Investigaciones advierten que el pollo no debe lavarse antes de ser cocinado, porque aumenta el riesgo de intoxicación

La Universidad Autónoma de México (UNAM) entregó una respuesta definitiva sobre el debate de si se debe lavar el pollo antes de cocinarlo o no. Las personas que lavan el pollo crudo, en general lo hacen para limpiar las bacterias que puede traer su carne. Esto, producto de que el pollo crudo contiene bacterias que hacen que sea absolutamente no recomendable comerlo en este formato. Ni siquiera al limón como si podría hacerse con el filete de carne de vacuno o el pescado.

El pollo crudo, puede estar contaminado con microbios Campylobacter,Salmonella o Clostridium perfringens, según el Centro de Control de Enfermedades y Prevención (CDC) de Estados Unidos. Esa es la razón por la que intentar lavar el pollo antes de cocerlo, aunque sea con el fin de “limpiarlo”, puede llegar a ser aún más perjudicial.

“Al lavar el pollo antes de cocerlo, se esparcen gérmenes e incrementa el riesgo de intoxicación. Estas bacterias están en el intestino y es a través del manejo que se le da al pollo para comercializarlo que éste se contamina”, dijeron desde la UNAM.

No hay que olvidar que en abril de este año, se generó una polémica en salubridad por un local de Romeral en la Región del Maule, que lavaba el pollo con cloro. Luego en mayo, The Clinic reveló que comerciantes de locales de Santiago, como el Matadero de Franklin, también lo hacían.

Enfermedades que pueden transmitirse por lavar el pollo

En Chile, Campylobacter es el tercer agente causal de diarreas en niños y una de las principales causantes de gastroenteritis en el mundo, según la investigación del Centro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago.

Las cifras específicas de los peligros de esta bacteria en Chile, los revela la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria. En 2017, realizaron un perfil de Campylobacter en las aves de corral del país.

Los resultados mostraron que la presencia de esta bacteria en las carnes de ave a nivel de granja -o sea, en animales vivos- es escasa, aunque la prevalencia puede ir entre el 26% y el 67% dependiendo de los estudios. Mientras que otro estudio, determinó que la “carcasa” de la carne de pollo tiene un 69% de resultados positivos al testear la bacteria. La de pavo, tiene un 56%.

Lo más grave, es que el estudio revela que las investigaciones de laboratorio de las carnes de ave en Argentina, que es el principal proveedor de pollo y pavo para Chile, se encontró un 83% de prevalencia de Campylobacter en el pollo que ya está en el retail. Esto, tendría sentido si se ve que ha habido una conducta recurrente de lavar el pollo en agua o cloro, en los sectores de comercio más populares de esta carne en Santiago.

Síndrome de Guillain-Barré o paralización del cuerpo por la bacteria

Este mes, la Secretaría de Salud de Tlaxcala (SESA) -ciudad ubicada en la zona centro sur de México-, emitió una alerta epidemiológica por la primera muerte de una persona por Síndrome de Guillain-Barré, que fue provocado por consumo de pollo contaminado.

La enfermedad provoca que el sistema inmune ataque el sistema nervioso y provoca que los nervios se inflamen. Esto debilita las extremidades y el torso, hasta que finalmente, puede concluir en una parálisis total del cuerpo.

Aunque es una enfermedad de carácter raro según la OMS, es principalmente provocado por la bacteria Campylobacter jejun. La misma que se adquiere por el pollo contaminado.

Esta no es la primera vez que autoridades médicas y sanitarias piden no lavar el pollo para detener el esparcimiento de esta bacteria. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) explican los riesgos de que la bacteria se propague en las cocinas de la gente producto de la manipulación y preparación de alimentos con carne de pollo desde 2022.

¿Cómo protegerse de la intoxicación?

La única clave es la cocción. “El pollo naturalmente tiene una cierta cantidad de bacterias y la mejor manera de eliminarlas es a través del proceso de cocción”, explicó el profesor de Microbiología Uelinton Pinto de la Universidad de São Paulo en una entrevista con BBC. Lo importante, según el especialista, es que el corazón del alimento alcance una temperatura de al menos 70°C.

Por eso es importante que al momento de cocer el pollo, éste no quede asado por fuera y crudo por dentro. Un error común que puede suceder porque la cocción total de este alimento es imprescindible para no intoxicarse y por lo tanto, puede tardar más tiempo que la cocción de las carnes rojas, por ejemplo.

Otra de las cosas más importantes es que el pollo crudo toque la menor cantidad de implementos o sectores de la cocina. Eso también, significa que el agua no debe tocarlo, porque al salpicar y quedar en zonas del lavaplatos o de los mesones, puede esparcir la contaminación.