Columna de Alvaro Peralta: ¿Se acabó la fiesta?

El cocinero Massimo Funari fundó hace 30 años el restaurante Rivoli en el patio exterior de una galería comercial de Providencia. Una de las razones para instalarse ahí fue, sin duda, una tarifa de arriendo al menos pagable. Tres décadas después, Funari pagaba 6 millones de pesos por 140 metros cuadrados. Por lo mismo, tras el inicio de la pandemia en marzo, este chef romano cerró el Rivoli hasta nuevo aviso y se ha mantenido a punta de delivery. Sin embargo, asegura que cuando reabra la cosa no será igual y que probablemente la mano venga por el lado de locales más pequeños y con los cocineros cocinando en la cocina. 

Puede sonar raro, pero durante la última década y un poco más hubo una verdadera legión de cocineros que dejaron sus cocinas con piloto automático mientras se dedicaban a la televisión, las redes sociales y otras cosas. Pero sus restaurantes seguían viento en popa con precios altos que un pequeño segmento de chilenos estaba dispuesto a pagar. Todos los meses se abrían nuevos locales. En su mayoría franquicias extranjeras o restaurantes que tenían detrás a family offices o profesionales con dinero que querían probar suerte en el rubro. De negocios familiares, “atendidos por sus propios dueños”, cada vez menos. 

En la otra vereda los malls ampliaron y diversificaron su oferta gastronómica, acogiendo a una amplia clase media que elegía esos y otros restaurantes no sólo por su comida sino también por sus descuentos asociados a tarjetas de crédito y clubes de lectores. De hecho, los días con mejores flujos tenían que ver con esas promociones. 

Así era el escenario de la gastronomía local, sobre todo en Santiago. Brillante en la parte de arriba, pero con un entramado que se hacía más opaco en la medida que bajaba y se mezclaba con las miserias, contradicciones y fallas propias del país. Desigualdad, malas condiciones laborales y endeudamiento. 

Hasta que llegó primero el estallido social y luego el coronavirus. Y aquí estamos. Todos los que tenemos que ver con el gremio, expectantes. Algunos (los menos) dicen que en un año más todo será como antes. Muchos más aseguran que nada será igual y que se vienen tiempos de negocios pequeños, honestos y a escala humana. Nadie sabe bien lo que va a pasar. Lamentablemente ya se ven heridos en el camino. Persianas abajo y sillas apiladas sobre las mesas. Obviamente, no es el caso de las franquicias y cadenas. En una de esas, lo que pasó antes con supermercados, ferreterías, farmacias y otros rubros; sucederá ahora con la gastronomía. Ojalá que no sea así. 

“Así era el escenario de la gastronomía local, sobre todo en Santiago. Brillante en la parte de arriba, pero con un entramado que se hacía más opaco en la medida que bajaba y se mezclaba con las miserias, contradicciones y fallas propias del país. Desigualdad, malas condiciones laborales y endeudamiento”.

*Álvaro Peralta es cronista gastronómico.