Rolando Ortega, mejor chef del 2015: “Lucía Hiriart es mala de adentro, igual que un costillar penca”

¿Qué se siente ser el mejor chef del 2015?
Tiene sensaciones encontradas. Está bueno que realcen tu trabajo. El 2014 me gané el Chef Revelación del Wikén y debo ser el primer cocinero sin chaqueta blanca que recibió un premio de manos de El Mercurio. Y ahora, el 2015, el Círculo de Cronistas Gastronómicos me entrega el Chef del Año. Alimenta bastante el ego, pero al otro día hay que seguir trabajando. No soy mejor cocinero porque tengo o no el premio.

En tu restorán Salvador Cocina, trabajas con menús distintos día a día, ¿qué desafíos te exige?
Siempre me preguntan si me volví loco y yo lo veo como todas las pegas. Vivo en torno a la cocina, estoy todo el día pensando en platos y no lo hago por plata ni presionado. Tengo la suerte que mi trabajo es mi hobby.

¿Te sientes un privilegiado?
Absolutamente. Es un trabajo como el de todos, que tiene ciertos niveles de estrés, pero en el que no tengo que rendirle cuentas a nadie.

¿Y cómo te tiene la cabeza esa dinámica?
Me cansa, seguramente como todas las pegas. Pero hay unas de mierda comparadas con la mía. Un hueón que está apaleando mezclas todo el día, ese se cansa. En cambio, lo que hago es lo que más me gusta. Hay un estrés, pero se produce cuando se corta la luz o se echa a perder la máquina del café en la mitad del servicio. Lo otro es dinámica de la pega, como ir a La Vega o al Matadero de Franklin.

¿Qué vida encuentras en La Vega?
Vas, te metes a las cocinerías y te encuentras con una señora que lleva 15 años haciendo cazuela. A ella no le interesa la gastronomía molecular. Se levanta pensando que quiere hacer el mejor plato que pueda, a base de su conocimiento adquirido a lo largo de los años y al producto que encuentre ese día. Ese cariño que se ve en ese tipo de cocina no hay en otras.

¿Y en el Matadero?
Te encuentras con gente que tienen unas pegas terribles. Un cargador es un hueón que está subiendo pedazos de cincuenta kilos todo el día. Tengo una carnicería en que compro siempre y entablé una buena relación. Al principio les pedía los cortes tradicionales, pero cuando empezamos con otros no me entendían lo que quería.

¿Como cuáles?
El pork belly, que es el pecho de cerdo. Puedes preguntarles a todos y no saben lo que es. Es una parte del costillar sin hueso y con cuero. O el crepín, que es una membrana de grasa parecida a una tela de araña que cubre el estómago del chancho.

¿Cómo llegaste a esos pedazos?
Leyendo, comiendo e investigando. Viendo qué otras opciones hay para salir de lo tradicional. Para mí, el animal por excelencia es el chancho, y lo que más me gusta hacer son los interiores. Tengo la filosofía de ocupar desde la nariz hasta la cola. Una vez subí una fotos a Instagram donde mostraba el proceso de deshuesado de una cabeza de chancho, donde al final saqué como una máscara. Ahí salieron los animalistas preguntando cómo podía ser así.

¿Y qué respondiste?
Es que no me estaba mofando del chancho. Simplemente estaba explicando un proceso. Si de verdad somos carnívoros, la forma de enaltecer al animal es aprovecharlo por completo. Si matamos a uno de 100 kilos y lo único que aprovecharemos es la pata trasera, el costillar, la pulpa y el lomo, hacemos que la muerte haya sido en vano.

COCINANDO CON MÓNICA
En general, ¿qué te parecen los programas de cocina?
Hay programas buenos y malos.

¿Cuál es bueno?
Uno del Travel & Living, Guerra de Cuchillos. Es en un restorán bien rockero donde se presenta a dos cocineros, los que tienen una hora para generar la mayor cantidad de platos posibles con los ingredientes que hay en una caja sorpresa. De repente, les pasan unas carnes que necesitan cuatro horas para cocinarse y ellos tienen una hora para todo. Es entretenido.

¿Qué otro programa te gusta?
The Taste. Es como The Voice, donde hay un hueón seco que elige un equipo con el que va compitiendo. La gracia es que deben hacer comida que entre en una cuchara. Si son cuatro jurados, cada uno recibe una. Todo queda en el sabor, no puedes salsear ni todos esos mariconeos.

¿Qué te parece Máster Chef?
Es un programa de entretención. Si el casting está bien hecho, funciona. La gente que quiere aprender a cocinar viendo un programa está perdida. Se podrá sacar una idea pero, como cuando se veía Cocinando con Mónica en los 90′, nadie saca todo listo de la cocina. Pasa también una tendencia de que estamos en un período donde la gente consume libros y programas pero se cocina cada vez menos.

¿Por la pega?
Por la pega, por el tiempo. Va de la mano con que, hace muchos años, la mujer salió de la casa y trabajó. Esta carga de la que se despojó fue porque la sociedad dijo que la cocina casera era solamente de ella. Más que un placer, se transformó en una carga de la que el hombre siempre se desligó. La mujer, en todo su derecho, salió a trabajar y dejó de cocinar en la casa.

Se dio una polémica entre Coco Pacheco y Yan Ivin, en que el primero dijo que nunca lo había visto en un evento gastronómico.
Si hablamos de programas de entretención, Yan Ivin es un animador. Todos podemos ser críticos gastronómicos por el conocimiento que tenemos. El gusto es algo tan subjetivo. Me encantan las criadillas o las guatitas, las cocino y me quedan la raja. Pero si tú eres el jurado y no te gustan, ¿qué vamos a hacer? Hay un afán de polemizar, aparecer, figurar. No hay un interés de crear un diálogo en torno a la gastronomía que vaya a producir algún tipo de resultado positivo. Es parte del mismo circo de un programa de televisión.

COCINA CHILENA Y FERRÁN ADRIÁ
¿Cómo comen los chilenos?
Tuvimos un tiempo de letargo donde se valorizó lo de afuera. Creo que todavía pasa que de diez restoranes que se abren, seis son peruanos. Al chileno le da por temporadas. Los chinos, las pizzerías, después el sushi. Después vino el peruano, que se mezcló con el nikkei. Está bien que existan, pero de un tiempito a esta parte han aparecido en escena cocineros como nosotros, que casi siempre somos jóvenes, que hacemos gastronomía a base de lo nuestro. Hay un común despertar en lo culinario. Cada vez se abren más restoranes que trabajan cocina chilena.

¿Cómo definirías nuestra cocina?
Sabiendo que Chile es un país larguísimo donde tenemos distintos tipos de gastronomía, la defino como sabrosa, contundente y contenedora. Hablamos de comida chilena y pensamos en un plato calentito que te abriga. En una cazuela o un charquicán. Todo ligado con lo cocido, donde no hay platos agridulces a no ser las humitas con azúcar. La comida chilena mezcla proteínas con vegetales, donde la base son un sofrito, sal, comino, pimienta y ají de color.

¿Qué te parece esta cocina de Ferrán Adriá en que te comes una espuma?
Ferrán Adriá es Dios pero no por el tipo de cocina que hace, sino porque hasta antes de él los franceses decían que estaba todo inventado. Su gran aporte fue crear. La espuma fue una de esas, pero su valor fue crear técnicas de cocina que no existían. Formas de tratar los productos que nadie había hecho. El mérito es su pensamiento crítico sobre las cosas. Preguntarse el porqué. No puede ser que todo esté inventado ¿Por qué si siempre se hace con azúcar no se puede con sal?

¿Qué te parece el concepto de chef?
Es algo personal. Yo no tengo resquemor, ni odio o me caen mal los que se dicen chef. Pero para mí ese es un cargo dentro de la cocina, un oficio en el que hay que estar todos los días parado en la trinchera y darle. Por lo mismo, busco diferenciarme del término “chef”, de este artista de blanco impoluto que más que cocinero es relacionador público. Eso de recorrer las mesas y conversar es más una relación pública que estar ensuciándose, quemándose y transpirando como uno más.

¿Qué opinas que en algunos restoranes un plato cueste más de 20 mil pesos?
Hay distintos tipos de conceptos gastronómicos y, si tienen público, son válidos. Hay restoranes en que un plato vale 20 lucas por lo caro de sus productos. Si quiero comerme un jamón crudo ibérico alimentado con bellota, no puedo esperar que me cobren dos lucas por 100 gramos. Va de la mano con el precio de venta y ciertos tipos de locales. Yo no podría tener un plato que cueste 25 lucas, pero hay restoranes que lo tienen y un nicho que los paga. El tema es cuando toda la parafernalia del local hace que el plato valga eso.

¿Y qué piensas de los platos que traen poca comida?
Es una cocina súper válida. No es la cocina que me gusta, jamás la voy a hacer. A veces, cuando consumo en ese tipo de restoranes, espero hasta el final para preguntarme si salí bien o me estafaron. Porque hay lugares caros donde puedo pagar por esta comida contemporánea conocida como alta cocina y, si salgo sabiendo que comí la raja, vale la pena. Ahora, si me siento estafado porque pagué 50 lucas por tres bocados que pude haber hecho en mi casa, simplemente no vuelvo.

LUGARES DE HUEVEO
Hace casi un año eres el Chef Corporativo del Bar The Clinic ¿Cómo ha sido el desafío?
Mi trabajo es crear un estándar de gastronomía y una carta distinta para cada bar a base de un concepto en común. Cada uno tiene su personalidad. Si pensamos, el Bar The Clinic de Ñuñoa apunta a un público y el de Brasil a otro. Ambos deben tener comida Clinic pero a públicos distintos. Esto se multiplica por 10 si pensamos en el Bar The Clinic de Antofagasta versus el que abriremos en Punta Arenas, donde me puedo dar el lujo de vender centollas.

¿Cuál es el concepto de un Bar The Clinic?
Son lugares de hueveo. De música fuerte y piscolas gigantes. Es un barucho para ir a sentarse a chupar y nuestro desafío es crear una carta de bar que funcione bien y que tenga un estándar de calidad.

Conversemos sobre algunos platos de la carta. ¿Qué nos puedes decir del “Natalia Champiñón”?
Nos habla de hueás que funcionan como la callampa. Cosas que se hacen mal y que nos tienen en un clima de incertidumbre. En el país donde no existía la corrupción, donde se pensaba que los argentinos eran los corruptos, nos prometieron tantas cosas de la buena forma de obrar de los políticos que nos terminamos dando cuenta que somos uno más. El “Natalia Champiñón” y su paila de champiñones salteados es un reflejo de eso. La nuera de la presidenta haciéndose unos enjuagues tan buenos como ese. Qué queda para el resto.

¿Y el “hombre honesto” como lo es el “Longueira”?
Es un plato emblemático de nuestra carta porque el nombre produjo el plato. Todos conocemos el personaje que es. Al que le habla Jaime Guzmán y que después le dio depresión. Con esta ley mordaza que aprobaron lo único que queda claro es que, de lo que sabemos, aún no sabemos nada. Si crearon tan rápido una ley en que están penalizadas las filtraciones es porque hay mails para leer por siempre.

¿ Y el “Bolocazo a la viñamarina”?
Es más lúdico porque la relación es clásica: el plato tiene chorito. Aunque la Bolocco tiene sus años y no sé qué tanto quede. Tuvo sus años mozos, como todos, pero ahora la veo bastante deteriorada. Está más infiltrada que las rodillas de Paredes. El full HD los cagó a todos.

¿Qué plato se te ocurre con Ricardo Lagos?
Un refrito. Cuando haces asados que no te quedan tan buenos, no te los comes. Como no lo vas a botar, lo agarras, lo picas chico y haces un ajiaco. En el fondo, te comes lo mismo cocinado de otra forma.

¿Y con Marco Enríquez Ominami?
Uno que cueste venderlo pero que se piensa como vendible. Pasa a la historia como uno que intentaste meter por todos lados, incluso en avión. Aunque no en Sky low cost, ni cagando.

¿Uno con Soledad Alvear?
Es querer pensar que pertenece a cierto lado de la política de los nuevos tiempos pero, cuando se tocan ciertos temas ligados a lo moral y religioso, te das cuenta que es el mismo osobuco que te comiste toda la vida.

¿Algo con Lucía Hiriart?
Cuando el Jumbo te vende costillar aliñado es porque estaba malo. Te lo disfrazan de señora bonachona, viejita, a la que hay que tenerle complacencia por como está. Pero es un costillar malo. Si no lo vendiste así te cambian la fecha de vencimiento, seguro. Lucía Hiriart es mala de adentro, igual que un costillar penca, porque creo que era peor que el caballero. Hay mucha gente que está esperando que este costillar se tire a la basura.