La ruta del pescado frito: seis lugares en Santiago para comer el clásico plato con distintas recetas

De origen español, pero con antecedentes que se remontan hasta los navegantes fenicios, lo cierto es que el pescado frito es una preparación más que popular en buena parte del mundo y con un batido que suele tener harina, huevo y variados aliños más, pero con versiones que cambian prácticamente con cada cocinero que utiliza esta técnica.

Y claro, Chile no es la excepción a este fanatismo. De hecho, una de las maneras más comunes de comer el pescado por parte de los chilenos es justamente en su modalidad frita. Recuerdo así a un desaparecido crítico gastronómico que aseguraba que “si el pescado no es frito, lo cierto es que no me interesa demasiado”.

La verdad es que no sería tan tajante como él, pero sí puedo decir que esta forma de comer el pescado me gusta mucho y -por lo mismo- tengo más que identificados algunos lugares en la ciudad donde lo preparan muy bien. Pero ojo, no se trata de la misma receta en todos lados, si no que distintos tipos de pescado que fritos quedan muy bien y que se pueden disfrutar en variados locales santiaguinos.

Debo reconocer que dentro de la variedad de pescados fritos que podemos encontrar en Santiago, tengo una debilidad por los pejerreyes. No tan fáciles de encontrar como la merluza o el congrio, lo cierto es que me parecen simplemente irresistibles. ¿Dónde recomiendo comerlos? En La Tasca de Altamar (Noruega 6347, teléfono 222111041, Las Condes), donde por $14.500 llegan a la mesa siete pejerreyes enteros -sin cabeza ni espinas- y perfectamente fritos. Es decir, crujientes por fuera y tiernos por dentro, además de sin rastro alguno de exceso de aceite. Una delicia que se come hasta con la mano y que se puede complementar con unas gotitas de jugo de limón o incluso salsa tártara. Realmente imperdibles.

Ahora bien, si ustedes prefieren la clásica merluza frita (también llamada pescada), servida con la tradicional ensalada chilena, un gran lugar para pedir esta combinación es El Ancla, donde por la suma de $10.900 llegarán a la mesa dos merluzas completas -sin cabeza ni espinas, pero con la colita- más la ya mencionada ensalada. Al final, una combinación clásica, en donde destaca un pescado fresco y muy sabroso, con ese batido crujiente que poco a poco se ablanda con los juguitos de la ensalada chilena. Ojo, que también tienen calugas de pescado ($10.900), que se sirven con salsa tártara. Literalmente, para chuparse los dedos después de comerlas.

Desde hace más o menos una década se ha hecho bastante fácil y común el conseguir merluza austral en el comercio y, por supuesto, en los restaurantes especializados en productos del mar. Se trata de un pescado blanco mucho más grande que la popular pescada y con una carne más bien esponjosa, a ratos incluso comparable con la del congrio dorado. Justamente, cuando se le prepara frita es cuando más se parece al congrio, porque el resultado es un trozo alto de pescado frito, con buena consistencia exterior pero aún con un centro bien cocido, pero con buena humedad.

Así las cosas, una merluza austral frita es un plato que puede llegar a ser -de verdad- una exquisitez. Un buen ejemplo de todo esto lo podemos encontrar en el restaurante Baco (Nueva de Lyon 113, teléfono 222314444, Providencia), donde por $14.000 llegará a nuestra mesa una muy buena merluza austral frita, servida sobre una deliciosa base de puerros y tomates. Un manjar.

Otro clásico de nuestras mesas a la hora de hablar de pescado frito y tal vez su versión más distinguida es la del congrio frito. Es que uno de nuestros pescados insignes queda muy, pero muy bueno, preparado de esta forma. Puede ser en medallones o en un buen filete. Y así es como se sirve en el muy tradicional El Rincón de Azócar (Los Plátanos 2476, teléfono 222383008, Macul), donde mi recomendación a la hora de pedir un congrio es hacerlo a la manera más clásica posible. Es decir, a lo pobre ($14.900), con cebolla frita, papas fritas y huevos fritos. Una verdadera bomba de sabor y texturas. Un plato que amerita bajativo y posterior siesta.

No es para nada nuevo y su origen se lo siguen peleando entre Coquimbo y Constitución. Sin embargo, desde hace una década o tal vez un poco más el también llamado Churrasco Marino se instaló en las cartas santiaguinas. Si no me equivoco, todo partió en el Bar Liguria, pero en la actualidad lo cierto es que es bien fácil de encontrar y -por lo general- a buen nivel. Si me piden elegir uno, me quedo con el que he probado últimamente en la sanguchería del Barrio Lastarria José Ramón 277 (José Ramón Gutiérrez 277, teléfono 942581689, Santiago), donde lo sirven en una marraqueta completa, con merluza frita más ensalada chilena y un toque de lactonesa. Todo esto, por $8.900. Con un schop al lado, se roza la perfección.

Por último, y pensando en los mañosos que nunca faltan por ahí, o tal vez en gente que quiere probar cosas diferentes, está la opción de comer pescado frito al estilo inglés. Es decir, fish and chips. Bueno, aquí la cosa no es igual pero al menos inspirada en esta preparación. Me refiero a la Tabla Fish and Chips ($18.900) de Mister Fish (con locales en Ñuñoa, Providencia y La Reina, pero también en delivery), donde es posible disfrutar de un plato para dos personas con dados de merluza, trucha y reineta fritas más papas fritas y aros de cebolla. Un plato contundente y a prueba de cualquier maña. Y los niños, obviamente, se lo devoran.