Iván Zambra, el chef chango que instaló un restaurante de cocina patrimonial

La vida de Iván Zambra ha girado en torno al mar y sus productos. Con un papá pescador y una mamá cocinera, en su mesa siempre habían ostiones, mariscales, ceviche, empanadas de camarón queso y pescado frito. Oriundo de Tongoy, cuando era niño acompañaba a su mamá al trabajo, quien cocinaba en restaurantes de la caleta. En los roqueríos, mientras la esperaba, pasaba las horas marisqueando. Cuando ella finalmente salía del trabajo, el chinguillo de Iván estaba repleto de mariscos. Hoy, a sus 31 años y desde Santiago, continúa ligado a sus orígenes a través de los platos que prepara en Amaia Restaurante, de cocina mapuche y changa ubicado en Maipú.

Ligado a la cocina desde pequeño, Iván decidió estudiar gastronomía en Santiago y perfeccionar sus conocimientos de cocina. Trabajó en hoteles y restaurantes, hasta que un día conoció al chef José Luis Calfucura -a quien Iván llama Kalfu- en su cocinería mapuche de Cerrillos, cuando invitó a su esposa a comer en el lugar. Desde ese momento, entablaron una relación de amistad. “Un día, vine a Santiago con un proyecto de ser independiente, de hacer mi cocina changa en Santiago. Y justo cuando llegué, el Kalfu me invitó a comer a su casa. Empezamos a hablar y teníamos historias muy parecidas, donde la familia está siempre en la buena mesa. Teníamos muchas cosas en común y así se fue dando nuestra relación laboral y de amistad”, cuenta Iván en entrevista con The Clinic.

Todo comenzó a gestarse en 2016, cuando Iván y José Luis comenzaron un proyecto que vinculó sus dos culturas por medio de la comida: la cultura changa y la cultura mapuche. Tan solo 15 mil pesos fueron su presupuesto inicial, monto que gastaron en Lo Valledor para preparar tartaletas y luego venderlas. Poco a poco, el proyecto se transformó en una banquetería de cocina patrimonial indígena. Gracias al esfuerzo y el éxito de sus preparaciones, en 2019 comenzó a funcionar el restaurante con el que tanto soñaban. 

Los jueves, viernes, sábados y domingos, el público de Amaia Restaurante llega en masa a probar sus auténticos platos, donde también varios ya son clientes frecuentes que llegan a repetírselos por segunda, tercera, cuarta vez. Vienen desde Las Condes, Vitacura, Lo Espejo, Renca, Recoleta y todas las comunas por igual. “Todas las clases sociales vienen a Amaia y comparten de la misma mesa, los mismos platos y precios. Eso nos motiva, que de todos lados venga la gente”, dice Iván.

La diversidad de colores salta a la vista en cada uno de los platos que componen su carta. Iván es el encargado de crearlos, y constantemente está pensando en nuevas preparaciones. Las legumbres, encurtidos, hierbas, papas, pescados y mariscos son los principales ingredientes. “Estoy constantemente creando platos nuevos. Me aburro muy rápido de las cosas. Por ejemplo, estoy un mes con unos platos en la carta y después los cambio, estoy siempre innovando”, agrega el chef de Amaia Restaurante.

Además del amor por la cocina, el restaurante también tiene un significado especial para Iván. Amaia Restaurante lleva el nombre de su hija, quien falleció en el año 2018. Como una forma de mantener su nombre presente, su socio y amigo, Kalfu, le sugirió que el proyecto llevase el nombre de Amaia. “No puedo permitir que se hable mal del restaurante porque está el nombre de mi hija y tiene un sentimiento. Lucho todos los días, porque tenemos que estar dentro de las mejores cocinas. No lo buscamos, pero igual me encantaría que tuviese un reconocimiento mayor”, señala. 

“Todas las clases sociales vienen a Amaia y comparten de la misma mesa, los mismos platos y precios. Eso nos motiva, que de todos lados venga la gente”, dice Iván.

Cocina patrimonial

Actualmente, la carta cuenta con nueve platos principales, aunque estos van variando de acuerdo a la temporada y las ideas de sus cocineros. Iván cuenta que uno de los más destacados es el Charwua (“pescado” en mapudungun) y poñy (“papa” en mapudungun), una adaptación del clásico pescado frito que se come en la playa, en este caso acompañado de ingredientes propios de la gastronomía mapuche: papas nativas, ensalada y mayonesa de maqui.

Como una inspiración de su cultura changa, “tenemos también la papa canoa con perol de pulpo, que es un plato chango. Los changos se hacían antes las balsas de lobo de mar, entonces yo tomé una papa, la cocino, la ahueco y la dejo en forma de canoa. Después esas papas las tiramos al horno, las ponemos crocantes y arriba le ponemos un tártaro de jibia o de pulpo”. 

Otro de los platos más destacados es el Ilo (“carne” en mapudungun) kan kan (“cocinar al fuego” en mapudungun). “Este plato es una plateada que la cocinamos por ocho horas y va acompañado de un puré de garbanzos con vegetales al rescoldo”. También está el chanchito ahumado con milcao, que va acompañado de vegetales y un cremoso de mote mey. Para personas vegetarianas y/o veganas, actualmente cuentan con tres opciones de platos a base de legumbres y distintas hierbas. 

Con respecto al proceso para elaborar para cada uno de los platos, “los vamos haciendo a través de los productos que van saliendo por temporada. Ahora estamos en temporada de espárragos, de tomate limachino. Estamos también esperando los choclos para hacer pastelera. Vamos estudiando harto, también hemos viajado harto al sur a hacer asesorías a las comunidades y así vamos elaborando nuestro menú, pero siempre sin perder la identidad de los productos y con la base de nuestra cocina que es una cocina consciente, sana y natural”.

“Estoy constantemente creando platos nuevos. Me aburro muy rápido de las cosas. Por ejemplo, estoy un mes con unos platos en la carta y después los cambio, estoy siempre innovando”

“Muchas veces se dice que tenemos poca identidad o que se sabe muy poco de la identidad de nuestra cocina a nivel país. Y eso es cierto, porque cuando conocí a mi hermano Kalfu, me di cuenta de hartas cosas que existían y yo no sabía, como los catutos, los muñequines, la sopa de apol, las sopaipillas mapuche y cosas así. Entonces, nosotros sí tenemos identidad pero no le damos relevancia o se enseña poco en las escuelas”, agrega el chef. 

Para Iván no solo es importante que las personas prueben estos platos en el restaurante, sino que también fomentar que otros repliquen esta gastronomía de carácter patrimonial, preservando así las diferentes culturas del país. “Tomamos los productos y los hemos ido mapuchenizando, changueando, chilenizando para que tengan una identidad. Y si otras personas quieren tomar nuestros platos y ponerlos en otros restaurantes para que existan más Amaias, nosotros felices, porque estamos haciendo un aporte a nuestra cultura, a nuestra cocina chilena. Estamos generando platos que ya son clásicos de nuestra cocina”, dice.

Cocina consciente

Además del sabor de sus platos y los productos tradicionales de sus culturas, para ambos cocineros es fundamental promover una cocina que sea consciente con los productos del mar y la tierra. Es por esa misma razón que en su menú no utilizan salmón, productos químicos o mantequilla. Incluso, Iván cuenta que hay personas diagnosticadas con cáncer que llegan al restaurante por recomendación de sus doctores, debido a las diferentes propiedades de los ingredientes que utilizan. 

“Usamos muchas hierbas, infusiones y caldos muy sabrosos. Nuestra cocina está a base de muchas legumbres, encurtidos, hierbas y mucha papa también, lo que habla mucho de nuestra cultura. Y en pescados y mariscos utilizamos la jibia, pescados de roca del norte, del sur ocupamos la reineta, merluza austral cuando no está en veda, ostiones, almejas, choritos”, detalla Iván. 

“Más que nada, si vamos más allá a todas las enfermedades que existen, todas son a través de la alimentación. Nosotros queremos ser ese granito de arena que ayude a que sí se puede comer sano y sí se puede comer rico con hierbas, legumbres bien preparadas, con los vegetales bien sazonados. Se puede comer rico y generar conciencia a través de la alimentación”, remarca Iván. 

En ese sentido, agrega que “para nosotros es una responsabilidad súper grande y queremos plasmar nuestro sentimiento, transmitir el respeto hacia los productos a nuestros cocineros y que ellos sientan de la misma manera ese respeto y la seriedad que se le tiene que dar a esto. En eso estamos, conformando un equipo muy hermoso”. 

“Muchas veces se dice que tenemos poca identidad o que se sabe muy poco de la identidad de nuestra cocina a nivel país. Y eso es cierto, porque cuando conocí a mi hermano Kalfu, me di cuenta de hartas cosas que existían y yo no sabía, como los catutos, los muñequines, la sopa de apol, las sopaipillas mapuche y cosas así. Entonces, nosotros sí tenemos identidad pero no le damos relevancia o se enseña poco en las escuelas”

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Tanto Iván como José Luis Calfucura se dedican 24/7 al restaurante. A las 5:30 de la mañana ya están levantados para ir al terminal pesquero o a Lo Valledor para comprar los ingredientes de sus platos, mientras que después de un día bastante movido, recién a las 22:30 de la noche comienzan a cerrar. Aunque el día es ajetreado, para Iván es fundamental preocuparse de cada detalle e ir mejorando continuamente. ”Todos los días uno ve falencias que hay que ir superando, somos muy estrictos en ese sentido. Estamos preocupados de todo, del servicio, yo me preocupo mucho de cómo está nuestro equipo de trabajo”.

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“Todos los días me meto a Google, donde la gente escribe sus comentarios y tenemos muy buenas reseñas. Desde el recibimiento, el servicio del garzón hasta la comida, que es todo un complemento que aquí te envuelve. Escuchamos cosas muy bonitas de la gente, que cuando están en nuestras mesas la gente encuentra paz, porque estamos rodeados de vegetación. Son mesas creadas por nosotros mismos, hay mucho reciclaje”, dice Iván. La decoración del restaurante da cuenta de la creatividad de su socio José Luis, quien reutiliza objetos y muebles abandonados que le dan un toque pintoresco al lugar. 

“Nos atrevimos a hacer una cocina no diferente, pero sí una cocina que de a poquito se estaba perdiendo. Queremos que los chicos que hacen su práctica con nosotros plasmen nuestra cocina en otros lugares y se vaya masificando”, agrega. Hoy también en el restaurante cuentan con un almacén, ya que también se están adentrando en la panadería. Allí venden las clásicas tortillas de rescoldo, pan de hogaza y focaccia.

En esa línea, a futuro les gustaría continuar ampliando el proyecto, pensando incluso en llegar a regiones. “Está dentro de nuestros planes seguir expandiendo nuestra cocina porque hay que hacerlo, es necesario. Nosotros sabemos que hay más gente que también está en la misma situación que nosotros, pero también podemos ayudar y mostrar cómo lo hicimos, que seamos una referencia de que también se puede”, dice el cocinero.

“Para nosotros es una responsabilidad súper grande y queremos plasmar nuestro sentimiento, transmitir el respeto hacia los productos a nuestros cocineros y que ellos sientan de la misma manera ese respeto y la seriedad que se le tiene que dar a esto. En eso estamos, conformando un equipo muy hermoso”

El recibimiento de sus clientes los sorprende día a día, con comentarios que incluso rozan lo mágico. “Con la comida, dicen que son sabores que no los prueban en ninguna otra parte. Y es a través de las hierbas. Nuestra cocina es como un carrusel donde tienes ácido, salado, agridulce, lo aromático de las hierbas, entonces todo es un complemento. Tenemos muy buena recepción del público, hoy en día se ha masificado nuestro restaurante. Nos ven como panorama, eso veo yo. Siempre hay un motivo especial para venir a Amaia: un cumpleaños, matrimonios que se casan y después vienen acá a celebrar, titulaciones, muchas citas también. Aquí pasan cosas muy mágicas”, concluye Iván.

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