Asado dominguero

Salvo que me prometan que van a prepararlos al horno, dejé de aceptar invitaciones para ir a asados. Nunca más.

Me refiero a esos asados a la parrilla en los que se pone de un cuanto hay, más bien tarde, cuando ya están todos los comensales reunidos y empieza la larguísima espera antes de que saquen la carne del refrigerador, la aliñen, enciendan el fuego, consigan que haga brasas y pongan finalmente la carne. Pasan las horas y la carne nunca acaba de hacerse, de manera que los invitados empiezan a acercarse a la parrilla, en buena onda, como quien no quiere la cosa, para cerciorarse de si podrán comer antes de medianoche. Ese es el momento en que el parrillero les da un discurso acerca de cómo se hace un asado y los distrae con uno de los venenos nacionales más cotizados: el choripán. Chicha cruda, cola de mono, borgoña, choripán, si no auténticos venenos, son purgantes muy efectivos. Ni las ciruelas verdes son tan eficaces cuando se trata de apurar una digestión.

Algo desalentados por la demora y el frío que hay en el jardín o en la terraza –una baja temperatura que la parrilla encendida no alcanza a contrarrestar–, los comensales vuelven al living para continuar haciendo hora. Siguen allí comiendo maní salado, aceitunas, ramitas, queso cortado chiquitito, zanahorias untadas en una salsa indescifrable, mientras los matrimonios jóvenes, que dejaron su guagua con una baby sitter, empiezan a cruzar miradas de preocupación por la tardanza.

Casi siempre las brasas se apagan antes de completar su trabajo y empiezan entonces las discusiones: que traigan un secador de pelo, que agiten lo que queda con un cartón, que echen más carbón, que se acabó el carbón, que bajen la parrilla, que súbanla, que saquen el papel alusa, que pónganlo, y así. Entre los invitados hay siempre uno que sabe realmente cómo hacer asados, pero se mantiene en silencio porque llegó esa noche gracias a un amigo que lo trajo y no conoce prácticamente a nadie.

Esa es otra rareza de los asados: invitas a uno y cualquiera de los invitados puede llegar con quien se le dé la gana, incluso un perfecto desconocido, que al poco rato, para aliviar la demora y ganar algo de reconocimiento en el grupo, hace otra cosa insoportable y típica de los asados: empezar a contar chistes.

Quizás lo único bueno de los asados sea que la demora favorece la ingesta pausada de varias copas de vino antes de pasar a la mesa, aunque existe el riesgo de que uno de los presentes llegue a ella en malas condiciones, sobre todo si a alguien se le ocurrió llevar ese otro brebaje altamente tóxico que en Chile se consume como si fuera agua de la llave: pisco sour en botella. Veneno. Puro veneno. Siempre digo que no es que los jóvenes de hoy tomen más; lo que pasa es que nosotros tomábamos malo. Mal vino, malos licores nacionales, pésima cerveza. El actual imperio del pisco sour en botella, solo comparable al de esas champañas falsas con sabor a cualquier fruta menos uva, son hoy un golpe directo al hígado y a las neuronas.

¿Qué nos ha dado en Chile por tomar champaña? ¿El arribismo tal vez? ¿La idea equivocada de que pedir champaña es fino, elegante, exclusivo, así la botella haya costado cinco lucas? ¡Tráeme por favor una copa de Chardonay y guarda todos los alcoholes espumantes que puedas tener en casa, lo mismo que esas ponzoñas dulces como los guindaos, los apiaos, los adamascados, los amurtillados, que suelen ofrecerse de bajativo para completar el recorrido altamente tóxico de los asados! Sobre el Araucano no me pronuncio: lo probé una sola vez en mi vida y pensé que me estaban dando jarabe para la tos. Dicen que está hecho de 23 hierbas y ninguno de los que lo toma conoce siquiera el nombre de una de ellas.

“¡Listo!”, exclama de pronto un triunfante parrillero (de pronto, digo, lo cual no quiere decir muy pronto), y todos se levantan como resortes y toman posiciones en el comedor. Bueno, se levantan los que escucharon, porque hay varios que dormitan echados sobre un sofá o en alguna de las camas del segundo piso.

“¿Más vinito?”, ofrece la dueña de casa a los que van llegando a la mesa, sabedora de que un poco más de alcohol, aun en los peores momentos, mejora la actividad de las neuronas espejo, productoras de lo que llamamos empatía.

Llega ahora el momento en que hay que cortar la carne. Cortar y masticarla, que no es lo mismo, porque lo primero suele ser muchísimo más fácil que lo segundo. Pero cuando la fuente con la carne llega finalmente a la mesa, queda un buen rato suspendida en los brazos del parrillero, en espera de que le hagan hueco en una superficie plagada de ensaladas, todas las que se puedan imaginar. Chilena, porotos, lechuga, papas mayo, achicoria, tomate, apio palta, hasta betarragas hay hace ya su buen rato sobre la mesa, languideciendo mientras la carne continúa enfriándose en brazos del dueño de casa.

“¡Te quedó rica la carne!”, miente una de las invitadas o decreta apresuradamente el mejor amigo del parrillero, de manera que a los demás no les queda otra que comer en silencio y pensar en la excusa que darán cuando les ofrezcan repetición. Repetición, o sea, un mínimo trozo de la carne que quedó abandonada en la parrilla y que al momento de llegar a la mesa tendrá el mismo color y dureza del carbón.

Con o sin preemergencia ambiental, con o sin partidos de la Selección (los del torneo local no importan, porque no los ve ni celebra nadie), se impone una tregua en esto de los asados al aire libre. Tregua digo, no prohibición. Algún movimiento social que se atreva en tal sentido. Muchas causas están ya agotadas y hay que renovar la agenda. El horno a gas, el eléctrico, la olla: esos son los mejores espacios en que puede ponerse a cocer una carne, rociada antes con vino tinto, sal, pimienta, ajos, un toque de romero y abundantes rodajas de cebolla que llegarán luego a tu plato, lo mismo que los ajos, blandas, sabrosas, doradas. Una carne así jamás quedará dura y te ofrecerá todo el magnífico jugo capaz de dar a fuego lento.

Tengo un cuñado, tres yernos y un sobrino que hacen muy buenos asados. Por favor no se ofendan por lo que he escrito aquí. Nada personal. Sigan invitándome. Me armaré de paciencia, pero no fallaré. Y no se molesten si llego a vuestras casas y levanto esta pancarta:

¡Viva la carne, mueran los asados!