Olichen: el restaurante del chef Gonzalo Lara que convierte la gastronomía en un recorrido por Chile

En el corazón de Cerro Alegre, el restaurante Olichen se ha posicionado como una propuesta distinta dentro de la escena gastronómica local. Su nombre, que en lengua selknam significa “sabor”, resume el eje central del proyecto: una cocina que pone en valor el origen de cada ingrediente y lo convierte en experiencia.

Detrás de esta apuesta está el chef Gonzalo Lara, quien tras más de dos décadas de trabajo junto a recolectoras del norte, centro y sur del país —las que decidió retratar en el logo de su restaurante—, tuvo el valor de abrir un espacio donde pudiera materializar una basta combinación de ingredientes chilenos en una carta concreta.

“No me encasillo tanto como en cocina chilena, porque lo que más hago es mostrar Chile a través de una investigación gastronómica que llevo haciendo todo este tiempo. Entonces, lo que hago es justamente mostrar el origen de cada producto”, afirma Lara.

Olichen: Una carta breve, pero profundamente exploratoria

Aquello se puede reflejar en su carta: breve pero altamente creativa. En ella, conviven preparaciones como el charqui de caballo —que consigue directamente desde el Valle del Aconcagua—, en dónde la seca con una deshidratadora solar y la seca con sal de mar de Lo Valdivia. Después, procede a deshilacharla, aliñarla con zumo de limón y añade cebolla, aceitunas de Valle del Huasco y queso de cabra de Catemu. Así, Lara consigue que la carne de caballo sea el ingrediente principal de un ceviche.

“Aquí en Valparaíso, en los años ochenta, eran muy populares las carnicerías de de quino, y lo siguen siendo y tienen su clientela (…) Mi mamá compraba ahí, entonces quise retomar eso. Y créeme que cuando la gente lo prueba, sea la carne de caballo o la de vacuno, encuentran que hay cero diferencia”, explica el chef.

Los platos de fondo continúan con esa lógica: un curry de piñones de araucaria con influencias asiáticas, hasta pescado de roca ahumado con té o un osobuco de caballo cocinado por horas.

La propuesta se extiende también a los postres, donde destacan helados poco convencionales como el de ajo asado, aceitunas negras del norte, algarrobo, chañar o calafate. Si bien el chef cuenta que los chilenos tienden a ser reticentes al conocer las recetas, Lara replica: “Casi siempre gran parte del público es extranjero, pero también gente de la quinta región, Valparaíso, Viña, Quilpué. Y como saben del restaurante a través de las redes sociales, entonces les parece llamativo lo que estamos haciendo. Y ven un trabajo de originalidad, muy creativo”.

La investigación detrás de la magia

El proceso detrás de cada preparación no es improvisado. Según Lara, todo parte por una pregunta fundamental: dónde está y qué territorio habita.

Desde ahí, inicia una búsqueda que comienza en su entorno inmediato y se expande progresivamente hacia otras regiones. El resultado es una red de proveedores, muchas veces pequeños productores o comunidades, con quienes trabaja directamente.

Este enfoque implica no solo recolectar ingredientes, sino también aprender sus usos tradicionales: cómo se cazan, procesan o cocinan. Luego, ese conocimiento se transforma a través de un proceso creativo con identidad local.

“Después ya viene el acto propio mío de creatividad, pero hay un recorrido, un viaje,  y después de ese viaje, estudias también. (…) Por ejemplo, hicimos un viaje, que me lo había contado una amiga, que en el Valle de Colliguay, se da un ajo que es único en el mundo. Es solamente un diente, nada más. Brota como en lugares húmedos y tiene un sabor que es alucinante, increíble. Entonces, insisto, dentro de nuestra propia región tenemos cosas tan increíbles”, cuenta el chef.

Esa misma investigación, además, obliga a que Lara escoja los ingredientes con cuidado y mucha experimentación. Cada rincón de Chile puede mostrarle un alimento único y empujar espacios únicos de su creatividad —que se activan, cuenta, incluso en momentos cotidianos de su vida; como jugar con sus hijos, manejar en su auto o escuchar una canción—.

Editarse a sí mismo, confiesa, es complejo porque varios ingredientes le han fascinado. Sin embargo, si no le hacen sentido con la carta o integrarlo significa sacrificar otro plato de la carta, prefiere no utilizarlo. “Después de ya de un tiempo, trato de no sacar los platos, porque como te cuento, viene harta gente de afuera de la Quinta Región. Entonces, si los saco, después esta persona que viene de afuera no lo va a poder probar”, explica el chef.

Esta misma fascinación, incluso, lo llevó a crear un libro con su amiga y socióloga Andrea Valenzuela. Entre los dos, se dedicaron a investigar y conocer el patrimonio gastronómico de Valparaíso. Realizaron 10 entrevistas, y hasta el momento, el libro se encuentra en plena redacción.

Olichen: Más que un restaurante, es una experiencia

Además de la propuesta culinaria, Olichen cuida cada detalle de la experiencia. La vajilla está elaborada por artesanos de distintas zonas del país, incorporando materiales y técnicas tradicionales. El espacio, además, cuenta con una terraza con vista a los cerros de Valparaíso, reforzando la idea de inmersión en el territorio. En ese sentido, el restaurante no solo busca alimentar, sino también contar una historia: la de un país diverso, explorado a través de sus sabores.

En una ciudad donde conviven cocinas de todo el mundo, Olichen propone mirar hacia adentro. Su apuesta combina tradición y vanguardia en una experiencia que, según su creador, no tiene límites. Más que un lugar para comer, se trata de un viaje gastronómico que recorre Chile desde sus ingredientes, sus comunidades y su memoria. La invitación, dice Lara, es simple: atreverse. “La invitación es a cerrar los ojos y dejarse sorprender”, concluye el chef.