Por Álvaro Peralta Sainz

Uno de los capítulos más recordados de la serie Seinfeld corresponde al episodio en que Jerry Seinfeld visita junto a sus amigos un local de venta de sopa -el mejor de la ciudad según comentan- en el que atiende su dueño y chef, el que es reconocido por su mal carácter. De hecho, se le cataloga como “El Nazi de la sopa”. ¿Qué hace el tipo? Tiene un estricto código de conducta dentro de su local y al que no lo cumpla se le deja sin sopa y expulsa del recinto. Aún así, el negocio siempre tiene filas de gente esperando por entrar a comprar un plato de sopa. Obviamente se trata de una serie, una situación irreal. Sin embargo, en el mundo de los restaurantes siempre hay lugares que tienen más reglas que otros y que se las hacen sentir a sus clientes. ¿Está bien hacer esto? No faltarán los que comiencen a apelar a los derechos del consumidor y otros tecnicismos, pero la verdad es que siempre he pensado que un restaurante es un poco como un taxi. Es decir, el chofer pone las reglas. Y al que no le gusta, puede bajarse y tomar el siguiente taxi. Claro está, sin abusar tampoco.

No hay ketchup

En la Fuente Alemana, la catedral de las sangucherías chilenas, no hay ketchup. Por lo mismo, los sándwiches se pueden aderezar con su siempre rica mostaza, ají rojo o -por último- se puede pedir una ración extra de la salsa de tomate preparada por ellos que utilizan cuando uno pide un lomo o churrasco completo para reemplazar al tomate (algo que sólo sucede en la Fuente Alemana). Ahora bien, si a usted le gusta el ketchup y se atreve a preguntarle a las señoras que atienden si tienen alguna botellita por ahí con esta salsa, aténgase a las consecuencias, porque de seguro lo mirarán con una cara de tres metros y le dirán lo de siempre: “acá no trabajamos el ketchup”. Aunque una vez, me tocó ver a un muñeco que pidió ahí un AS (popular sándwich en pan de completo con churrasco picado en vez de salchicha) y -más encima- con “harto ketchup”. ¿Qué le dijeron? “Parece que usted no sabe dónde se metió a comer”, a lo que el tipo no le quedó otra que hacer abandono del local. Sin embargo, hay lugares donde pedir ketchup -o incluso mayonesa- es aún más grave que hacerlo en la Fuente Alemana. ¿Dónde? En el legendario kiosco de Don Goyo, en la calle Ureta Cox, a pocas cuadras de la Gran Avenida. Ahí es el propio Don Goyo quien hace más de treinta años arma unos poderosos sánguches de pernil y arrollado. Por lo general el hombre tiene buen genio, pero si alguien se atreve a pedirle que le agregue alguna de estas salsas a su emparedado, Don Goyo suele responder con su característico “Sale, chancho de mierda”, lo que en realidad quiere decir que no tiene -ni tendrá- ketchup ni mayonesa en su kiosco. Y aunque la cosa no suele pasar a mayores, dicen que alguna vez hasta correteó a un cliente -cuchillo en mano- que insistía con el ketchup. Dense por avisados.

No me mueva las sillas

No es estrictamente una maña, pero sí una regla. Nos referimos al hecho de que en muchos restaurantes no se permite poner más sillas de las que corresponde en una mesa. Es decir, si se está en una mesa para cuatro personas es necesario sumar una mesa más -si da el espacio- para agregar sillas. Por lo general, esto se debe justamente por problemas de espacio. Porque si las mesas se van llenando de sillas a su alrededor, cuesta mucho circular entre medio, lo cual se puede tornar hasta peligroso en el caso de los garzones y sus bandejas. Así las cosas, en lugares como el Bar Liguria, el Lomit’s, Normandie, Confitería Torres y otros; siempre es mejor hablar con un garzón antes de ponerse a mover sillas de un lado para otro. Por lo general, si hay espacio lo más probable es que a uno le ayuden con todo esto. Pero si uno parte moviendo sillas sin preguntar, la cosa se puede poner algo tensa. Ahora bien, donde la regla es sí o sí, sin espacio para modificaciones es en el Bar Berri del barrio Lastarria. Ahí las mesas de su salón del segundo piso -el que sólo funciona a partir de la noche del jueves- sólo tienen capacidad para cinco personas, nada más. Ahí, aunque haya espacio y sillas disponibles, no habrá movimiento algún de mobiliario. Y al que no le gusta… la puerta es ancha. Y aunque no tienen sillas, en el restaurante Japón tienen unos comedores tradicionales en los que se usan mesas bajas y el suelo se cubre con tatamis (especie de esterilla o cojín muy delgado), por lo que es obligatorio sacarse los zapatos para entrar. Si alguno no quiere hacerlo, tendrá que irse a los comedores convencionales.

No con cualquier pinta

Los códigos de vestuario para asistir a un restaurante son cosa común en otras ciudades del mundo. De hecho, existen no pocos lugares donde el uso de corbata es imperativo e incluso hay sitios en los que si el cliente llega sin este implemento de vestuario, el restaurante se lo presta. Sin embargo, acá en Chile esto es inexistente y al final es el estilo del boliche el que un poco moldea el vestuario de sus clientes. Sin embargo, en el restaurante Baco ya llevan un par de años implementando un código de vestuario que, aunque no es para nada exigente, les ha traído más de un problema. Sí, porque al Baco no se puede ingresar con traje de baño, hawaianas, camisetas que dejan al descubierto los hombros (en el caso de los varones) y tampoco se puede comer sin sacarse gorros o sombreros. De hecho, cuando uno hace una reserva en este lugar le recuerdan que tienen un código de vestir “semi formal” y lo mismo aparece en un cartel a la entrada del restaurante. ¿Cómo lo ha tomado la gente? Algunos han reclamado por redes sociales, otros simplemente han dejado de ir y el resto ha acatado las nuevas normas. Y a juzgar por la cantidad de comensales que se ven en el Baco al almuerzo y la comida los siete días de la semana, parece que el código de vestuario no ha sido problema para una inmensa mayoría.

Chao Coca Cola

Los chilenos somos unos de los que más bebidas de fantasía consumimos en el mundo. Y claro, la Coca Cola (con o sin azúcar) es la que suele ir a la delantera en todo tipo de ránkings. Por lo mismo, en las mesas de la mayoría de los restaurantes de la ciudad -y el país- lo que abundan no son las copas de vino si no que los de esta u otras bebidas de fantasía. Sin embargo, hay lugares que tratan de nadar contra la corriente y han decidido cambiar un poco las cosas. Partió hace años el desaparecido restaurante Ópera, que sacó las bebidas de su carta, pero que no tenía problemas en servirlas si un cliente así lo requería. De todas maneras, logró vender más agua y vino que Coca Cola gracias a esta medida. Otro que ya no está, el restaurante Silabario de la calle Lincoyán, en Ñuñoa, tampoco tenía estas bebidas. Fieles a su propuesta de comida chilena y ojalá elaborada artesanalmente, si alguien no quería vino en este lugar las opciones eran agua y algunos jugos elaborados ahí mismo. En el premiado restaurante Boragó tampoco tienen bebidas de fantasía en su carta. Aún así, no faltan los despistados como un tipo que hace algunos años -cuando Boragó aún no era tan conocido- se instaló en una mesa del local y pidió muy suelto de cuerpo una piscola. Dicen que al garzón la cara le llegó al suelo. En otros restaurantes un poco herederos del estilo de Boragó como 99 o Sierra, tampoco hay bebidas de fantasía en la carta. Lo mismo sucede en el Paumayén de calle Constitución y en el ya mencionado Baco, donde sacaron de la carta todas las bebidas tradicionales y sólo dejaron un par de aguas tónicas -caras pero buenas- para acompañar algún bajativo. Dicen que muchos otros restaurantes querrían dejar de vender estas bebidas tan poco combinables con la buena mesa. Sin embargo, nadie casi lo hace porque sería como pegarse un balazo en los pies, porque el cliente chileno ama la bebida.

En todas partes se cuecen habas

Al final, prácticamente cada local tiene sus reglas y al cliente no le queda otra que acatarlas o irse al boliche siguiente. Así pasa en el popular Bar de René, donde aunque uno sea un cliente habitual, el sistema siempre es el tradicional y seguro “servido y pagado”; aunque uno esté tomándose la piscola en la barra, a metros de la caja. Y hablando de piscolas, las del Rapa Nui de calle Los Jesuitas son famosas por lo cabezonas. De hecho Carlitos, su dueño y barman asegura que de una botella de pisco solo saca cuatro combinados. Eso sí, la única regla que no se negocia en el Rapa Nui es la de los vasos, porque acá no se pasa un vaso extra para racionar el pisco, porque lo que no queda otra que ir tomando sorbitos de piscola bien cabezona para poder ponerle un poco más de bebida. Otra barra, pero de pizzas, es la del Da Dino de Tenderini con la Alameda. En este lugar es posible degustar ricos y convenientes cortes de pizza. Es decir, triángulos. Sin embargo, si uno toma esta modalidad solo puede elegir dentro de lo que va saliendo al momento. Si se quiere una pizza específica, no queda otra que pedir una entera. Otra. En el Café Haití si se pide un café con azúcar o sacarina, es mejor dejar que la mujer que atiende lo agregue. Negarse a esta atención, se considera una falta de cortesía. Mal que mal, son años con ese ritual. Y hablando de años, en el Bar Liguria un sello es que la música suene fuerte. No faltan los que piden que bajen el volumen, pero la música sigue ahí, siempre bien fuerte. También se me viene a la memoria algo más personal. Una vez, con mi pareja embarazada, fuimos a almorzar al Puerto Calbuco de Román Díaz. Ella quería almejas crudas, pero el garzón le dijo que no, porque estaba embarazada. Le explicamos que ya había comido mariscos crudos y no le había pasado nada, y que la habíamos pedido autorización incluso a su médico. Pero nada, el tipo le trajo camarones. Obviamente, cocidos. Otro garzón porfiado estaba en el Ciro’s de Bandera. Cuando uno a la hora de almuerzo se instalaba en una de sus mesas y osaba pedir un sándwich, el veterano lo invitaba gentilmente a pararse e ir a la barra. “Las mesas son para almorzar platos”, decía. Pero lo importante es siempre ser claro con las reglas del boliche y sobre todo ser educado al momento de comunicarlas. No como cierta sanguchería de Vitacura donde alguien pidió si le podían sacar un ingrediente a un sándwich de la carta, a lo que le respondieron “así son las preparaciones del chef y así se venden”. Como para no volver.