Me gusta la cocina, suelo dedicarme a ella con mucho interés y mucha voluntad creativa. Vivo en un ambiente marcado por esa actividad y muy cerca de mercados de productos agrícolas. Alguna vez me dediqué al trabajo agropecuario en breve formato, y fui levemente feliz lechando vacas, haciendo quesos, sembrando papas y trigo, y varias otras pegas de campo. De ahí que lo crudo y lo cocido (lo podrido y lo rancio también) son parte de mi dieta y de mi ficción analítica. Desde ese entonces la gastronomía es una gran metáfora de muchas de nuestras disputas por modelos de vida. De la clásica oposición entre carnívoros y vegetarianos, o de los que simplemente promueven una alimentación sana frente al placer primario de la ingesta adictiva de grasas y glucosas o comida chatarra. Sin duda, el tema gastronómico es otro escenario del conflicto de los proyectos de sociedad en juego.

Incluso el fundamentalismo anarco vegano o el vegetarianismo krishna y el ecologismo esotérico, que no pueden dejar de encubrir cierto facismo que uniforma y sataniza el desvío de una supuesta norma natural o verdad revelada, dan cuenta de un nuevo escenario de lucha ideológica, en donde no sólo Monsanto es el demonio, sino gran parte del paradigma alimentario.

Recuerdo que en mi experiencia agrícola le mostré a unas vecinas chilotas, ya ancianas, unas semillas de quinoa que me había enviado un conservador de dicho patrimonio; ellas recordaron con nostalgia que hacía muchos años las habían cultivado y lamentaban no haber guardado semillas. Al menos pude comprobar que ese seudo cereal fue utilizado en Chiloé, aunque fuera para alimentar gallinas, como ellas reconocieron. En cambio, esas mismas mujeres guardaron variedades de papas que se creían perdidas, y que gracias a un hermoso proyecto de recuperación se han patrimonializado. Al parecer cierta institucionalidad agrícola obligó o convenció a los campesinos de cultivar un solo tipo de semillas y a desarrollar prácticas de cultivo que no respetaban sus usos agroculturales.

Hoy en varias partes de Chile y América Latina se desarrolla esta práctica autónoma de curadores y conservadores de semillas, que buscan la preservación de ese patrimonio vital y que luchan contra un convenio ratificado por el parlamento que compromete la propiedad de las mismas. Este trabajo viene de la simple costumbre de las vecinas (son fundamentalmente mujeres sus exponentes) de intercambiar las semillas de sus huertos, como un modo de mantener la biodiversidad.

Además, en la ciudad en que vivo, he sido testigo en estos días de algunos testimonios que intentan recuperar comidas y productos ancestrales que van mucho más allá que la moda del merken. Asistí con mi hija pequeña, que a sus ocho años quiere dedicarse a la cocina, a degustar los delicados platos que Alexander Ortega reinventa con su cocina indígena en un cerro de Valpo, toda una composición gastronómica con un gran valor antropológico, en la que comparece la quinoa, el maíz morado, distintas variedades de porotos, el ají amarillo y la chachacoma, entre otros productos. Al otro día, en plena euforia dieciochesca, fuimos donde la Rita Lara, que en su Cariño Malo, en la subida Almirante Montt, desarrolla toda una resignificación de la comida chilena basada en la calidad seleccionada de productos y en el rediseño. Debo acompañarla en un recorrido al Mercado Cardonal para ser testigo de parte clave de su proceso de trabajo. Eso no me lo puedo perder, porque ese sí que es un trabajo cultural.

No es mi intención dedicarme a la crítica gastronómica, pero siento que la oferta a ese nivel implica, al menos en este caso, una nueva forma de habitar o un nuevo modo de hacer ciudad. Además, ahora que empieza la maldita primavera, la de los antiestamínicos, es un buen síntoma para construir otros modelos de desarrollo sin apelar a las rutas sobre transitadas del poder. En este contexto, echo de menos a mi sobrino que también es un operador gastronómico, entre otras cosas, y que se fue a Bolivia renegando de este país que considera maldito. Él es un gran exponente de la perspectiva micro política; en este momento debiera estar montando una exposición de arte en una carpa andina que rediseñó como galería itinerante o haciendo un mini restorán en ese mismo espacio.

Estos temas quizás sean demasiado microscópicos para el gran análisis político, sobre todo el que manejan los analistas políticos, que es todo un batallón académico que pulula por los medios y que amenaza con ser más protagonista que los que están en el parlamento. Ellos privilegian la cosa palaciega y/o cortesana, con la imagen vertical o jerarquizada que proviene del poder. Uno de sus exponentes más brillosos o brillantes es el “ajo confitado”, que así le dicen mis amigos no muy bien comportados al Carlos Peña, siguiendo la línea de la señalética gastronómica (esa que viene de las clásicas mediaciones de lo crudo, lo cocido, lo podrido y lo ahumado, entre la que podría estar lo confitado); ese compadre es más inteligente que la chucha y escribe de lo escribible o de lo que corresponde decir, y ya es un clásico de la descripción de la escena política en sentido superestructural, que es el lugar del sentido común de lo público. Todo esto es parte del modelo santiaguino de vida que nos agrede día a día.