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Hay discusiones que pueden arruinar un buen almuerzo. La política, el fútbol, la cuenta del restaurante y, por supuesto, el origen del pisco. Basta que alguien diga “pisco sour” para que aparezca, desde alguna esquina de la mesa, la pregunta inevitable: ¿chileno o peruano?
Pero en el Día del Pisco en Chile conviene decirlo sin complejos, y sin pedir permiso, “señores, el pisco es chileno”.
No se trata de negar la riqueza cultural del Perú ni de convertir una bebida en trinchera nacionalista. Se trata de defender con seriedad un patrimonio que tiene historia, territorio, documentos y una denominación de origen que nació en 1931. El pisco chileno es parte de la identidad del Norte Chico, de los Valles de Elqui, Limarí, Copiapó y Huasco, de sus agricultores, de sus alambiques y de una tradición productiva que lleva siglos construyéndose entre la uva y el oficio.
La investigación del historiador Pablo Lacoste sostiene que en Chile existe evidencia documental de la producción de pisco desde 1733, a partir de un inventario de la Hacienda La Torre, en el Valle de Elqui, donde se registran “botijas de pisco”. Ese documento, según ha explicado, fue levantado por un escribano del Imperio Español y se conserva actualmente en el Archivo Nacional.
La importancia del hallazgo no está solo en la fecha, sino en el hecho de que permite ubicar al pisco como un producto elaborado en territorio chileno en plena época colonial. Porque una cosa es hablar de viñas, aguardientes o comercio colonial —todos presentes en distintas zonas de América— y otra muy distinta es encontrar la palabra pisco asociada a un destilado de uva en un documento histórico concreto. Lacoste ha insistido en que los documentos peruanos citados para defender un origen anterior hablan de viñas o de producción vitivinícola, pero no de pisco como destilado.
La discusión no es solo sentimental, también es económica, cultural y política. El pisco chileno tiene denominación de origen precisamente para proteger productos vinculados a un territorio, una técnica, una tradición y una comunidad. En Chile, esa protección se estableció tempranamente: bajo el Gobierno de Carlos Ibáñez del Campo se emitió el Decreto con Fuerza de Ley 181, del 15 de mayo de 1931, que delimitó la denominación de origen del pisco. Según Lacoste, fue la primera denominación de origen de América. Perú, en cambio, formalizó la suya mucho después, en 1994.
La industria peruana ha entendido muy bien el valor de la gastronomía como estrategia país. Ha construido marca, orgullo y relato. Chile, en cambio, suele llegar tarde a defender lo propio. Tenemos productos extraordinarios, territorios únicos y tradiciones profundas, pero demasiadas veces los tratamos como si fueran parte del paisaje: ahí están, siempre disponibles, hasta que alguien más los pone en vitrina.
El pisco chileno merece más que una defensa reactiva. Merece una política cultural, turística y productiva a la altura de su historia. No basta con recordarlo cada 15 de mayo con una campaña simpática o una promoción de supermercado. Hay una dimensión más profunda, defender el pisco chileno no debe ser un acto de respeto por la evidencia y por las comunidades que han construido esa historia.
Chile tiene una oportunidad de promover investigaciones, abrir archivos, apoyar a los productores, llevar el pisco a ferias internacionales, vincularlo al turismo, a la cultura y a la identidad de sus regiones. El pisco chileno no necesita gritar para existir. Pero sí necesita que lo defendamos, contando sobre su origen, protegiendo a sus productores, logrando presencia internacional. Detrás de una botella hay una cadena de valor que incluye agricultura, patrimonio, identidad regional, innovación y trabajo.
“Salud” por los valles del Elqui, Limarí, Copiapó y Huasco, “salud” por sus productores, “salud” por la historia documentada y “salud” por una verdad que merece decirse fuerte y claro. Señores, el pisco es chileno.
