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30 de Diciembre de 2021

Recomendaciones de Don Tinto: Ocho recetas para no sufrir en Año Nuevo

¿No sabes qué hacer en la noche de Año Nuevo? Aquí Don Tinto facilita algunos de sus secretos, desde el trago hasta el postre. ¡No te lo pierdas!

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Pisco sour de verdad

Aunque en estas fiestas se acostumbra a beber espumante, nunca es malo revisitar nuestro clásico pisco sour así como para abrir los fuegos en la jornada de fiesta. Pero ojo, no se pongan flojos y comiencen a optar por esos sours preparados que venden en supermercados y a través de redes sociales. Porque la verdad es que hacer un sour de verdad, seco y rico, no requiere de gran trabajo. Sólo se necesita un buen pisco, ojalá traslúcido, y poco más. Tal como se muestra en la receta a continuación.

INGREDIENTES (para dos copas grandes):

4 onzas de pisco

1 onza de jugo de limón sutil

1 onza de jarabe de goma

1 cucharadita de clara de huevo

5 cubos de hielo

Licor digestivo Araucano

Tomar una coctelera, enjuagarla muy bien e introducir en ésta los hielos. A continuación, verter en la coctelera las cuatro onzas de pisco, la onza de jarabe de goma y la clara de huevo. Al final -y sólo al final- agregar la onza de limón. Después, cerrar la coctelera y agitarla vigorosamente por unos tres a cuatro minutos. Luego, abrir la coctelera y vaciar su contenido -pasándolo por un colador- en dos copas limpias. Por último, poner un par de gotas de Araucano en cada copa y servir inmediatamente. Si prefieren prepararlo en licuadora pueden hacerlo, pero con la mitad de cantidad de clara de huevo.

Granados y camarones

Si tenemos algo claro para la noche de Año Nuevo en este rincón del planeta es que hará calor. Y probablemente mucho. Por lo mismo, vale la pena considerar la opción de tener comida fría para los comensales. ¿Qué puede ser? Unos porotos granados, muy de temporada, pero preparados y servidos de una manera bastante singular. Y ojo, si se le sacan los camarones el plato sirve incluso para veganos.

INGREDIENTES (para cuatro personas):

1 kilo de porotos granados (desgranados)

2 choclos cocidos

3 tomates

½ kilo de camarones pelados y crudos

2 ajíes verdes

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

Hojas de albahaca

Sal, pimienta y aceite de oliva

Calentar un sartén con un poco de aceite de oliva y saltear ahí los camarones con un poco de sal y pimienta -más los ajos para perfumar- hasta que se tornen anaranjados. Sacar los camarones de la sartén, desechar los ajos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Poner los porotos granados en una olla con agua fría más una pizca de sal y cocinar a fuego alto hasta que hiervan. En ese momento, bajar el fuego y cocinarlos por unos treinta minutos o hasta que estén apenas blandos. A continuación retirarlos del fuego, escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego, disponerlos en una fuente para ensalada y agregarles el choclo desgranado más los tomates cortados en gajos, los ajíes (sin semillas ni nervaduras) cortados en tiras finas y pequeñas más la cebolla morada cortada en cubos chicos y una buena cantidad de hojas de albahaca enteras. Finalmente agregar los camarones y aliñar con sal, pimienta, un chorrito de vinagre de jerez y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver y servir.

Tomates rellenos

Seguimos con comida fría y por supuesto, de temporada. Es que habiendo buenos tomates (como ahora), vale la pena aprovecharlos. Y si son grandes resulta ideal rellenarlos como uno quiera. La opción que se presenta acá usa como base jurel y choclo pero lo cierto es que se puede hacer con otros pescados o incluso full verduras. Hasta con huevo duro molido mezclado con mayonesa y perejil queda bien. Al final, es cosa de gustos. O si prefieren, pueden hacer bandejas con distintos tipos de tomate relleno, bien variado. ¿Cuántos por cabeza? Si se piensa como plato único, mejor tener dos o tres por comensal, como mínimo

INGREDIENTES (para dos personas):

2 tomates grandes

1 tarro pequeño de jurel

1 choclo cocido

1/2 cebolla morada pequeña

2 aceitunas verdes

½ taza de mayonesa

1 cucharada de mostaza

½ lechuga milanesa

Sal, pimienta, cilantro, aceite de oliva y limón

Lavar muy bien los tomates, cortarles el extremo superior (contrario al del pedúnculo) como abriendo una tapa y luego con la ayuda de un cuchillo pequeño y una cuchara de té ahuecarlos lo más posible. Reservar los tomates ahuecados y la carne que sacamos de éstos picarla en cubos bien pequeños y reservarla en un bowl grande. Después, picar la media cebolla en cuadros bien pequeños y un poco de cilantro lo más fino que se pueda. Además, desgranar el choclo. Agregar todo al bowl. A continuación abrir el tarro de jurel, escurrir (y desmenuzar) y agregar también al bowl. Luego, revolver todo esto muy bien y agregarle la mayonesa y la mostaza. Finalmente, aliñar a gusto con sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de jugo de limón. Revolver nuevamente y dejar reposar un par de minutos. En paralelo, hacer una base en cada plato con las hojas de lechuga lavadas y secas, y poner encima los tomates. Después, con una cuchara rellenar con la mezcla de jurel y verduras cada tomate. Antes de servir poner una aceituna verde encima de cada tomate y agregar un toque de aceite de oliva sobre todo el plato y una pizca de pimienta recién molida.

Lengua tibia con salsa de mostaza y anchoas

Esta receta parece difícil, pero se hace casi sola. Lo único imprescindible que hay que tener a mano -además de una buena lengua de vacuno– es una olla a presión. ¿El resto? Dos o tres cositas que se explican a continuación.

INGREDIENTES (para 4 personas):

1 lengua de vacuno

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 rama de apio

1 limón

4 filetes de anchoa

1 huevo duro

½ taza de alcaparras

4 cucharadas de mostaza Dijon

Aceite de oliva, sal y pimienta

Lavar bien la lengua y ponerla en una olla a presión. Luego, agregar una cebolla -pelada y partida en dos- más la zanahoria lavada, la rama de apio y el diente de ajo golpeado con el cuchillo. Después, agregar una pizca de sal y apenas una vuelta de molinillo de pimienta. Finalmente ponerle agua fría a la olla hasta que la lengua esté casi totalmente cubierta. Tapar y poner a fuego fuerte. Una vez que comience a hervir (estos sucederá a los pocos minutos) y salga vapor por la válvula, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 50 minutos. Tras esto, esperar que pierda presión la olla, abrirla y dejar que todo se enfríe a temperatura ambiente (tomará varias horas). Una vez que esto pase, sacar la lengua de la olla, escurrirla bien y cortarla en finas láminas. Ponerlas sobre un plato y bañarlas con una salsa que se hace poniendo en un bow la mostaza con los filetes de anchoa picados lo más pequeño posible más un poco de pimienta, un chorro generoso de aceite de oliva y unas gotitas de limón. Batir a mano todo hasta que la salsa se emulsione y luego verter sobre la lengua. Decorar con algunas alcaparras y huevo duro rayado. Y ojo, el caldo de la lengua se guarda para otra receta, jamás se bota.

Pollo (también) frío

Este es un clásico familiar que no dejo de recomendar ya que es ideal para estas calurosas noches porque se sirve frío. Pero además, porque su receta no tiene mucha ciencia y resulta bastante económica. Como si esto fuera poco, el pollo en estas condiciones dura varios días así que nos sirve perfectamente para el siempre flojo primer día del nuevo año. Ahora, si alguien lo prefiere caliente, se mete al microondas un par de minutos y no hay problema alguno.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

8 tutos cortos de pollo

1 cebolla pelada y partida en dos

1 zanahoria bien lavada

4 dientes de ajo pelados

½ atado de cilantro

Sal, aceite de oliva y vinagre de jerez

En una olla grande poner lo tutos más la cebolla y la zanahoria. Agregar una pizca de sal y luego cubrir todo con agua fría. Cocinar a fuego alto y con la tapa puesta hasta el primer hervor para luego bajar el fuego a la mitad por unos veinticinco minutos o hasta que los tutos estén bien cocidos, es decir, con su carne ya totalmente blanca. A continuación, sacar los tutos y dejarlos enfriar sobre un colador grande a temperatura ambiente. Mientras tanto, picar el ajo lo más pequeño posible, lo mismo con el cilantro. Poner todo en un bowl grande, agregar un pequeño chorro de aceite de oliva y otro más generoso de vinagre. Revolver todo y una vez que el pollo se haya enfriado pasarlo al bowl y mover bien los tutos para que se impregnen de los aliños. De ser necesario, corregir de sal y llevar a la mesa (se puede servir junto a una ensalada suave como pepino y/o lechuga). Otra vez el caldo, en esta ocasión de la cocción del pollo, vale la pena guardarlo para otra receta. Por ejemplo, un consomé.

Filete grillado

Es caro, pero blando y extremadamente fácil de preparar. Pero como es un poco desabrido, hay que ponerle algo de sabor. Aún así, la receta de hace casi sola. Es que con el filete grillado solo hay que tener el presupuesto y algo de tiempo como para salir jugando sin esforzarse demasiado para quedar como rey. Además, se trata de una receta clásica y que todo agradecen.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

4 medallones de filete (250 grs c/u aproximadamente)

100 grs de tocino ahumado en tiras

Sal, pimienta y aceite de oliva

Tomar los medallones y cubrir sus bordes con las tiras de tocino. Ayudarse con mondadientes para que el tocino quede bien adherido a la carne. Poner los filetes en un plato, tapar con papel film y llevar al refrigerador por una hora (si se puede más, mucho mejor). Tras esto, sacarlos del refrigerador y dejarlos reposar media hora para que se temperen. A continuación sacarles los mondadientes, salpimentarlos por ambos lados y cocinarlos en una grilla (o sartén si no tienen) previamente calentada, no más de cinco minutos por lado (también se puede hacer en la parrilla, siempre con fuego fuerte). Servir con ensaladas varias.

Chanchito al horno

Algunos dicen que el mejor amigo del hombre es el perro. Yo creo que es el chancho, porque nos entrega tal cantidad de alternativas deliciosas a la hora de cocinarlo que -de verdad- es para tenerlo en un altar a este noble animal. Y un buen ejemplo de esto es la receta que se presenta a continuación, por lo demás, muy sencilla.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

1 kilo de pulpa de pierna de chancho

2 pomelos

¼ taza de salvia (seca o fresca)

Sal, pimienta y aceite de oliva

En un recipiente más o menos profundo poner la pieza de carne para luego bañarla con el jugo de los dos pomelos. Agregarle también un poco de salvia y después tapar todo con papel film y llevar al refrigerador por un par de horas (si se puede más, mucho mejor). Tras esto, sacar el chancho del horno y dejar que se tempere una media hora para después sacarlo del bowl, salpimentarlo por todas sus caras además de agregarle una buena cantidad de aceite de oliva. Ponerlo en una fuente de horno y cocinarlo -en el horno- a temperatura media por unos 40 a 50 minutos, dependiendo de las características del horno. La idea es que se dore por fuera pero se mantenga casi rosado y jugoso por dentro. Y ojo, a mitad de cocción hay que darlo vuelta y agregarle la marinada que dejamos en el bowl. Una vez listo, sacar del horno y dejar reposar por cinco minutos para luego cortarlo en rodajas finas. Acompañar con arroz basmati, papas doradas y/o ensaladas.

Duraznos grillados

Por estos días los duraznos suelen estar aún algo faltos de dulzor y suavidad. En otras palabras, están algo verdes y duros. Pero como uno igual los compra con la esperanza de que agarren su punto de sabor de un día para otro y al final pasa una semana y siguen igual, este postre puede ser la salvación.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

8 duraznos (de la variedad que tengan o incluso mezclados)

1 litro de helado de limón (u otro sabor a elección, siempre ácido)

8 hojas de menta fresca

Azúcar flor

Lavar muy bien los duraznos y luego -sin pelarlos- cortarlos en láminas delgadas. Tras esto, disponer los duraznos cortados en un plato y ponerles apenas un toquecito de azúcar flor por ambas caras. Después, pasar por una grilla bien caliente sólo para que se marquen (un minuto por lado, con suerte) y luego emplatar una porción individual con una bola de helado encima y una hoja de menta.

*”Don Tinto” (Álvaro Peralta) es cronista gastronómico, autor de “Recetario popular chileno” (2019) y “25 lugares imprescindibles donde comer en Santiago” (2016).

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