La Terraza: los sándwiches y la tradición del icónico negocio familiar de Vicuña Mackenna que sigue resistiendo en el corazón de Santiago

En 1972, un inmigrante español que había emprendido en distintos barrios de Santiago encontró su lugar definitivo. A pasos del corazón de la capital, decidió abrir una fuente de soda: La Terraza, un restaurante que ha sobrevivido al paso del tiempo, con garzones que trabajan allí desde su inauguración y con sándwiches gigantes a precios populares, los mismos que han conquistado incluso al presidente Gabriel Boric, uno de los clientes ilustres del local.

Hoy, el negocio está en manos de la segunda generación: los hijos de Lucio Torre, el español que, además de La Terraza, expandió su emprendimiento con La Hacienda Gaucha y el Hotel Principado de Asturias. Ambos locales sufrieron cuantiosos daños durante el estallido social, uno de los momentos más duros para la familia, junto con la pandemia. Actualmente, ambos lugares lucen renovados y buscan recuperar la afluencia y las ganancias previas a ese periodo.

El padre ya había emprendido antes de instalarse en La Terraza. Había tenido otros negocios modestos, siempre de barrio, como pequeñas fuentes de soda en sectores populares de la época, en lugares como Matucana y San Diego. Esa experiencia previa le permitió aprender y desenvolverse en el rubro con soltura.

Con el tiempo, se le presentó la oportunidad de comprar el local actual, que terminó inaugurándose en 1972, incluso antes de que naciera su hijo. Ese fue el punto de partida de una historia familiar marcada por el trabajo constante y el espíritu emprendedor.

Enfrentando los cambios en el barrio

Francisco, el hijo mayor de Lucio, lleva una década a cargo del negocio y comenta que en los últimos años este emblemático lugar de Vicuña Mackenna ha tenido algunas modificaciones. Sin alterar su esencia, han mantenido los sándwiches tradicionales y los almuerzos, uno de los momentos de mayor venta del día.

Lo que sí debieron ajustar tras el estallido fue el horario. Antes, los locatarios de la zona trabajaban hasta las cuatro de la mañana; ahora, cerca de la medianoche comienzan a cerrar. El barrio se ha vuelto más oscuro y silencioso por las noches, aunque busca revitalizarse de la mano de diversos proyectos que, según Francisco, podrían no solo beneficiar a la capital, sino también ayudar a recuperar la clientela de antaño.

Uno de esos proyectos es el Complejo Universitario Vicuña Mackenna 20, un edificio que reúne varias unidades académicas y organismos de la Universidad de Chile, emplazado donde antes funcionaba la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. El inmueble cuenta con más de 32 mil metros cuadrados distribuidos en ocho pisos y cinco subterráneos, además de una sala sinfónica. Su cercanía con La Terraza entusiasma a sus dueños, quienes esperan recibir al nuevo público que asista a los espectáculos y actividades del recinto.

“Hay algunas propiedades vandalizadas que aún no se han restaurado, pero con el tiempo se irán recuperando. Por ejemplo, frente a nosotros está el Museo Violeta Parra, que fue vandalizado e incendiado, pero ya hay un proyecto para levantarlo de nuevo. Vinieron a contarnos lo que harán, y eso le va a dar vida al barrio”, comenta Francisco. También destaca la futura remodelación de la Plaza Baquedano, otro proyecto que podría contribuir a revitalizar el sector.

Aun así, reconoce que el barrio no ha vuelto a ser el mismo. Cree que, pese a los esfuerzos por recuperar la zona, esta sigue estigmatizada por la violencia del estallido social. Además, las noticias sobre robos y bandas delictuales entre Plaza Baquedano y el Parque Forestal tampoco ayudan a mejorar la imagen del sector. Por ello, los locatarios se han organizado a través de un grupo de WhatsApp y mantienen contacto directo con las autoridades comunales.

“Antes del estallido, los negocios funcionaban perfecto. Teníamos el hotel con una ocupación alta, entre un 60 y 70%, y en los mejores meses, como octubre o noviembre, superábamos el 80%. Todo andaba espectacular. Pero después del estallido, la situación se vino abajo con fuerza. Ahora, seis años después, las cosas están un poco mejor, aunque todavía no llegamos a los niveles previos”, comenta Francisco.

Según él, la zona también perdió parte del público que solía frecuentarla, especialmente en las noches. “A La Terraza venía gente de todos los sectores, incluso del barrio alto. Era un público totalmente transversal. Pero hoy, mucha gente que vive en Providencia baja menos al centro, sobre todo de noche. El barrio ha cambiado y ha quedado un poco estigmatizado. Recuperar esa imagen no es fácil, son procesos largos”, reflexiona.

Sobrevivir a la competencia

En más de 50 años de existencia, el panorama gastronómico del país ha cambiado radicalmente. Las cadenas de pizza y los locales con propuestas internacionales se han instalado en el centro, pero La Terraza ha mantenido su sello gracias a la calidad y los precios accesibles.

“Nosotros apostamos a los precios, porque tenemos valores bien competitivos y porciones abundantes. Esa es nuestra fama: buena comida, abundante, rica y con buen servicio. La clave es precio y calidad”, dice Francisco.

Sin embargo, la inflación y el alza en los costos han dificultado mantener los valores bajos. “A veces no hay muchas soluciones y se margina menos”, admite. Por eso, su estrategia ha sido aumentar el flujo de público, más que subir los precios.

“Incorporamos un salón para ampliar el local. Hay que apostar al volumen, no al alza de precios. Eso también lo aplicamos en La Hacienda Gaucha, que es un restaurante grande y con precios muy competitivos”, explica.

Actualmente, en La Terraza trabajan más de 40 personas. Entre los productos más vendidos están el churrasco italiano, el chacarero y el Barros Luco; en platos, destacan el lomo a lo pobre, el costillar y la milanesa de La Terraza.

“A veces no nos queda más remedio que subir los precios, pero lo hacemos de forma muy moderada, para que no se note demasiado. Por ejemplo, un 5% en algunos productos. Cuando la carne o algún insumo sube mucho, no queda otra opción que ajustar, pero incluso así, el margen que aumentamos es más bajo que el alza real de los costos”, dice Francisco.

Aunque no tienen planes de expandirse ni de abrir sucursales —por ejemplo, en el MUT—, su línea de negocios se complementa con el hotel y los restaurantes de La Hacienda Gaucha.

Luego de cumplir 50 años, el local también proyecta seguir creciendo. “Hemos pensado en remodelar para ampliar la zona donde se preparan los sándwiches, porque la venta es muy buena. Además, con el nuevo centro de extensión de la Universidad de Chile, llegarán muchos estudiantes, y creemos que ahí podemos potenciar aún más las ventas”, comenta Francisco que en los momentos más críticos jamás pensó en cerrar el lugar.

“Siempre fue un restaurant exitoso, popular, tradicional, era a causa de tener paciencia y esperar que pasaran los momentos más críticos, Pero siempre tuvimos la fe, la confianza de que en algún momento, una vez abierto, iba a volver el público. De hecho, cuando estuvimos remodelándolo, mucha gente pasaba del barrio preguntando que cuándo lo iba a volver a ver”, cierra