Pascual Ibáñez, sommelier renovado: “Quieren que haga una cata de cogollos”

“He hecho hasta una cata de papas fritas en bolsa…”, admite el famoso y elegante sommelier español Pascual Ibáñez, con seriedad, como si hubiese esnifado un estupefaciente. La profesión de Pascual implica oler muchísimo vino (entre otras cosas), calificar un aroma, argumentar una sentencia. Y lo ha hecho por años con rotundo éxito. El reportero, un consumidor de tonteras, lo contempla con la mirada fija, expectante al juicio de la fritura. Pascual está revelando esta situación vía Zoom, por ende se registra su rubor y el cuadro de unas campesinas a sus espaldas. Es la escenografía de un hombre con sentido del gusto y, por extensión, con buen gusto. Se registra, además, su camisa celeste, arremangada, de hombre prudente. Y se registra el ruido del timbre que le interrumpe el relato.

-Espera.

-¿Qué pasó?

-Iré a oler qué sucede.

Eso le pareció escuchar al reportero que, a esas alturas, mientras fingía saber de vinos, parecía muy subyugado ante el sommelier. No podía dejar de mirar la valiosa nariz de Ibáñez. Esa nariz y ese paladar lo han llevado a la cumbre, pensaba, al máximo sitial al que puede aspirar una fosa nasal.

Entonces Pascual aparece en pantalla y avisa:

-¡Uf, ya vengo!

Este es el momento ideal para comunicar que Pascual Ibáñez es un hombre nuevo. Pascual hasta hace poco era un genio a la antigua. Fue fundador de la Asociación de Sommeliers de Chile e inventor de la Escuela de los Sentidos y, hasta hace unos meses atrás, él organizaba catas exitosas y olía entre aplausos una copa de vino. Al dar un sorbo teatral ante una multitud perfumada, bellísima, susurraba un dictamen. Todos le escuchaban absortos, en medio de un silencio de discípulo, y Pascual definía la acidez, los taninos, el destello del barril.

“La pandemia y el desafío de nuevos públicos lo forzaron a expandir aún más su olfato. Hoy es una revelación, un modernista, que revisa todo lo que se ponga en su camino y lo comunica en Instagram. Sus juicios son seguidos, en promedio, por cien mil personas. Una apreciación suya, filmada al teléfono, le genera quinientos comentarios. Aquí, en fin, está ocurriendo un fenómeno”.

Pascual, en verdad, es una leyenda en el rubro. Ha catado cincuenta mil productos, no sólo vino. Ha aspirado toda la gama del cóctel: quesos, jamones, chocolates, puros. Es un hombre cuyas fosas nasales están en estado de gracia desde hace treinta y cinco años, su paladar es un hito y, además, es también un letrado del sabor que obtuvo su título de sommelier en la Escuela de Sumilleres de España. Pero la pandemia y el desafío de nuevos públicos lo forzaron a expandir aún más su olfato. Hoy es una revelación, un modernista, que revisa todo lo que se ponga en su camino y lo comunica en Instagram. Sus juicios son seguidos, en promedio, por cien mil personas. Una apreciación suya, filmada al teléfono, le genera quinientos comentarios. Aquí, en fin, está ocurriendo un fenómeno.

-Bueno- Pascual, agitado, se incorpora- las mejores papas fritas en bolsa, según mi parecer, están hechas en Rancagua.

-¿Y las otras?

-Muy por detrás. 

Difunde catas por Zoom, huele cervezas, kétchup, pan. Es una estrella pandémica, un elegante reinventado, un héroe en vías de masificación. Y, para acreditar de forma todavía más fidedigna el proceso interior de este sommelier, el reportero consultó a personas que dominan el tema.

-Le encanta ayudar- fue uno de los calificativos de Pedro Silva.

-El hecho que se meta a Instagram a catar productos populares, es como que Eric Clapton toque en guitarra canciones de Américo- aportó Alonso Benavente.

-Es un amor y sus video son súper prácticos para estos días de encierro en que se cocina en la casa- anunció María Correa. 

Y lo tenemos justo al frente, televisado. Al Eric Clapton de la cata que está maravillando a la galería. Al pre influencer de 61 años, casado, dos hijos, experto en cocinar tortillas. 

-Influencer es lo que no quiero ser.

-Ya es tarde, Pascual- lo acribilla el reportero.

-Noo- exclama, enrojecido.

-¿Qué quiere usted?

-Bueno, que todos puedan sacarle el mejor rendimiento a los productos más simples- y pone cara de hispano regional, criado en un pueblo callado, la cara de esos hombres buenos que viven todo el tiempo felizmente sonrojados. 

“El hombre nuevo ingresó a las redes sociales diciendo que la cerveza Cristal es correcta. Simple, pero técnicamente correcta. Y revela, críptico, “que quizás los carbónicos no están integrados”. Al reportero le parece admirable el vocabulario de Ibáñez. No es únicamente un hombre determinado por su olfato, es también un intelectual del gusto”.

TODO SE PRUEBA

Nació en Murcia, una zona que él describe como rebalsada de aceite de oliva y de vino. La abuela de Pascual, una señora de una enorme agudeza gastronómica, apta para levantar un lujoso menú con un tomate y un fragmento de pan, a todo ponía aceite de oliva. Fluían, según parece, los aceites y los brindis. Y por eso ahora, con todos sus flamantes sentidos inspirados, Pascual Ibáñez, radicado en Chile desde 1995, menciona los buenos vinos.

-A la par de estas catas de productos populares, yo puedo organizar la cata de un vino de cien mil pesos- anuncia con serenidad, sin elevar la voz.

-¿Cómo empezó todo?- pregunta de pronto el reportero. Se refiere, por supuesto, a su etapa de hombre nuevo.

-Un día… con las cervezas- menciona Pascual Ibáñez.

El hombre nuevo ingresó a las redes sociales diciendo que la cerveza Cristal es correcta. Simple, pero técnicamente correcta. Y revela, críptico, “que quizás los carbónicos no están integrados”. Al reportero le parece admirable el vocabulario de Ibáñez. No es únicamente un hombre determinado por su olfato, es también un intelectual del gusto.

-Esto me ha servido para comunicar lo que sé hacer- relata Pascual, parcialmente incrédulo ante su éxito. 

Sus seguidores se duplicaron, se le agrandó la cuenta y hasta la personalidad. Se tornó una figura en cosa de días. Y desde aquel entonces Pascual se tornó un catador de todo. Un audaz sommelier de la canasta famliar. De todo lo que se pusiera antes sus ojos. Persiguiendo aromas por la cocina.

-Hice una cata de salchichas- admite.

-¿Qué tal?

-Ninguna aprueba. 

-¿Qué más hizo?

-Una cata de chocolates de leche.

-¿Qué tal?

-Ninguno es chocolate.

-Discúlpeme- aquí el reportero, por motivos íntimos, se enfrenta a la nariz de Ibáñez- ¿Me va a decir que el Trencito no es chcolate?

-No.

-Pero… no puede ser…

-Es una golosina, pero técnicamente no se le puede llamar chocolate. No tiene el nivel suficiente de cacao.

-¿El Sahne-Nuss?

-Técnicamente no es chocolate.

-¿Probó las pizzas?

-Hice cata de pizzas. 

-¿Son pizzas las pizzas de Chile?

-No. Porque no hay técnica. Se abusa del queso, de un queso simple, de poca calidad. Resultan ser un amasijo con un exceso de sabores. 

-¿El manjar?

-Contiene demasiado caramelo.

-¿Cómo le fue con la cata de kétchup?

Al fin su cara se enciende.

-Fue muy grato. Probé cuatro o cinco tipos de kétchup y quedé sorprendido. No utilizan tantos aditivos- confiesa con satisfacción, justo en el instante que, por segunda vez, suena el timbre de su casa. 

-Espera- anuncia.

Y, bueno, éste es el momento ideal para comunicar que Pascual Ibáñez, el nuevo baluarte de Instagram, el catador incesante, no está haciendo esto por dinero. Su actitud se debe a una vocación genuina, al acto de lo que él llama “democratizar lo que hago”. O bien, al deseo de transmitir que “todo producto sencillo tiene algo que decir”. También es honesto consignar que Pascual no pasa por el mejor momento económico de su vida. Han bajado sus ganancias. Pero si uno, en un momento de transparencia, le pregunta si ahora es un hombre desesperado, Pascual dice que no. Dice que es un hombre más austero. O dice que es un hombre que aprovecha cada producto, que no desecha alimentos. 

-Así es- tras verificar el timbre, ya se integra Pascual Ibáñez a su puesto en Zoom- Estoy afectado como todos. Esto nos cambia. Pero no desesperado.

Todos los días Pascual destina varias horas para responder los mensajes de sus fanáticos. Responde cada mensaje que le llega. Y, a su vez, los fanáticos no paran de hacerle pedidos: a Pascual, por ejemplo, le han pedido con insistencia una excentricidad…

-Quieren que haga una cata de cogollos de marihuana.

-¿La hará?

-Yo fumé alguna vez, hace mucho. Pero no estoy muy al tanto de las semillas. Ni de lo último en hierba.

-El pueblo lo está pidiendo, Pascual…

-No, no. Es que no domino el sabor de la marihuana- y explota en una carcajada, como si estuviera bajo los efectos de una semilla.

ELEGANTE PARA EL PUEBLO

De manera que este sommelier es un señor muy fino que se ha vuelto popular. Huele la comida y los vinos; huele los dulces, la fruta, las bebidas, pero mantiene empeñosamente la cordura.

-¿Y no siente que puede perder su prestigio, su categoría, al catar productos tan domésticos?

-No, para nada.

-Pero usted es muy admirado en círculos refinados…

-¿Y?

-¿No teme que se alejen de usted porque ahora hace cata de salchichas?

-No, no. Para nada. Además yo sigo organizando catas para vinos que pueden costar cien mil pesos.

“Fue muy grato. Probé cuatro o cinco tipos de kétchup y quedé sorprendido. No utilizan tantos aditivos”.

Y, dice, que hay que saber degustar. Hay que saber elegir. Y entonces empieza bruscamente a hablar de vinos. “Mira”, dice, “hay que fijarse si hay acidez desequilibrada”. O dice: “Veamos qué pasa con los ácidos tartáricos”. “Por supuesto”, responde el reportero, quien finge por un rato que la jerga le es natural y aporta, con audacia, dos o tres intuiciones de catálogo. Pero luego el reportero confirma que es ignorante. “No sé de vinos”, admite con la voz quebrada. “Simulé para caerle simpático”, acota, destrozado. Y Pascual no se inmuta. Está muy adaptado a los cínicos, a los que intentan impactar con un tecnicismo mal hecho. 

-Pero esos se contradicen. Y se les descubre de inmediato- sentencia.

Y Pascual revela una táctica esencial:

-¿Sabes lo que se puede decir si no sabes de vino, digo, para quedar bien ante un grupo de acompañantes?

-¿Qué?

-“Este vino no raspa”…

-¿”Este vino no raspa”? ¿Esa es la frase mágica?

-Tal cual. Este vino no raspa. Listo. Aprobado.

Y ahora Pascual opina que es un catador que siempre ha trabajado en completo estado de sobriedad. Opina que los delivery están mejor que antes. Afirma que el mejor sabor que ha probado en su vida es el caviar de beluga que probó en Rusia. Y que en el futuro planea hacer una cata de marraquetas, una cata de hamburguesas, una cata para que los niños aprendan de alimentación. 

Y, bueno, éste es el momento ideal para comunicar que Pascual Ibáñez, el nuevo baluarte de Instagram, el catador incesante, no está haciendo esto por dinero. Su actitud se debe a una vocación genuina, al acto de lo que él llama “democratizar lo que hago”.

-¿Y cuál es el sabor que sueñas con probar?

-Ese que nunca pueda dejar de comer- y este sommelier renovado, pero que luce las mismas fosas nasales de toda la vida, hace un gesto de paz. Y así simplemente el catador famoso se pone de pie, pulsa un botón, y ya deja de estar en pantalla.

“Yo fumé alguna vez, hace mucho. Pero no estoy muy al tanto de las semillas. Ni de lo último en hierba”.