevaron adelante en Chile un proyecto al que llamaron “La clínica de la carne”. Con las primeras pesas digitales japonesas dejaron a la vista (y no a criterio del carnicero y la romana) la cantidad y el precio del producto. También vidriaron el espacio entre las bodegas y el mesón.

Finalmente agrandaron el negocio para proyectar este laboratorio, cuyo primer eslabón nace con los proveedores en el sur de Chile, con quienes dice predicar un trato justo desde hace décadas.

“Nosotros los asesoramos sobre la alimentación y cuidado de los animales y les pagamos lo que eso vale. Solo les pedimos que dejen al animal alimentarse solito, sin hormonas ni químicos. Ellos saben lo que tienen que comer porque la naturaleza es muy sabia, saben cuáles son los alimentos que les permitirán vivir y dotar de fortaleza física. Eso no lo digo yo, lo dicen los ancestros del ser humano. Gracias a la proteína animal el homo erectus pudo desarrollar la masa muscular que le permitió erguirse y mirar a lo lejos. Creo que todo negocio debe tener esa visión de futuro”, cree el profesor. “Me han dicho que es muy volado lo que pienso, pero desde chico creo que las cosas son así”, cuenta.
Lo mismo le dijeron sus colegas cuando les planteó la creación de un Silicon Valley de la carne en Recoleta.

“Si tenemos tan buena materia prima, ¿por qué no contar con un lugar generador de ideas, conocimiento e inversión?”, les preguntó. “Quise constituirme en el mejor carnicero, profesionalizar el rubro y darle mayor dignidad al trabajo, pero aplicando la ciencia y la tecnología a la actividad cárnica. La visión también era nueva para la época, pero al igual que en la evolución de las civilizaciones, mientras los europeos comían carne cruda o recién descubrían el fuego, los chinos ya se servían banquetes”, dice recitando la clase.

Carne de Celac

La entrada a la Sala de Procesos de su clínica se hace pasando una cabina presurizada y un check list que dejaría al debe a la seremi de Salud, Rosa Oyarce, y su team. Algo muy diferente a la clásica cortina con flecos de las carnicerías tradicionales. Desde acá salieron, por ejemplo, el asado de tira relleno de guayú y cortes especiales, como una bola de pulpa de chivo atravesada por dos costillas para comer con la mano, más conocida como la “Chau rib”. También se ideó la brocheta de pato, carpachos y chuletas de cordero y lechoncito extra magras o distintos tipos de longanizas para hoteles cinco estrellas o restaurantes cota mil.

En diferentes cubículos la gente trabaja en faenas de despunte, limpieza, cortes y diseños de carne embutidos, vestidos con trajes de plástico que dejan sólo los ojos a la vista. Aunque se trabaja a 9 grados centígrados, hay buen ambiente. La radio hace una pausa en el bailable para informar sobre los desvíos de tránsito por la cumbre Celac-UE.

Parte de los pedidos de carne para los festines de Angela Merkel o Raúl Castro, salieron desde estos frigoríficos. Pero en este momento toda la atención del equipo está puesta en crear un medallón de carne en forma de corazón que será la novedad para el 14 de febrero. El maestro carnicero esculpe varias pruebas con un bisturí en forma de machete. Algunos asistentes siguen la operación con la atención del gato en la carnicería.

La tecnología del lugar parece sacada de una película de ciencia ficción de los sesenta. Máquinas para el cortado, tratamiento, filtrado y preservación de la carne son traídas desde Alemania, Suiza o Austria, las grandes potencias planetarias de la salchicha. Pistolas láser revisan permanentemente el estado de los productos según su color y textura y carteles de “No distraiga al cortador”, advierten sobre las sierras mecánicas que trozan filetes de hielo sin astillas ni aserrín para dejarlos lisos como un naipe.

Más allá, en el departamento de albóndigas, se hacen bolitas todo el día. Los pedidos llegan con indicaciones de nutricionistas para abastecer por miles de unidades a los casinos de empresas mineras, por ejemplo. El carnicero mayor cuenta que eventualmente también llegan encargos de albóndigas de guayú para las ollas de gerencias de bancos o magnates de la prensa.

Son clientes también casinos y cruceros que buscan en tierra firme normas de bioseguridad que incluyen cualquier riesgo de bioterrorismo. Es decir, los congelados se mantienen a -196 C° con nitrógeno líquido para lograr en veinte minutos lo que un freezer convencional tarda doce horas. En la puerta de uno de los frigoríficos unos paneles muestran la biografía del animal que se está trozando, su procedencia, alimentación y cruces desde su nacimiento. Dentro cuelgan animales por mitades como en el gimnasio improvisado de Rocky Balboa, donde Chau bromea con un par de uppercuts.

En ese momento, aparece un maestro cortador que sostiene como reliquia un hueso pulido en forma de flecha. Es la pieza que va a atravesar el corazón de filete para el Día de los Enamorados. Chau aplaude el resultado y cuenta que la idea la tuvo de adolescente varios años antes, pero que recién la está ejecutando. Luego desaparece detrás de una puerta de submarino que conduce a su Cocina Experimental, para contarle a sus chefs que el corazón ya está listo en el laboratorio.

Hombres cocinando

Algunos chefs del mundo llegan a los dominios de Chau cuando se enteran de que hasta la editorial alemana Taschen ha publicado álbumes con los cortes y creaciones de la carnicería de Recoleta. Así, incluyen en sus viajes por las cocinerías de Chiloé o la ruta de la langosta de Juan Fernández, un paseo por la cocina del tercer piso de Taison.

“Hace poco vino el encargado de las cocinas de Cathay Pacific, de Singapur. Se sacó fotos con un horno convector que tenemos para las preparaciones que es como el Rolls Royce, el sueño de cualquier restaurant de lujo”, advierte acariciando el metal de ésta joyita que recibe recetas por pendrive y puede cocinar la carne desde dentro. El chef Álvaro Abarca indica que en este horno se cocina el almuerzo de los empleados a diario. “No comen nunca carne”, se ríe Chau. “Los fines de semana deben comer pura lechuguita en la casa yo creo”, dice posando ante una bandeja de pastrami de su invención.

“Esta cocina en el corazón de una carnicería es el cerebro del laboratorio”, celebra el dueño como parafraseando al Dr. Frankenstein, sobre el lugar donde cobran vida sus más rebuscadas fantasías con la carne. Desde una versión propia del pastrami que tomó más de seis años en desarrollar junto a expertos suizos como René Acklin, hasta la opción de agregarle dos piezas de hueso al asado de tira o a la pulpa de cordero para comerlo con las manos. “Aunque ya era tendencia en la cocina thai el finger food, la gente en Chile era reacia a entender que los cortes adosados al hueso son los que tienen un sabor característico. Esa es la razón por las que el oriental se vuelve loco con la cazuela chilena o el sabor de la carne del charquicán”, dice el experto. “Me gusta pensar que estamos dignificando el rol del hueso”, filosofa.

Otras pequeñas innovaciones ingeniadas en esta cocina son unas costillas de cerdo livianitas para el desayuno, shawarmas varias, cortes de lomo liso con la precisión de piezas de tetris que escapan a toda lógica parrillera o el típico chancho asado entero del festín medieval, pero sin cabeza para no asustar a los niños. El proyecto actual son los garrones de cordero confitado, dice el cocinero que tiene carta blanca para experimentar con el insumo de la casa.

La próxima tendencia, asegura Abarca, son las carnes listas. Es decir, carnes preparadas al vacío y selladas en bolsas que después se “retermalizan” y quedan listas para servir como las dejó el chef. Parece una apuesta del tipo sopa para uno, pero tanto la cocina como la tecnología apuntan a espacios más pequeños y exigencias de tiempo que esperan explorar dentro de poco, según explican acá.

De vuelta en su oficina, Chau acaricia las muescas en el mármol del viejo mesón familiar. Dice que según el feng shui los antepasados deben estar mirando el trabajo de sus sucesores y éstos sentirse vigilados. Aunque cree haber probado todas las carnes del mundo, incluido el salteado de escorpiones en Vietnam y un caldo de pata de elefante en África, el carnicero va con la mirada del etnólogo por delante.

-He visto en el Alto Biobío cómo meten niños enfermos dentro de la guata recién abierta de una vaca para fortalecer sus huesos. Cuando uno habla desde los estudios comparativos hay que ceñirse a un contexto cultural porque hay muchas diferencias entre una cultura y otra. A mis hijos les explico que cuando reciban comida fuera de su casa siempre respeten y agradezcan- recuerda.

Pese a ser mitad chileno, el matarife dice que hay dos cosas que no entiende de la cultura en que vive: la primera es por qué el chileno se frustra si no puede comer carne todos los días. “No pensamos que en otros países donde se han sufrido grandes privaciones y guerras, la gente se ha tenido que alimentar de raíces”. Tampoco entiende la naturaleza del chaqueteo: “Creo que en la medida en que abres camino para todos, no debería producirse envidia o celo profesional. A mí me han acusado de traficante, de vender coca, pero todo eso me resbala porque el mejor recurso para lograr un sueño es la constancia, el trabajo y la perseverancia”. Luego muestra un cuadro pintado por su esposa donde una familia empuja una carreta. “Todos miran en la misma dirección y todos cumplen una función”, describe Chau. Hasta el perro les ladra a los bueyes para que avancen sobre el barro. “Todo es constancia, trabajo y perseverancia”, repite.