Arrollados a la vena

Foto Alejandro Olivares

Se escucha un golpeteo ahogado sobre las milanesas, el batido frenético de una coctelera y el sonido de un vaso con hielo que golpea la barra de madera. Son las dos de la tarde y entra una brisa fresca al restorán San Remo. El único artefacto eléctrico que se percibe es un ventilador pegado al techo que emite un sonido agudo apenas perceptible. A un costado de la barra está Juan Sire, uno de los dueños y administrador del local, que comenta de entrada:

-Estamos súper agradecidos de todo el apoyo que hemos recibido, pero ya estamos medio cansados de responder una y otra vez sobre nuestro problema.
El problema al que se refiere Sire es la eventual expropiación de su local para construir un ducto de ventilación de la futura Línea 3 del Metro. Nunca habían sido tan famosos como ahora. “Antes era más tranquilo, se llenaba igual, pero lentamente, y teníamos más tiempo para conversar con el cliente”, se queja Sire.

En Avenida Matta todavía cuelga un lienzo apoyando la causa. También se ha realizado dos trailer documentales y en tuiter funciona el hashtag con el lema #elsanremoNOsetoca. A fines de noviembre, Marcelo Cicali- dueño del Bar Liguria- y otros clientes del San Remo, organizaron una “arrollatón”. Cicali, quien también creció en ese barrio, es un convencido de que el Metro de Santiago está tomando malas decisiones.

-El San Remo, y su entorno, ejemplifican el tipo de barrio que se destruye por la planificación deficiente, la ineptitud y arrogancia de ejecutivos torpes, amenazando en lo más profundo su integridad-, acusa el empresario gastronómico.

El local, ubicado en Avenida Matta con Cuevas, pasa lleno todos los días. Incluso han tenido que dejar de vender comida en la barra para hacerle un espacio a la gente que espera mesa. Algo similar a lo que sucedió en “La Piojera” cuando se comentó que una gran tienda comercial había comprado el terreno. Juan Sire agradece el apoyo y dice que van a dar la lucha hasta el final. “No nos moveremos de aquí”, asegura.

Al cabo de un rato llega Klaus Jurgen, un antiguo parroquiano, que empieza a conversar con uno de los garzones. Hablan de la pesca con tarro en el sur, de las comidas extrañas de los chinos y del cangrejo que viene adentro del erizo que, aseguran, la gente “le hace chupete”.

-Los chinos comen igual que acá los anticuchos, pero son anticuchos de bichos: arañas, culebras y cangrejos. Es un caviar para ellos- dice Gerardo, el garzón, con una mueca entre asco y risa.

-¿Y los ratones?, pregunta Klaus.

-Igual me comería un ratoncito asado a la parrilla, debe quedar bueno. Con hambre uno come cualquier cosa- responde Gerardo.

Todos se ríen.

Klaus cuenta que viene al San Remo desde que era niño. “Con el negro -Raúl, hermano de Juan Sire- somos amigos del colegio, tengo una foto ahí, viste ahí estoy”, dice Klaus apuntando una foto en la pared de la barra.

-Todos los días después de la pega me venía pa’ acá. Era como un club de Toby. Nos juntábamos varios, siempre aclanados. Acá vienen puros ABC1 porque saben que es tranquilo. Comemos, su cervecita, nos sentamos en la barra, pura tertulia. Pero ahora empezó a llenarse tanto que no venía hace como tres semanas”- agrega Klaus.

Klaus habla de otros tiempos, tiempos de cacho y dominó, cuando pasaba después del trabajo y vivía a la vuelta del San Remo. El negro Raúl se mete a la conversación para recordar una anécdota. Cuenta que una vez llegó un subteniente de Carabineros, que no había entrado nunca al local, y que al verlos jugar puso el grito en el cielo. Nadie pudo sacarle de la cabeza que el cacho no era un juego de azar.
-Le traté de explicar pero no entendió ninguna huevá- remata el negro Raúl.

Club de Toby

Sobre la cabeza de Juan Sire, ubicada detrás del mesón, hay una foto del antiguo Bar “La Blanca”. Allí aparece una mujer junto a una carreta tirada por caballos, unos hombres que parecen vaqueros y un montón de piedras que serían los futuros adoquines de Avenida Matta. La mujer de la foto es Blanca Rojas, abuela de Sire y pionera del negocio familiar cuya historia se remonta a 1890. El bar, cuenta Sire, duró hasta que se instaló un colegio y las leyes de le época les prohibieron funcionar. Tuvieron entonces que cambiar de giro y pasar al rubro de las carnicerías. El local se llamó “La Vaca Gorda” y empezó a funcionar en la década del 30.

-Me acuerdo de los refrigeradores grandes y los animales cortados en dos- cuenta el nieto de doña Blanca, rememorando los orígenes del negocio.
Pero la carnicería, pronto dejó de existir, porque apareció mucha competencia y dio paso a un incipiente restorán que formaron el papá de Juan, un hermano suyo, el tío “Checho”, y un vecino, Raúl Serra. Lo llamaron San Remo.

-Fue por puro gusto porque los Sire son de Génova y los Serra de Cerdeña, nada que ver con San Remo- cuenta Juan Sire.
Los primeros años tuvieron que aperrar y la familia se trasladó a vivir a una casa cercana en calle Cuevas. “Aquí donde estamos (la barra) era el patio, aquí adelante estaba el garage y aquí al lado (la bodega) mi papá guardaba una carreta con un caballo. El restorán terminó por comerse todo el terreno”, recuerda Juan.

En la actualidad en el restorán trabajan el hermano menor de Juan, Raúl, y también parte del clan Serra: don Raúl, que hace poco cumplió 70 años, y su hijo del mismo nombre. Los Sire se encargan de la caja, anotan los pedidos de los garzones y los despachan a la cocina. Los Serra, en tanto, abastecen la cocina y se preocupan que los platos salgan a tiempo y perfectos. A los Sire les gusta el Audax Italiano y los Serra son hinchas de Magallanes. De ahí que el local esté plagado de banderines. Las historias futboleras en el local abundan. También los personajes.

-Una vez vino el ‘Chupete’ Hormazábal, fue poco después del mundial de España. Estaba aquí tomándose un whisky cuando de repente entraron todos los dirigentes de Colo Colo. Nos quedó mirando, pagó rápidamente y nos preguntó por donde podía salir sin que lo vieran. Lo tuvimos que sacar por la bodega- recuerda don Raúl Serra.

También venía Abel Alonso, en ese tiempo Presidente de la Asociación Central de Fútbol, y varios árbitros como Enrique Marín y Gastón Castro. “Muchos de ellos dejaron de venir porque se topaban con los dirigentes y se prestaba para malos entendidos”, recuerda Serra. Los últimos en venir harto eran Sebastián Rozental y el “Coto” Sierra.

Los Sire también son fanáticos del boxeo. Hay una foto en las paredes de la leyenda familiar del ring: el tío Lalo Sire, campeón chileno de peso pluma en la década del 50. “Todos los viejos en ese tiempo eran asiduos al boxes, era la época de Muhammad Alí, Sugar Ray Leonard, Mano de Piedra Durán. Nadie se perdía las peleas. El último boom fue Martín Vargas. Me acuerdo la pelea contra Yoko Gushiken a las cinco de la mañana. Le sacaron la cresta y media pero igual no más nos juntábamos”, recuerda Juan Sire.

Tampoco escasean las fotos autografiadas de antiguos cantantes de tango dedicadas a Juan Sire, don Coquito, el patriarca del clan. Hay imágenes de Lalo Martel y Alberto Podestá. “Mi papá fue bueno pal’ canto, le gustaba la bohemia, la verdadera bohemia, era amigo de los amigos, viajaba a Argentina a ver a los cantantes y ellos cuando venían a Chile lo pasaban a visitar, cantaban juntos en el restorán”, recuerda su hijo.

No todas las visitas eran ligadas al deporte. Juan cuenta que un día un cliente llegó donde su papá y le dijo:“Coquito, usted no sabe quién está sentado allá adentro”. Juan Sire se encogió de hombros. El hombre, efusivo, agregó: “¡Carlos Cardoen! !el hueón más millonario de Chile!, está sentado ahí, mientras podría estar en el Sheraton”, le dijo. Era el famoso empresario chileno acusado por Estados Unidos de venderle bombas de racimo a Saddam Hussein.

Un secreto bien guardado

Es hora de almuerzo y Gerardo, uno de los garzones, se mueve entre las mesas a velocidad luz. El local está repleto y hay gente que hace hora esperando. ¡Tranquilo, que mi mamá me hizo con dos manos no más!, grita Gerardo a los comensales impacientes. Luego se mueve a la caja y le canta a Juan Sire: “cuatro arrollados: uno con puré, dos con apio palta, y el otro con papá cocida”. Luego se mete a la barra, destapa unas bebidas, las pone sobre una bandeja de aluminio y se vuelve a perder entre medio de las mesas. Los aromas hacen agua a la boca. Es la hora de almuerzo.

El arrollado de huaso es el plato estrella del restorán. En la barra hay un recorte de una entrevista al chef Javier Pascual. Allí cuenta que la mejor comida “no está ni en París ni en Londres, está en el San Remo, en Matta con Cuevas, donde está el mejor arrollado de huaso”. La afirmación no puede ser más precisa pues, aseguran en el local, la receta es el secreto mejor guardado del San Remo.

-La carne que ocupamos para el arrollado es exclusiva, muy escasa, es una parte muy especial del cerdo. El cuero también se ocupa y se le hace un trabajo especial, no se puede ocupar el cuero del lomo porque es duro como una lata”, explica don Raúl.

Para sorpresa de muchos el arrollado no se prepara en el San Remo. “Desde que partimos nos hacen el arrollado. Es una receta que pasó de una generación a otra. Antes era el suegro el que lo hacía, y ahora, como el caballero se murió, es el yerno el que los hace. Trabaja exclusivamente para nosotros. Le pagamos para que compre la mercadería y nos traiga los arrollados listos para cocerlos. Nos saca la cresta, pero no importa, el producto tiene que ser bueno”, dice don Raúl Serra.

Ahora, con el boom del local, se venden diariamente entre 80 y 100 arrollados. “Unos 50 a la hora de almuerzo y otros 50 más a la noche”, calcula Juan Sire. “Tuvimos que hacer dos horarios de atención, antes atendíamos continuado pero ahora no se puede, empezó a llegar mucha gente, antes alcanzaba hasta para llevarse a la casa”, agrega.

Es frecuente, por estos días, ver a unas 20 personas esperando una mesa disponible. Las ilusiones de pegarse un suculento patache se esfuma en cuanto el garzón grita: !no queda más arrollado!