Qué pollo estamos comiendo: locatarios y autoridades denuncian lavado con cloro y descomposición en distintos puntos de venta

El Matadero de Franklin es como un laberinto de largas vitrinas de vidrio que sostienen cientos de pechugas de pollo, apiladas una sobre la otra, como si de ladrillos se tratara. Es mediodía de un martes 30 de abril y la mercadería aún desborda los locales. Ha sido un día difícil para el comercio, igual que el resto de los días desde que empezó el año porque, según los locatarios, “la gente ya no compra carne como antes”. Hay tan pocos clientes que, incluso, uno de ellos tiene tiempo de distraerse y conversar:

—¿Vio la noticia de que en un supermercado de Romeral lavaban los pollos con cloro para después venderlos?, le pregunto. 

—Sí, sí la vi—responde con una risa resignada— Pero eso lo hacen todos aquí—Yo creo que no tienen de otra, nomás. Los meten un ratito en cloro en las bodegas de cada local. Es ese mismo cloro que uno usa para limpiar las mesas. Después lo venden. Yo, si vendiera pollo, no lo haría… Esta carne la comen los niños igual…—, continúa.

Por el borde de la calle Franklin, está Andrea Díaz (40), encargada del negocio “Carnes El Pato”. Han estado en Franklin desde hace 60 años y ella, además de ser veterinaria y exfuncionaria del SAG, es la cuarta generación de dueños del local. “Lamentablemente, el Mercado Franklin está muy estigmatizado por ese tipo de casos. Pero no son la mayoría”, dice. 

Asegura saber que quienes lo hacen, son arrendatarios de los locales que llegan por un tiempo determinado. “La gente compra mercadería congelada en grandes cantidades y no la almacena, porque no tienen una cadena de frío. Por eso, se les echa a perder el pollo y lo lavan con cloro para sacarle el olor”, explica, y agrega que pasa sobre todo en fechas como el 18 de septiembre y Navidad.

¿Cómo reconocer si el pollo que ha sido lavado con cloro? El olor y la falta de brillo en la superficie son las claves que entrega la veterinaria. “El pollo, cuando es fresco, no tiene que tener ningún tipo de olor. Cuando la gente lo lava con cloro, independiente de que lo enjuague con agua, al ratito después la carne se empieza a secar y a perder su consistencia. Otra característica principal es que el pollo, como todo tipo de carne cuando está fresca, tiene un color rosado y blanquito, con brillo. Cuando está empezando a descomponerse, el color se pone opaco, porque va perdiendo el agua”.

Ahora, si está naranjo o amarillo, es otro tema. 

Pollos amarillos en la calle

A comienzos de 2023, la Seremi de Salud Metropolitana recibió la denuncia de que en la calle se estaba vendiendo pollo sin refrigerar y de un color amarillo o anaranjado. Quienes lo venden así, lo tiñen con tartrazina, un aditivo de colorante amarillo que, a pesar de estar aprobado por el Reglamento Sanitario desde 1997, puede producir urticaria o asma si se consume en altas cantidades, según el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA). 

Pintar el pollo no es algo que suceda solo en Chile. La idea nació en España, donde hasta hace poco se creía que el pollo de carne amarilla correspondía a un “pollo de corral”. La diferencia con el pollo normal, que se vendía en los supermercados, era que éste supuestamente era criado “a la antigua”, alimentado a base de picotear maíz en libertad, según consigna Beatriz Robles, nutricionista experta en seguridad alimentaria de la Universidad de León. “El color amarillo se asociaba la creencia de que era más natural”, dice. 

Afuera del Matadero Franklin, apoyada en la esquina de un callejón que da salida a la calle Bio Bio, una mujer vende el pollo así. Es haitiana y no habla bien español. A su lado tiene un carro destinado a llevar compras de feria, pero en vez de eso, está cubierto con una bolsa de basura y lleno de cuerpos de gallinas desplumadas y sin cabeza. Su color es amarillo brillante. La gente se detiene frente a ella por el asombro y, por supuesto, pregunta cuánto cuesta. “Lleve uno a $3.000 y dos en $5.000”, dice. Un pollo completo en la calle por el precio de una pechuga o un trutro adentro de una vitrina. 

Desde la Municipalidad de Santiago cuentan que desde 2023 a la fecha, en el Barrio Franklin se han realizado 123 operativos de control al comercio ilegal de alimentos. En ellos se han incautado más de 237 carros usados para su venta, así como 5.338 kilogramos de comida en mal estado. Aunque no especifican cuántos de esos alimentos eran pollos amarillos, aseguran que “en estos operativos, se ha encontrado en más de una ocasión la venta de carne de diversos tipos en la calle, la que al no contar con permiso para su comercialización es decomisada y enviada a vertederos”. 

Gente arrepentida de comprar alimentos más baratos

En la comuna de Recoleta también confiscaron 250 kilos de alimentos en enero del año pasado. A pesar de la denuncia, la venta ilegal de pollos pintados de amarillo sigue sucediendo al borde del Mercado Tirso de Molina y también de La Vega. Caminando por Avenida La Paz, entre los carros de comida y comercio ambulante, dos hombres haitianos venden frutas y verduras.

Al preguntarles si saben de algún lugar donde vendan “gallina” a buen precio, inmediatamente acercan el carro de feria que tienen escondido detrás de una montaña de manzanas, lo abren, y muestran una decena de pollos enteros. Su cuero tiene literalmente piel de gallina, y entre medio de esos poros, se forman pequeñas gotas de pintura amarilla. “Son de hoy día, son del campo”, intentan de pronunciar varias veces. Como si fuese una frase aprendida en español.

En la calle que separa el Mercado Tirso de Molina y la Vega Chica otros vendedores ambulantes llevan pollos rellenos de verduras incrustados en un palo. Así los trasladan de esquina a esquina, dejando un olor nauseabundo al pasar. En esa misma vereda están instalados otros comerciantes irregulares y entre ellos, también hay chilenos. Su oferta es distinta: el pollo no es amarillo, sino blanco, y está abierto por la mitad para exhibir los huevos que en algún momento iban a ser sus crías, pero que no alcanzaron a formar más que una yema naranja y pequeña.

Alejandra Hernández, jefa del Departamento de Acción Sanitaria de la Seremi de Salud de la Región Metropolitana, lidera los procesos de fiscalización de este tipo de comercio alimenticio irregular. Cuenta que en tres años han llegado solo dos denuncias por parte de la Municipalidad de Santiago —La Vega— y de la Municipalidad de Maipú —Mercado Lo Valledor—. “En general, las denuncias de este tema son muy pocas. Lo último que llegó fue la denuncia de un lugar ilegal donde se faenaban pollos. Se decomisaron alrededor de 550 aves, equivalente más o menos casi a una tonelada de carne. Pero no se supo de su punto de venta”, cuenta. 

Ese punto puede ser cerca de cualquiera de estos mercados. Igual, para Segundo Núñez (64), que trabaja hace 21 años en la concesionaria Don Pollo, adentro de La Vega, el comercio ilegal no es competencia. “Nuestros clientes vuelven al local porque saben que aquí tenemos pollo fresco”, empieza a contar. Dos veces a la semana le llega mercadería desde la planta de Don Pollo en San Bernardo, “con al menos 10 días de anticipación antes de la fecha de vencimiento”, dice. “En dos días, ya se van todos los productos, y así, nos aseguramos que la gente tenga tiempo para guardar el pollo”. 

Eso sí, cuenta que sí ha visto llegar a sus clientes con el cuerpo amarillo de gallina colgando de la bolsa de compras. “Yo creo que saben que la carne de pollo podrida no se puede cocinar. Pero si está pintada o lavada para que no esté hedionda, no se dan cuenta y la meten igual a la olla a cocer. Cuando abren la tapa, es como si les pegaran un charchazo de mal olor en la cara. Es realmente un olor insoportable. Eso les avisa que está malo, si a esas gallinas las matan con machete, les sacan la cabeza y listo”, dice.

Núñez cree que compran ese pollo en la calle, sobre todo, por el precio. “Un día llegó un cliente contando que había comprado 3 kilos de panitas a $1.000 pesos en la calle. A la semana volvió y me contó que cuando las cocinó, olían tan mal que no se las pudieron comer. Se las tiraron a los perros y tampoco quisieron. Parecía que sabían que nadie había fiscalizado ese pollo”, cuenta. 

Quién huele el pollo antes de que salga a la venta

Desde la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria —ACHIPIA—, que depende del Ministerio de Agricultura, Diego Varela dice que el problema salubre no es la falta de normativa. ”Chile tiene un alto estándar en lo relacionado a inocuidad y calidad alimentaria. La regulación nacional se armoniza al Codex Alimentarius —referente mundial en esta materia— y se revisa de manera periódica mediante un proceso liderado por el Ministerio de Salud”, explica. 

La misma institución realizó el estudio ETA en Chile: Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Chile. Fue publicado en octubre del 2023, alertando que nuevamente, la principal enfermedad transmitida por alimentos en nuestro país es la salmonela. En 10 años, 558 de 1.538 casos de hospitalizados y fallecidos por ETA asociadas al consumo de carnes y productos cárneos, fueron por salmonela. 

Pero a pesar de esto, Alejandra Hernández asegura que la principal fuente de transmisión de esta enfermedad no es el pollo. “Desde la Seremi analizamos el estudio y ratificamos que la carne de pollo comprada y cocinada en casa, solo figura con un 3,8% de incidencia en la intoxicación alimentaria”, dice. “En general, la salmonela se puede dar más en el subproducto del pollo, que es el huevo”. 

Según la CDC estadounidense —Centers for Disease Control and Prevention—, el pollo, desde que está crudo, puede estar contaminado principalmente con microbios Campylobacter, Salmonella o Clostridium perfringens.

Uno de sus artículos, recomienda no lavar el pollo antes de cocinarlo. Lo complementan con un estudio realizado por la National Antimicrobial Resistance Monitoring System: reveló que a pesar de limpiar el fregadero después de lavar el pollo, 1 de cada 7 personas seguían encontrando microbios en la cocina. También, decía que 1 de cada 25 bolsas de pollo vendidas en un supermercado estadounidense, podía tener salmonela. El país ha estado en alerta por estas cifras desde 2018.

El pollo marinado del supermercado tampoco se salva

En Chile, los datos de la ACHIPIA reflejan que 64.000 personas que se enfermaron por comer algo descompuesto entre 2011 y 2021. La intoxicación alimentaria producida por platos preparados, servidos calientes y listos para el consumo, ocupó un el primer lugar de injerencia en todos los tipo de enfermedades alimentarias con un 18,6%. Eso nos lleva a pensar en todo lo que compramos que ya ha sido manipulado por otras personas pero envasado y comercializado regularmente. Como el pollo marinado en los supermercados. 

“Siempre un marinado hecho en casa va a ser mucho más saludable que un marinado de pollo comprado”, explica la nutricionista Stephanie Kremer, de la Clínica Indisa. “Por lo general tienen muchos ingredientes adicionales, como sal y azúcar. Lo mejor es que si se consume ese tipo de pollo hecho antes, sea muy de vez en cuando”, agrega. 

El marinado se puede hacer por inyección o por baño de la carne. En ambos, es la sal la que comienza a cambiar la composición del alimento y por lo mismo, el ingeniero en alimentos y director de OKAlimentos Manuel González, enfatiza en que la única garantía de salubridad que hay, son las condiciones de higiene y la temperatura a la que están realizadas estas intervenciones. “Si tú sacas un pollo a temperatura ambiente, los microorganismos que están en la carne se ven tentados a reproducirse. Es un riesgo en la carga bacteriana propia del pollo, además de la que hay por su manipulación”, comienza a explicar.

Ese tipo de pollo, que vemos envasado adentro de las góndolas de los supermercados, “puede tener como duración máximo un día”, dice González. “Conozco procesos de acondicionamiento de pollo adentro de los supermercados que son confiables, pero ese es el pollo que entregan cocido. Ahora, si el pollo está crudo, lo marinan en el supermercado y luego lo vuelven a poner en la góndola crudo u horneado, la duración baja inmediatamente”, continúa.

Además, hay que considerar la temperatura en la que están las góndolas del supermercado. “No consiguen alcanzar la temperatura ideal de conservación. Los 5°C que se necesitan, rara vez pueden ser conseguidos en una góndola expuesta al calor del ambiente”, dice el ingeniero en alimentos.

En Chile no se denuncian las enfermedades gastrointestinales

Además, el estudio dice que casi 39.000 del total de casos de enfermedades alimentarias fue catalogada con “Diagnóstico Inespecífico”. Eso demuestra la razón por la que Alejandra Hernández, asegura que es tan difícil saber si la gente se enfermó producto de la carne descompuesta. “En Chile, las enfermedades gastrointestinales no son denunciadas. Es muy es muy raro que el Servicio de Salud reciba una denuncia de este tipo si no es por algo masivo”, explica. 

“Cuando la gente se enferma del estómago recurre a medicación o tratamientos caseros, no asiste a urgencias. Y si asiste, les da vergüenza decir que fue porque comieron algo descompuesto. Pero eso tiene que cambiar. Es indispensable que se empiece a denunciar el lugar y el momento en donde podría haber estado la comida en mal estado”, agrega. 

Andrea Díaz cuenta que en los 60 años que la tienda Carnes El Pato ha estado en el Matadero Franklin, nunca le han reclamado por una enfermedad producto de carne descompuesta. “Yo le explico a la gente que si el pollo empieza cualquier tipo de descomposición, se siente como baboso. Cuando uno pasa la mano por encima del pollo, en la mano no te tienes que quedar con restos de nada, ni grasa, ni cuero”. 

Por eso considera que el hecho de lavar el pollo con cloro es solo “una máscara, un disfraz para ocultar lo realmente importante, que es la descomposición”. Desde la Seremi, Alejandra Hernández explica lo mismo. “Si uno echa el pollo a cocer y aumenta su temperatura, la superficie de cloro se va a ir eliminando”, dice. “La posibilidad de intoxicarse por este compuesto en el pollo es baja, hay que pensar que en este país cloramos hasta el agua potable. El peligro de intoxicación es más bien por la carne descompuesta que el cloro, está tratando de ocultar”.