La ruta del cochayuyo: de El Huerto a El Ancla, nueve lugares para probarlo en todas sus versiones

El cochayuyo, que crece de manera generosa en las costas chilenas, no solo es rica en yodo y es comestible, si no que se trata de un producto muy versátil en la cocina. Además, sigue teniendo un precio que resulta más que conveniente para prácticamente cualquier hogar chileno.

Por lo mismo, cuesta entender que no estemos llenos de recetas en base a cochayuyo en nuestras cocinas públicas y privadas. Tal vez la explicación está en que no mucha gente lo sabe preparar de buena forma, lo que ha hecho que haya agarrado algo de mala fama entre sus potenciales comensales.

Difícil tarea el meterlo de una manera más presente en nuestras mesas, por no decir imposible. Mientras tanto, solo queda mostrarles algunos lugares en la capital donde es posible disfrutarlo. 

A falta de empanadas, gyosas de cochayuyo

Más de alguna vez, hace muchos años, he probado muy buenas empanadas fritas de cochayuyo. Algunas con queso y otras con un pino tradicional en base a esta alga. Lamentablemente hace mucho que nos las veo por ninguna parte.

Para compensar esta ausencia no está mal probar las muy buenas Gyosas de Cochayuyo ($12.800) del restaurante Naoki, las que vienen fritas (7 unidades) y con un relleno que mezcla pequeños trozos de un cochayuyo muy bien hidratado más unos cubitos de papaya. La mezcla dulce – salado es muy buena y con la salsa ponzu que trae para untar solo mejora. Ideal para iniciar un almuerzo, con una copa de sauvignon blanc cerquita.

Av. Vitacura 3875, teléfono 226566281, Vitacura.

Se parecen, pero no son lo mismo

Los restaurantes El Huerto y Quínoa se parecen, pero no son lo mismo. Ambos se especializan en comida vegetariana pero -aunque vienen de la misma familia de propietarios-, El Huerto partió muchos años antes. Más allá de todo eso, los dos tienen en su carta un plato con cochayuyo.

En El Huerto tienen desde tiempos que ya nadie recuerda su muy tradicional Ceviche de Algas ($9.590), en base a trozos de cochayuyo más palta, tomate, cebolla morada, pimienta y cilantro; más chips de maíz y -si se quiere- un toque de ají verde. Bien fresco y sabroso, a ratos se emparenta con los ceviches peruanos de pescado.

Por su parte en la carta del Quínoa se puede encontrar desde hace -a lo menos- un par de años su Ceviche de Cochayuyo ($9.990), que además del alga lleva zanahoria, pimiento rojo, champiñones, mango, cebolla morada, cilantro y una leche de tigre vegana, bien cítrica. Aquí los sabores son más juguetones, sobre todo por el mango. Pero ojo, ambos están muy bien. Ustedes deciden.

Orrego Luco 54, teléfono 973810442, Providencia.

Luis Pasteur 5393, teléfono 944084371, Vitacura.

Un hit

Entre los platos más famosos del restaurante Baco están su Steak Tartar, las Lentejas de Don César o su Merluza a la Vasca. Sin embargo, existe una preparación que no goza de tanta fama pero que también está buenísima. Me refiero a la Ensalada de Cochayuyo y Betarragas ($10.000), que además de esos dos productos lleva habas tiernas, cebolla blanca y apenas un poquito de ají verde y cilantro. Todo aliñado con una mezcla de limón, aceite de oliva y algún ingrediente más que aún no logro descifrar. Para los amantes del cochayuyo y la betarraga, un plato imperdible. 

Nueva de Lyon 113, teléfono 222314444, Providencia

Siempre hay algo con cochayuyo

Desde los años noventa que conozco el restaurante El Naturista, que partió en los años veinte, y la verdad es que recuerdo que siempre -pero siempre- han tenido alguna preparación en base a cochayuyo en su carta. Por ahí de hace muchos años recuerdo un exquisito fricasé de cochayuyo que ofrecían y hace no tanto también pude probar un muy buen chupe preparado con esta alga.

La última vez que pasé por ahí lo que encontré fue una fresca Ensalada de Cochayuyo ($7.500), la que también llevaba lechuga, papas y arvejas cocidas, zanahoria, queso fresco y palta. Sabrosa y contundente.

Moneda 846, teléfono 223800704, Santiago. 

El famoso pebre de cochayuyo

No tengo claro si fue una receta propia pero sí recuerdo que hubo un momento que en Santiago solo era posible encontrar pebre de cochayuyo, servido con unas ricas sopaipillas pequeñitas, en el restaurante Divertimento. Y todavía las tienen en su carta por $7.400. Pero ojo, hay varios otros lugares en la ciudad donde se puede encontrar esta maravilla. Por ejemplo, en La Calma también se puede pedir ($9.800), pero sin sopaipillas. Y en el Marina Mar de Tapas del Barrio Italia también se ofrece ($5.990), aunque acá va con tostadas de pan de masa madre. Como ven, el pebre de cochayuyo goza de muy buena salud en Santiago. 

Avenida El Cerro 722, teléfono 971355664, Providencia.
Nueva Costanera, Local 2, teléfono 996130353, Vitacura.
Tegualda 1375, teléfono 948169406, Providencia.

Vegetariano

Este plato es una curiosidad y además es apto para quienes no consumen alimentos de origen animal. Me refiero al Plato Vegano ($9.900) del restaurante El Ancla. Esta preparación consiste en un arroz levemente húmedo, que se prepara en base a un sofrito de cochayuyo (cortado bien fino) y verduras, el que se sirve con un muy rico pebre de ulte. Y ya que hablamos de ulte, también vale la pena mencionar la Ensalada de Ulte de este lugar ($7.900), que viene con cubos de queso de cabra y aceitunas negras. Con un poco de aceite de oliva, sal y jugo de limón se pone más que interesante.

Santa Beatriz 191, teléfono 961220801, Providencia.

Otro nivel

Cora Bistró es un pequeño restaurante ubicado en una calle sin salida de Providencia y que desde hace poco más de tres años viene dando que hablar gracias al trabajo de su chef, Manuel Balmaceda, quien diariamente sorprende con un puñado de preparaciones tradicionales -y otras no tanto- de nuestro recetario, pero con un toque personal que las hace únicas.

Claro ejemplo de todo esto es su exquisito y potente Chupe de Lapas, Cangrejo y -por supuesto- Cochayuyo ($18.000). Ojo que el menú cambia todos los días, pero este plato suele estar en carta. Y pucha que vale la pena.

Monseñor Félix Cabrera 14, teléfono 942993861, Providencia.