Una larga franja de tierra cubierta de queso fundido

Una larga franja de tierra cubierta de queso fundido

“¿Qué pasa con el queso en Chile?”. El tipo no era un gourmet ni mucho menos, pero cuando fue al supermercado de su barrio a comprar y vio la oferta de los quesos simplemente no lo pudo creer. ¿Con qué se encontró este español? Con lo que todos vemos y ya ni nos sorprende. Es decir, quesos gauda, mantecoso y chanco. Laminados o en trozo. Algunos con un poco más de sabor que otros, pero al final todos bien discretos.

Sucedió hace un par de años. Un profesor español vino por unos meses a Chile a trabajar en un proyecto de investigación en una universidad de Santiago. Como conocía a su hermana, fui su contacto para ponerlo al día sobre algunas cosas prácticas que debía saber acerca de vivir en la capital. Él se estaba quedando por el sector de Bellas Artes así que una noche nos juntamos en un bar de la zona a conversar. Una de las primeras cosas que me dijo, sorprendido, fue “¿qué pasa con el queso en Chile?”. El tipo no era un gourmet ni mucho menos, pero cuando fue al supermercado de su barrio a comprar y vio la oferta de los quesos simplemente no lo pudo creer.

¿Con qué se encontró este español? Con lo que todos vemos y ya ni nos sorprende. Es decir, quesos gauda, mantecoso y chanco. Laminados o en trozo. Algunos con un poco más de sabor que otros, pero al final todos bien discretos. También con quesos frescos que cada día parecen más una jalea blanca y tienen menos gusto que la misma bolsa que los contiene y que para encontrarles algo de acidez habría que dejarlos fuera del refrigerador durante días. Y aún así, poco evolucionarían. Por otra parte están los quesos de cabra, que hasta hace un par de décadas eran casi todos artesanales -muchas veces hasta riesgosos de consumir- y que ahora entraron de lleno en la industria, pero perdiendo muchas veces su potencia y sabor. Eso es, a grandes rasgos, la oferta de queso en Chile. Como dijo alguna vez el chef francés Yann Yvinn “el queso aquí (en Chile) es cuadradito, se vende laminado y no nos importa si viene del sur o del norte. Es queso y sirve para todo”.

“El estado general de los quesos masivos chilenos es, a estas alturas, una lágrima”.

La verdad es que bastante razón tiene. Aunque claro, evidentemente hay más cosas que se pueden conseguir y de gran calidad, pero se trata ya de producciones artesanales muy acotadas que no superan el diez por ciento de la producción total nacional o a queso importado, el que según informes de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) cada vez más se comercializa en el país, beneficiado por el factor precio (suelen ser más económicos frente a algunos artesanales nacionales) y por una baja sostenida en los últimos años en la producción de leche y a la larga queso, a causa de la prolongada sequía que afecta a buena parte de Chile. Pero más allá de todo eso, el estado general de los quesos masivos chilenos es, a estas alturas, una lágrima.

Crédito: Agencia Uno.

¿Por qué pasa todo esto? Lo cierto que es difícil encontrar una sola respuesta. Sin embargo, lo primero que salta a la vista es que la falta de una buena regulación de denominaciones de origen ha perjudicado al queso, tal como ha pasado con varios otros productos alimenticios chilenos. Pero tal vez el que más ha sufrido por esta falta de una buena política pública ha sido el queso Chanco, que desde hace ya décadas se produce en cualquier punto del país -con más que irregulares resultados-, pero muy poco en Chanco y sus alrededores, de donde es originario. De hecho, nada impide que alguien pueda producir este queso en lugares tan disímiles como Parral, Quillota o incluso Ñuñoa. Teniendo leche, cuajo y un lugar con resolución sanitaria vigente no habría problema alguno.

¿Qué se pierde con toda esta falta de regulación y desorden? Primero, coarta la posibilidad de que Chanco y sus alrededores pudiesen haberse convertido en un importante polo de producción de este queso, con todos los beneficios económicos y sociales que esto implicaría. Y segundo, no se incentiva la diversificación en torno a la producción de cada queso. Es decir, que cada producción tenga ciertas características particulares asociadas a su lugar de origen. Algo como lo que sucede en países con una larga traducción de producción de quesos como Francia, España y Suiza; por solo mencionar algunos. Y ojo, que esto afortunadamente está comenzando a funcionar en el mundo del vino nacional, con proyectos bien diferenciados a lo largo del país. Lamentablemente, en lo que a quesos respecta seguimos como dice Yann Yvinn, haciendo el mismo queso de leche de vaca por todos lados.

Pero existe un factor más que ayuda a explicar el por qué nuestra oferta masiva de queso sea tan homogénea. Esto se debe a la forma en que mayoritariamente consumimos queso en Chile. Me explico. Por lo general, cuando compramos queso lo hacemos pensando en que lo utilizaremos para ser combinado con pan, ya sea en una tostada o dentro de un sándwich. Si la opción es la segunda, lo más probable es que el queso vaya fundido, como por ejemplo en nuestro icónico sándwich Barros Luco. Otra forma en que consumimos este producto lácteo los chilenos es en preparaciones típicas como machas y ostiones a la parmesana o en las siempre apetitosas empanadas de queso. En todos estos formatos, el queso se usa obviamente fundido.

Así las cosas, lo que el consumidor promedio chileno busca en un queso a la hora de comprarlo es que -básicamente- funda adecuadamente. Es decir, que se derrita bien con la temperatura del horno o al ser pasado por la plancha, de manera que sus propias grasas le den -por efecto del calor- una buena cremosidad y sabor al queso. Por lo mismo, no es para nada raro constatar que la variedad de queso más consumida en Chile sea el gauda, que es justamente el que mejor se funde en contacto con el calor. 

“En todos estos formatos, el queso se usa obviamente fundido. Así las cosas, lo que el consumidor promedio chileno busca en un queso a la hora de comprarlo es que -básicamente- funda adecuadamente. Es decir, que se derrita bien con la temperatura del horno o al ser pasado por la plancha, de manera que sus propias grasas le den -por efecto del calor- una buena cremosidad y sabor al queso”.

Según un estudio realizado en el año 2016 por la consultora Euromonitor, el mercado del queso en Chile viene al alza. De hecho, según el mismo estudio, entre 2011 y 2016 el consumo total tuvo un alza de un 34,3%, cuando llegamos a los 11,1 kilos per cápita, lo que nos posiciona como el mayor consumidor -per cápita- de quesos en Latinoamérica. En palabras simples, de que comemos queso, comemos. Pero básicamente estos gaudas y mantecosos de los que venimos hablando y que representan algo así como el 90% de la oferta presente en el comercio local.

Tampoco se puede dejar de tener en cuenta el aspecto económico en todo este asunto y hay que tener claro que hay una parte importante de la población chilena que sólo puede solventar el comprar quesos económicos y que además basa buena parte de su alimentación en pan, al que justamente no le queda otra que agregarle queso. Pero sacando de la ecuación a esa gente por un momento, también hay que reconocer que hace rato venimos abusando del queso en todos los estratos económicos y en todo tipo de preparaciones. Y no me tomen a mal. Un Barros Luco, un Barros Jarpa o una empanada frita de queso son preparaciones simplemente irresistibles para cualquier mortal. Sin embargo, no podemos transformar a estas delicias ni a todo lo que tenga queso fundido encima como la piedra angular de nuestra gastronomía.

No es que tenga algo de malo, pero también valdría la pena darle la oportunidad a algunos productos y preparaciones sin este producto lácteo encima. Pienso en nuestros maravillosos mariscos, que entre las empanadas de Con Con y Tongoy más las preparaciones “a la parmesana” en toda nuestra costa, apenas los vemos y saboreamos a cabalidad. Y lo digo una vez más, para que no me malentiendan. Una empanada ostión-queso no tiene nada de malo. Sin embargo, si el ostión está fresco y tal como decía hace unos días el sommelier Pascual Ibáñez en sus ya famosas catas en Instagram “no necesita más que unas gotitas de jugo de limón y para adentro”.

Al final, no solo nuestros mariscos y sándwichs merecen una oportunidad de lucirse sin la invasión de sabor y textura que produce el queso fundido. Nuestros quesos y los que podamos conseguir en el mercado en general, pueden entregarnos una serie de sabores, aromas y sensaciones por sí solos. Además, no hay mejor control de calidad que probar un trozo de queso solo y a temperatura ambiente. Sin pan, sin vino y sin una plancha caliente cerca. Solo así podríamos comenzar a notar cuáles son nuestros mejores quesos y pedir a gritos por mejorar el nivel de la oferta y también diversificarla de la mano de una buena política pública para el sector. 


Comentarios
Sabía ud que... El hombre de 103 años que se tiró en paracaídas está bien, pero a sus padres casi les da un infarto -------------------------------- Sabía ud que... La conciencia de Bolsonaro es como Guaidó: no tiene un cargo -------------------------------- Sabía ud que... El tequila con que brinda el pueblo unido es el Tequila Payún -------------------------------- Sabía ud que... Al igual que Izkia, el Dalai Lama también sostiene que el dinero nos hace infelices -------------------------------- Sabía ud que... Piñera ve las películas después de que terminan, porque sólo le gustan los créditos --------------------------------