¿Me trae un vaso de agua -de la llave- por favor?

No consumo agua embotellada a no ser que no haya alternativa alguna. El agua de Santiago, donde vivo, me parece de buena calidad y mi costumbre la tiene por “rica”. Pagar por ella, concluí hace no tanto si saco cuentas económicas y medioambientales, me parece un desperdicio. Si la pides puertas afuera, en un local, nadie te asegura que se haga una buena gestión del envase vacío o de esa agua que quedó. Esos argumentos son fundamentales en mi experiencia en un restaurante, en un café o en un bar. En otras palabras, soy de las que se ofusca cuando pide un vaso de agua y debe insistir en que sea de la llave, a veces suplicarlo y, en pocos casos, pero ocurre, perder el punto frente a la negativa.

¿Puede haber algo más lindo y preciso que una botella de agua sobre la mesa? Es una de las imágenes representativas del Baco, restaurante de la comuna de Providencia que en 2025 celebra 20 años. Allí, una vez que uno se sienta, sin mediar palabra, la transparencia de las copas y del agua dan la bienvenida como una declaración de principios. Es una imagen que no cansa jamás. En la carta no hay bebidas de fantasía. Su dueño, Frédéric Le Baux, sin embargo, califica de “populista e injusta” la llamada “Ley del vaso de agua” que avanza en la Cámara de Diputados y que busca garantizar el acceso gratuito de agua potable en restaurantes.

En entrevista con Ex-Ante el dueño del Baco argumentó que “yo puse agua en las mesas porque quería ponerla, que es totalmente distinto a cuando una ley te obliga. Justamente gracias a mi situación de tener el agua, puedo afirmar que este tiene un costo”. Y agregó que “se trata de una obligación que parece inocente, porque se trata de agua potable, un elemento aparentemente de bajo costo y de alta disponibilidad. Pero eso demuestra que los legisladores desconocen la realidad de los restaurantes. Somos un rubro de servicios, no de ‘productos’. Nuestro valor (y también nuestros principales costos) están relacionados con el servicio. Por lo que obligar a un restaurante a dar un servicio de forma gratuita grava de forma directa su negocio”.

El Baco tiene un sistema de filtración por ósmosis y su fundador no deja de tener un punto: no todos los restaurantes son como el suyo, con la misma propuesta de valor, público y precios. En simultáneo, posestallido y pospandemia, el contexto de inseguridad ha ido acortando los márgenes de la noche y fragilizando al rubro. 

El empresario sumó en su análisis lo que ocurre en las caletas, con márgenes de ventas aún más austeros, ejemplo que tomó para sumarse a la crítica Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), en conversación con CNN Chile.

El proyecto de ley forma parte de la agenda prosaludable que impulsa la Comisión de Salud y apunta al alza del sobrepeso y la obesidad que sufre la población chilena, el rol del consumo de bebidas azucaradas y la baja ingesta de agua según las recomendaciones de la OMS. La nueva norma exigiría a los establecimientos de venta de alimentos entregar agua potable a sus clientes de manera gratuita y sin previo requerimiento. Frente a este último punto, Picallo ha cuestionado el costo de la logística y el agua que tendría que ser desechada al no ser consumida.

¿Son los restaurantes los obligados a asumir los costos del bajo consumo de agua? ¿Son estos los que debieran liderar el gravísimo problema de salud pública de la obesidad? ¿Para tal objetivo habría que tener, bajo toda circunstancia, agua a disposición de los clientes, los quieren y no tomar agua de la llave? ¿Y si se establece un camino intermedio, como una buena señalética en mesa, que invite a pedir agua de la llave y evite tirar litros y litros al desagüe o requiera de una tecnología de reciclaje?

Australia y Reino Unido tienen experiencia al respecto, con leyes que apuntan a contrarrestar los efectos nocivos del consumo de alcohol. Todos los establecimientos autorizados para su venta al público están obligados a proporcionar agua potable gratuita a los clientes cuando así lo soliciten. En el caso específico de Gran Bretaña, de acuerdo con la norma que hace casi 12 años modificó la Ley de Patentes, pubs, bares, discotecas, cafeterías, restaurantes, locales de comida y bebida para llevar, cines, teatros, entre otros deben hacerlo. En la Provincia de Buenos Aires ocurre algo similar desde 2023, con una norma que se extiende a locales, establecimientos, estadios y lugares donde se efectúen eventos de convocatoria masiva. Junto con buscar reducir los riesgos asociados al alcohol y otras sustancias psicoactivas, se quiere garantizar la hidratación adecuada y el consumo de agua segura.

España, Francia y México, cuyas regulaciones también fueron revisadas por parte de los legisladores chilenos, de acuerdo con lo que se lee en la Biblioteca del Congreso, pretenden reducir la generación de residuos por el consumo de agua en botellas plásticas desechables. Y aquí me quedo, aunque no ha sido un tema abordado por el proyecto, pero que la “Ley del vaso de agua” sí tiene el mérito de poner sobre la mesa la urgencia medioambiental.

Fue el periodista Amaros Gómez-Pablos quien, con datos en mano, cambió por completo mi relación con el agua embotellada, especialmente en plástico, cuando hace un tiempo me explicó que, nacional o importada, la huella de carbono mínima de un litro de agua en una botella es de 260 gramos de CO2. Si viene de Francia u otro país, obviamente aumenta. La producción y el transporte de agua embotellada emite hasta 3.500 veces más C02 que el agua del grifo. Respecto de la huella hídrica, el dato es aún más absurdo: para un litro de agua en una botella hace falta más agua de la que se envasa. Por supuesto, remataba Amaro, que con fuentes contaminadas y para emergencias, el agua embotellada es una bendición. Pero como apunta Food & Water Watch, “el agua embotellada es un gran negocio disfrazado de necesidad”. Y quienes nos sentamos en la mesa de un restaurante, tenemos derecho a elegir entrar o no en ese negocio, como quien elige o no carne roja o verduras.

Otro punto que no toca este proyecto de ley, pero que roza, y es probable lo haga de manera inconsciente, pero necesaria: el agua de la llave a libre disposición en el contexto de cambio climático. El bienestar de las ciudades y cómo estas enfrentan las altas temperaturas a través de refugios climáticos y agua potable de libre disposición es clave en la salud pública. Es un hecho que la principal causa de muerte asociada al cambio climático son los episodios de calor y la hidratación es una medida preventiva. El agua no es sólo lo más indicado, sino lo más económico, pero no siempre lo más a mano entre trayectos, a no ser que se acarree o se compre, y esto último supone un gasto y un desecho. Un vaso de agua del grifo tendría que ser garantizado por ley, lo mismo que fuentes para recarga en espacios públicos.