Ideal para combinar: las razones que hacen del pisco el destilado favorito de los chilenos

Fue un 15 de mayo 1931 cuando el pisco recibió su denominación de origen en Chile y se convirtió en el primer decreto de este tipo en América. La resolución dictada durante el gobierno de Carlos Ibáñez del Campo determinó que la producción de este aguardiente quedaría reservada exclusivamente a la destilación de uva proveniente de los valles de Copiapó, Huasco, La Serena, Elqui y Ovalle. 

Desde este hito, el destilado nacional se ha convirtido en el preferido por los chilenos y hoy concentra el 50% del mercado de estos alcoholes, sorprendiendo también a paladares extranjeros. En marzo de 2023 el sitio especializado Taste Atlas lo situó en el número 12 del ránking de los mejores licores del mundo. 

Pero ¿Qué hace tan especial a esta bebida que tras 92 años de su denominación de origen sigue conquistando a los chilenos? ¿Cómo se ha ido renovando y reinventando para mantenerse entre los alcoholes favoritos del mercado nacional? Aquí algunas respuestas.

El pisco, el destilado perfecto para combinaciones

“Al mezclarlo con bebida cola, entrega un sabor redondo, muy común para el chileno”, explica Jaime Escobar, brand manager de marcas masivas de Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (Capel). En el pisco hay dos grandes mundos: los dorados y los transparentes. Cada uno entregan distintas características que aportan a la mixología al momento de preparar un trago.

Por un lado, los piscos dorados son reposados en barricas de roble tostado. De ahí es que obtengan este sabor y un color amarillento característico que solo le entrega la madera. A eso, se le suman notas de vainilla que complementan con un dulzor que lo hace muy apto para mezclar con bebida cola. 

Mientras que, el pisco transparente, a diferencia del dorado cuenta con un proceso de microoxigenación que le otorga una sensación menor de ardor. Así se convierte en una excelente opción para acompañar sabores cítricos, por ejemplo, la preparación de un pisco sour.

Jaime Escobar señala que desde Capel, han desarrollado productos para estos dos mundos. Para quienes deseen un pisco dorado está Capel 35° y Capel 40°. Este último es reservado de guarda y es un producto que tiene más tiempo en barrica, por lo tanto, tiene un perfil mucho más maderoso y dulce.

A los anteriores, también se suma Capel 40° transparente, el pisco más premiado del mundo. Este se caracteriza por un perfil frutal-neutro y es perfecto para combinar con notas cítricas como un sour.

La constante renovación de la industria del pisco

Otro de los aspectos que mantienen al pisco como el destilado favorito es su constante reinvención. Con una industria que cumple 92 años desde su denominación de origen, las nuevas líneas de productos han ido en búsqueda de innovar en cuanto a sabores y aromas.

Para ejemplificar los cambios en el consumo, Escobar señala que “hace varios años atrás el grado de pisco más común era 30° que era el tradicional, luego se pasó al 35°. Ahora está creciendo mucho el transparente, que antes se pensaba que era solamente para hacer cócteles más sofisticados. Pero hoy día se está ocupando mucho para la clásica piscola, que es más del 70% del consumo de pisco”.

Esta versión transparente ha sido una de las últimas renovaciones que ha tenido la industria en términos de consumo masivo. Además, se ha incursionado en la producción de este en una versión mucho más compleja y contundente, resultando un destilado apto para beberlo acompañado solo de hielo, como un whisky.

Un emblema nacional

Sin duda que uno de los motivos que hace que el pisco no salga de los alcoholes favoritos es su impronta nacional. “Es una producción local y hemos sabido como industria responder al paladar de los chilenos”, menciona Jaime Escobar de Capel.

Pese a que año a año se revive el debate sobre si el origen del pisco es chileno o peruano, lo cierto es que ambos son creaciones totalmente diferentes. “Son productos que son sensorialmente muy distintos. El pisco peruano tiene mucha presencia, es más oloroso, es más sabroso, me refiero a que es más invasivo”, explica Escobar. Por esto es que señala que es mejor combinarlo con elementos que se adapten bien, como el agua tónica o una bebida más cítrica como sucede al preparar un Chilcano. Mientras que el pisco chileno: “Tiene notas a la uva, un dulzor muy característico al mezclarlo con una bebida cola. Entrega un sabor redondito”.

El Día del Pisco se celebra no solo para homenajear al trago por excelencia de los chilenos, sino que además es un reconocimiento internacional a un producto de una zona específica de nuestro país. “En ese sentido el pisco le otorga valor a Chile, tanto como Chile le otorga valor al pisco”, concluye Jaime Escobar.