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Salud

28 de enero de 2022

¿Te desagrada el sabor de una hamburguesa de soya? El motivo de por qué cuesta que el sabor de la comida vegana se asimile a la carne

Pixabay/drawsandcooks

Los productos veganos son tendencia cada vez más, el tema es cómo replicar el sabor de la carne sólo usando vegetales y plantas. Probablemente, siga siendo un desafío para la ciencia.

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Cada vez es más recurrente los platos libres de animal en los supermercados y restaurantes. El único detalle es que el sabor de la comida vegana no se asimila para nada a la sabor de la carne animal. Pese a los avances de la ingeniería en alimentos, cuesta mucho asemejar los sabores y la pregunta es por qué.

Lo primero que hay que saber es que la proteína animal y la proteína vegetal se comportan de manera diferente. Mariana Lamas Bezerra, asistente de investigación en el Centro de Innovación Culinaria del Instituto de Tecnología del Norte de Alberta en Canadá explicó a BBC Future: «No tienen la textura masticable y elástica de una hamburguesa de carne, a menudo son un poco blandas».

Son pocos productos disponibles que puedan asimilar la textura fibrosa de la carne. Aunque la industria de comida vegana utiliza jaca, que cuando no está maduro puede aportar esa sensación.

Aroma y sabor

Lo que hace posible el sabor atractivo a las comidas es la reacción de Maillard, que le da ese color marrón y ese sabor tentativo a las comidas.

Según explicó BBC Future, ante la temperatura alta, «los aminoácidos y los azúcares en la superficie de los alimentos se reorganizan y liberan compuestos de sabor y aroma«.

A mayor concentración de proteína, más compuestos de sabor se liberará. Y ante alta concentración de azúcar más compuestos de azúcar habrá. La temperatura y el contenido de agua influyen igualmente.

El aroma a carne cocinada viene de la liberación de tiazoles o tiofenos por la cocción en alta temperatura, sin embargo también puede hallarse en plantas. Sólo que los sustitutos de aroma de las plantas es más difícil de encontrar.

Con la proteína vegetal sucede lo mismo: hay que calentarlos a altas temperaturas para que liberen el aroma carnoso. El problema es que disminuye el contenido nutricional, específicamente de las vitaminas B y C. Entonces, la comida vegana que se asemeja a la carne pueden ser ricos a la parrilla, pero no son tan beneficiosos para la salud.

Grasa y lácteos

Las grasas de origen animal son difíciles de replicar, pues la mayoría son saturadas y significa que se derriten a temperaturas altas. Mientras que las grasas de origen vegetal se derriten a temperaturas más bajas.

Las únicas excepciones a esta regla son el aceite de coco y el aceite de palma, ambos son usados en lácteos veganos como el queso. Pero las grasas vegetales funcionan mejor en quesos blandos que en los quesos duros.

El inconveniente con el aceite de coco es que es muy alto en grasas saturadas, e inclusive en niveles más altos que la grasa animal. A no ser que los lácteos veganos estén fortificados, no tienen los mismos nutrientes como el calcio.

La leche en polvo, por su parte, tiene múltiples usos alimentarios y es posible que se haga sólo de plantas.

«El desafío es que la leche de vaca es muy consistente: toda proviene del mismo animal. Mientras que con las proteínas de origen vegetal, hay una gran cantidad de plantas que podríamos usar», señaló Cordelia Selomulya, profesora de ingeniería química en la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sydney, Australia.

Los guisantes tienen un alto contenido de aminoácidos esenciales y se adhieren bien a la grasa y al agua, por consiguiente, pueden ayudar a emulsionar la leche.

Sin embargo, las proteínas vegetales suelen ser más grandes y forman capas más gruesas entre el aceite y el agua. Eso significa que son emulsionantes más pobres que las proteínas animales.

Pese a que asimilar la carne a su sabor y aroma con productos vegetales está lejos, la comida vegana llegó para quedarse.


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