Columna de Álvaro Peralta Sáinz sobre la partida del dueño de Las Lanzas: La vigencia del oficio

Imagen de portada: @laslanzasnunoa

Ha muerto Manuel Vidal, histórico propietario de Las Lanzas. Si bien el boliche fue fundado por su primo Julio Vidal en 1964, Don Manuel tomó las riendas del lugar en 1982 hasta hace no muchos años atrás, cuando su hijo del mismo nombre se hizo cargo del local.

Enterados de la noticia de su muerte ayer sábado, las redes sociales estallaron en centenares de recuerdos en torno a la figura de Don Manolo -como también le decían- y obviamente de Las Lanzas. Es que cuesta creer que algún santiaguino que supere los treinta años no haya pasado -con mayor o menor frecuencia- por esta fuente de soda durante las últimas décadas.

Así las cosas, las historias sobre comida, bebida, amores, peleas, política, arte y más se multiplicaron durante la tarde de ayer. Y yo podría seguir con lo mismo, recordando algunas gloriosas jornadas -y otras no tanto- que pasé ahí, o celebrando sus siempre apetitosos choros maltones o en verano su insuperable churrasco-tomate. Sin embargo, al mirar en perspectiva la figura de Don Manuel y Las Lanzas, a estas alturas dos conceptos imposibles de separar, pienso en el oficio de la restauración, del dueño de boliche. En este caso, una fuente de soda.

Porque corren tiempos en que la gastronomía nacional vuela como un gran negocio y por lo mismo sus propietarios y operadores suelen estar más cerca de las finanzas que de las ollas, el salón o -por último- la caja registradora. Más que de dueños de restaurantes solemos hablar de empresarios gastronómicos; médicos o abogados que las hacen de inversionistas; grupos empresariales o incluso family offices que apuestan por “jugar” un rato en este rubro sacando del banco un par de palos verdes para armar un boliche. Por lo mismo, en muchos restaurantes es muy difícil encontrarse con su dueño (incluso con su chef, pero ese es tema para otra columna) y al final todo recae en administradores con poca muñeca y oficio.

Pero esto no se trata de un mero ejercicio de nostalgia añorando esos locales “atendidos por sus propios dueños”, como Las Lanzas. Lo que quiero plasmar en estas líneas es que al gremio gastronómico no le vendría mal mirar lo que hizo Don Manuel y su familia durante tantos años para entender que esta actividad, más que un negocio, es un estilo de vida. Claro, si te va muy bien con un boliche, bienvenido sea. Pero ojo, esto de solo abrir restaurantes gigantescos y enfocados en el público de muy altos ingresos no es sustentable en el tiempo.

Recuerdo una conversación con el crítico gastronómico Ignacio Medina en la que me decía que el futuro del rubro en Perú estaba en que comenzaran a aparecer allá pequeños buenos restaurantes, manejados por sus dueños, con un cocinero y algunos pocos empleados. Y la verdad es que eso se puede extender a todo el mundo. De hecho, en capitales como Madrid, Londres o incluso Buenos Aires ya se está comenzando a ver eso.

¿Y qué tiene que ver todo esto con Don Manuel y Las Lanzas? Mucho, porque la forma en que él trabajó durante décadas -con una posta bien tomada por su hijo- es un gran ejemplo de la forma en que se deben hacer las cosas. Hay que estar ahí, día tras día, más allá del formato de tu restaurante. Conocer a tu clientela, pero también a tus empleados (colaboradores, que les dicen ahora), a tus proveedores e incluso a tus vecinos. Es un trabajo duro, ingrato y casi artesanal. Pero así es.

Es que en un país en que no nos gusta servir, hay mucho dueño de restaurante que tiene como primera meta, apenas pueda, delegar funciones y no llegar nunca más a su casa tras un día de trabajo pasado a comida y con la ropa sucia. Algo que seguro a Don Manuel le pasó mil veces y jamás se quejó. Porque esa era su vida, sacar adelante el servicio cada día en su boliche. Porque ese era su oficio. ¿La recompensa? Una vida digna y más o menos tranquila. Una familia que se siente más que orgullosa de él y una clientela que lo llora a mares como si hubiese perdido a un ser querido. Porque por muy bueno que sea un restaurante, si el dueño es un family office no lo llora nadie.