Adolfo Torres: “Más se conoce a un país por su comida que leyendo un libro”

Adolfo Torres (39) siempre quiso estudiar artes, pero por flojo no lo hizo. Unos amigos le recomendaron estudiar cocina en el Inacap, porque según ellos los cocineros lo pasaban bien y trabajaban en cualquier parte. Y lo hizo. “Obviamente, no era como ellos me decían, pero me gustó la carrera. Después te das cuenta que la cocina es un trabajo duro y sin reconocimiento, sobre todo para esos cocineros anónimos del centro que no se desarrollaron en la época del glamour de la cocina”, dice Torres.

Un día se le ocurrió vincular el arte con la cocina. Pero en la escuela sus profesores no lo pescaron con este cruce. “Me decían que debía aprender a cocinar primero, así que a la par de empezar a cocinar, a cortarme, quemarme y sufrir el rigor del oficio, que es heavy, me fui nutriendo de manera autodidacta con los conceptos del arte”. Y todo lo que sobre la cocina no le mostró la academia, lo halló en sus muchos viajes tanto por Chile como por Latinoamérica, donde visitó mercados y probó comidas. Todo eso lo llevó a mixturar el oficio de cocinero con la necesidad angustiante de trasladar la cocinería a un cuerpo expositivo. “Justamente dando comida, cocinando e interactuando con lo social. Y me metí al grabado que, curiosamente, tiene mucho que ver con el acto de cocinar”.

¿En qué?
-Trabajas de pie, con tintas en vez de sazones, con espátula en vez de cuchillo, con prensa en vez de horno. Ambos productos finales, tanto el de la cocina como el del grabado, son propuestos a una masa numerosa y anónima, tal como el producto de unas papas fritas Evercrisp o la copia de grabado.

Y fue así como en 1998 Torres armó el proyecto “La Olla Común”, cuya finalidad es compartir experiencias culinarias en torno a un plato de comida que él mismo cocina para la gente y que entrega de forma gratuita. “Esto comenzó por una admiración a las ollas comunes que se instalaron antes y durante la dictadura de Pinochet. Me impresionó la solidaridad de la gente que juntaba sus escasos recursos. Me gustaba ver cómo detrás de algo tan pacífico como un plato de comida había también un reclamo”. Hay veces que la gente no entiende este gesto y piensa que está frente a un mormón o un evangélico.

Cuesta que crean que eso puede ser una intervención culinaria. Desde ese año se pasea por centros culturales, calles, museos y casas de distintas capitales de Latinoamérica y Europa mostrando este proyecto. A veces viaja sin ningún peso y debe recurrir al trueque de comida por cama, todo sea por compartir experiencias en torno a la cocina. Las personas le dan sus secretos, sus condimentos y sus experiencias culinarias. A cambio él les devuelve la mano con un plato de charquicán y sopaipillas y hace instalaciones artísticas que rinden homenaje a la cultura popular de donde esté: un gran altar con santitos, vírgenes, remedios para los callos o la virilidad, instrumentos de cocina y pósteres que encuentra por ahí. Pero lo que más sobra en su trabajo artístico son las referencias a la cocina popular.

Siempre hay un cuchillo, un sartén, una foto de una empanada, cosas así. “Es darle el merecido espacio a la cocina del día a día. Toda su carga simbólica. Porque la cocina es uno de los primeros referentes que tenemos. Uno tiene la memoria visual de las cocinas donde nos criamos, de las cosas que comíamos, cómo comíamos. Además que la comida puede ayudar a crear una sociedad más equitativa”, dice Torres.

¿Por qué?
-Tengo mi utopía izquierdista. Tengo ese sueño de que las cosas se humanicen, que las cosas se distribuyan de otra forma más generosa, práctica y social. Y que mejor que representarlo, al menos para mí, por medio de estas acciones culinarias donde se comparte en torno a un plato.

¿Por qué siempre les cocinas charquicán?
-Es lo más fácil. Es un plato rico, barato, sano y vegetariano. Depende del país donde esté, lo voy modificando. De repente le agrego plátano o yuca o cualquier cosa que camine, vuele o nade. Pero cocino charquicán, sobre todo, porque hace mucho más fácil manejar la olla. No se chorrea por todos lados.

Hay muchos que dicen que la gastronomía no es un arte.
-Hace ya muuuchas décadas que la cocina está inserta en el arte, desde agasajo de gabinete, orgía de taller romano, tema precolombino en sus huacos, los futuristas o el grupo fluxus… el cocinar y la cocinería son parte de la escena y producción de arte. Así que es medio anticuada esa visión.

LA COCINA EN CHILE

¿Qué es lo que más te ha llamado la atención de la comida en el extranjero?
-Me he dado cuenta que puedes conocer un país casi inmediatamente al probar un plato más que leer a un escritor. Más se conoce a un país por su comida que leyendo un libro. No tiene la carga tan intelectual, por así decirlo.

Si es así, ¿qué imagen de Chile se podría llevar un extranjero si come un plato de pastel de choclo o empanadas?
-Hay platos que efectivamente resumen ese ser chileno: un enjundioso mariscal costero de piure y almejas, el cochayuyo, las empanadas que, siendo muy latinas, son muy regionales y especiales cada una, y las de mariscos, que son de respeto. Además, hay otros platos notables como el curanto, la cazuela de cordero con luche, los pebres o merkén. Y está el caso del choripán, que es una postal que trasciende fronteras y que proviene de otro primo más lejano: el hot dog.

¿En Chile se le da importancia a la cocina?
-Depende del contexto. En la popular hay muchas más expresiones que en lo más burgués y docto. Están los casos de comida ambulante, las ferias y los pocos mercados que van quedando. Como dice Gabriel Salazar, es lo marginal y popular periférico lo que forma los simbolismos e iconos imaginarios masivos, luego la aristocracia se los apropia y quedan como carácter folclórico, como el caso de la comida. Eso sí, choco a veces con ese re exceso de chovinismo y exploración de cinco estrellas con comida chilena como ñoquis de charquicán o espuma de merquén. El charquicán es el charquicán.

¿Qué te parece que la comida chatarra se haya tomado nuestras cocinas?
-Un poco triste y lamentable, pero pasa en todas partes. Es el resultado de los tiempos modernos y fruto del consumismo neoliberal desechable impuesto en las macroeconomías.

¿Qué prefieres: que te llamen cocinero o chef?
-Me encanta la palabra cocinero. Viene del oficio, de trabajar en el espacio físico llamado cocina y operando el verbo cocinar. Y la palabra chef la encuentro parecida a la de sheriff y estoy más del lado de los indios que la del vaquerito blanco.