Su propina es mi sueldo, ¿hasta cuándo?

Su propina es mi sueldo, ¿hasta cuándo?

Desde el año 2014 la ley chilena exige que en la cuenta de todo café, bar o restaurante venga explicitada la propina sugerida, la cual debe ser como mínimo el diez por ciento del total de la venta.

La cosa es más o menos así. En la inmensa mayoría de los restaurantes nacionales los garzones ganan el sueldo mínimo o un monto cercano a éste, el cual complementan gracias a las propinas que obtienen de sus clientes. Por lo general, las propinas doblan o incluso triplican el salario basal de los garzones. Es decir, se trata de un ítem más que importante. La forma en que las propinas se recolectan y luego reparten son varias. En muchos restaurantes cada garzón acumula las propinas que obtiene. En otros, se hace un fondo común que luego se reparte entre todos los garzones de forma equitativa. Sin embargo, existe una tercera fórmula que cada vez se está utilizando más: a la repartición del fondo común entra también el personal de cocina y -si lo hay- el barman. Y aunque todo este sistema está más que consolidado en el rubro gastronómico, no pocas veces surgen inconvenientes. El primero tiene que ver con cuando la propina es dejada vía transacción electrónica (débito o crédito) y a algunos garzones sus jefes les descuentan la comisión que cobra Transbank antes de entregárselas. Por eso es que en algunos lugares los garzones suelen pedir por favor a los clientes si es que pueden darles la propina en efectivo. Otro problema es cuando el local se demora más de una semana en repartir este dinero que se racaudó vía tarjetas. Y un problema más profundo y actual corresponde a cuando los garzones no están de acuerdo con repartir su propina con el personal de cocina y otros compañeros de trabajo. “¿Por qué voy a darle plata a la gente que está encerrada en la cocina si soy yo el que pongo la cara en el comedor?”, me dice un experimentado garzón cuando le comento sobre los problemas que se dan en este tipo de distribución de dinero. Como sea, con o sin estas zonas grises, el sistema de propinas es un concepto que en el rubro gastronómico nacional -y también en buena parte del mundo- funciona con una institucionalidad que no se ve en ninguna otra actividad comercial. De hecho, desde el año 2014 la ley chilena exige que en la cuenta de todo café, bar o restaurante venga explicitada la propina sugerida, la cual debe ser como mínimo el diez por ciento del total de la venta.

Más allá de que para todos es natural dejar una propina al momento de pagar un almuerzo, un café o un trago; lo cierto es que lo que estamos realizando en esta acción es ayudar al propietario del respectivo negocio a incrementar el sueldo de sus empleados. Cosa que no hacemos cuando vamos a comprar a una ferretería y somos atendidos por un vendedor o cuando compramos pan en una panadería. Lugares en los cuales no se nos pasaría por la cabeza dejar una propina. Pero claro, en el rubro gastronómico -de prácticamente todo el mundo- es algo que está asociado y se considera parte de la experiencia, sin que a nadie le parezca que es algo que haya que modificar o al menos estudiar. 

28 DE SEPTIEMBRE DE 2020/SANTIAGO garzón atiende a clientes durante la hora de colación, tras la reapertura de locales en Santiago Centro tras fase 3, Santiago. FOTO: AILEN DÍAZ/AGENCIAUNO

Ahora bien, en Chile y el mundo algo se ha hablado sobre el tema de las propinas y si se justifica o no su cobro. Sin embargo, la cosa es aún incipiente y casi simbólica. En Estados Unidos el caso probablemente más concreto e importante fue el del Union Square Hospitality Group, un gigante del rubro dirigido por el gurú de la restauración estadounidense Danny Meyer y que hace algunos años decidió eliminar las propinas en los más de doce restaurantes que poseen en Nueva York. De esta forma, la compañía se ponía a la cabeza de un fuerte debate que se estaba dando en ese momento en Estados Unidos y que criticaba al rubro gastronómico por correr con ventaja sobre otras actividades económicas al poder pagar salarios más bajos a sus empleados ya que contaban con esta subvención de sus clientes. Sin embargo, aunque la iniciativa fue muy bien recibida por clientes y trabajadores de este consorcio, la pandemia los obligó en 2020 a dar un paso atrás y volver al antiguo, tradicional y conocido por todos sistema de las propinas. Y así será, hasta nuevo aviso. 

“Pero claro, en el rubro gastronómico -de prácticamente todo el mundo- es algo que está asociado y se considera parte de la experiencia, sin que a nadie le parezca que es algo que haya que modificar o al menos estudiar”.

Pero volvamos a Chile y analicemos lo que hizo el restaurante Baco, de Providencia, que en 2016 decidió no aceptar propinas de sus clientes. Para esto subió un cinco por ciento el valor global de su carta y así fue -poco a poco- subiendo el sueldo de sus empleados hasta alcanzar el nivel que antes tenían cuando aceptaban propinas. “¡Está loco (Frédéric Le Baux, dueño del Baco), el negocio no da para hacer eso, va a tener que volver a las propinas en seis meses!”, decía convencido por esos días el dueño de un restaurante vecino. Lo cierto es que han pasado los años y todo indica que el experimento de sacar las propinas funcionó, porque sigue así. ¿Es posible avanzar hacia un rubro gastronómico sin propinas? La verdad es que es muy difícil, porque como decíamos anteriormente se trata de una práctica generalizada y aceptada en buena parte del mundo; salvo excepciones como Japón o Dinamarca. Lo que a su vez contrasta con centenares de países en donde esta práctica está completamente internalizada, aceptada y -lo más importante- regulada. Sin embargo, de cuando en cuando se oyen voces de que esto debería cambiar y por lo mismo iniciativas como la del Baco o lo que intentó hacer el Union Square Hospitality Group en Estados Unidos hacen pensar que tal vez más adelante las cosas deberían o podrían cambiar. De hecho, el aumento sostenido de ventas que las cadenas de fast food -donde no se deja propina- han tenido en todo el mundo a lo largo de las últimas décadas, con un fuerte incremento a partir de la pandemia del coronavirus, hace pensar que ya hay un grupo importante de la población mundial que por distintas razones ha abandonado la problemática de las propinas al alimentarse casi exclusivamente en este tipo de establecimientos. En una de esas, en un futuro no tan lejano el pago de propinas podría ser problema solamente de un acotado segmento de consumidores que sigue visitando restaurantes más bien tradicionales, mientras el grueso de la población sería atendido en el mesón y cargaría su bandeja con la mayor naturalidad del mundo. 

15 de enero del 2021/Santiago La Seremi de Salud RM, Paula Labra, y el Alcalde de Las Condes, Joaquin Lavin, fiscalizan y entregan recomendaciones de las nuevas medidas de restaurantes en la Fase de Transicion del Plan Paso a Paso. KARIN POZO/AGENCIAUNO

“A mí la propina me parece un drama y una falta de vergüenza de parte los empresarios, justifican sus bajísimos sueldos permitiéndole a sus empleados que cobre propinas. Así el empresario se quita de encima algo que es una obligación, pagar sueldos dignos a sus empleados y lo deja todo en manos del cliente, porque no es el empresario el que paga los dos mil o tres mil dólares que puede llegar a ganar un garzón, son los clientes los que están pagando eso. Me parece una forma de mendicidad encubierta”, dice de manera tajante Ignacio Medina, crítico gastronómico del diario El País radicado en Lima, explicando lo que ya decíamos antes: la gastronomía es la única actividad económica en que el cliente ayuda de forma directa a pagar el sueldo de las personas que lo atienden. Por su parte, el dueño del Baco ha llegado a decir que “la propina es también una coima”, apuntando sobre todo a los vicios que se dan con el sistema de propinas en torno que los clientes más generosos a la hora de abonar este concepto inevitablemente terminan siendo los mejor atendidos por los garzones. Es lo que en el rubro se llama “cliente canario”, porque “canta bonito”. Es decir, deja buenas propinas y por lo mismo los garzones prefieren atenderlos a ellos. Más que buena o mala, justa o injusta; las propinas en la gastronomía me parecen un elemento que es parte del mismo ecosistema desde hace muchos años. Siglos. Por la misma razón, modificarlo en términos amplios -no de un local por aquí y otro por allá- requeriría de un armado legal importante para que el asunto se haga de buena manera. Obviamente el primer obstáculo sería aclarar quién paga esa diferencia que se genera al eliminar las propinas. ¿Los clientes o los dueños de los negocios? Porque al menos en Chile, con el carácter voluntario de las propinas, si estas pasan a los precios es posible que los clientes salgan arrancando hacia el fast food que no cobra propina. Así las cosas, aquí hay un lindo debate que hacer en el futuro y que puede tomarse un buen tiempo, como otros tantos que aún tenemos pendientes. 

“Más que buena o mala, justa o injusta; las propinas en la gastronomía me parecen un elemento que es parte del mismo ecosistema desde hace muchos años. Siglos. Por la misma razón, modificarlo en términos amplios -no de un local por aquí y otro por allá- requeriría de un armado legal importante para que el asunto se haga de buena manera”.

Comentarios
Sabía ud que... En Enjoy, Piñera hace sus apuestas en “punto y Bancard” y en Larroulet -------------------------------- Sabía ud que... Cada vez que a Piñera lo denuncian por el caso Enjoy pone cara de póker -------------------------------- Sabía ud que... El matinal del 13 es como el coronavirus: nadie lo ve, pero se sigue transmitiendo -------------------------------- Sabía ud que... En Las Condes y Vitacura las candidaturas de izquierda ya entraron en tierra derecha -------------------------------- Sabía ud que... La gente espiritual, de colación se come un Súper Osho --------------------------------