El recopilador de las recetas de las abuelas: la cruzada de un periodista gastronómico para hacer eternas las cocinas de las “güelis” de Chile

“El intruso de las ollas”, así le solía decir su abuela, Ofelia Rosa Quesada Navarro, porque desde pequeño José Manuel Vilches (33) amaba la cocina, no era mañoso, al contrario, gozaba de cada uno de los platos que le hacía su güeli.

Al recordar su infancia, José se transporta al campo, a Santa Cruz, en la provincia de Colchagua, donde creció. Sus fines de semana transcurrían entre programas culturales y de gastronomía nacional mientras los adultos dormían la siesta. “Frutos del País”, “Recomiendo Chile” y “Tierra Adentro” son algunos de los que rememora con mayor nitidez.

Sin saberlo, esos fines de semana frente al televisor terminaron delineando lo que haría años después. José es periodista gastronómico, y ahora impulsa un proyecto junto a su primo, el fotógrafo Joaquín Baus, bautizado “Las Güelis”, que consiste en recorrer el país registrando de manera audiovisual las recetas de cada una de las güelis, yayas o lelas de distintas familias, con el fin de “hacerlas eternas”, cuenta a The Clinic.

La idea nació de una deuda personal. Su mayor pena, relata, fue que su abuela murió sin que él alcanzara a registrar sus recetas: el estofado de cordero, la cazuela con gallina de campo, las pantrucas o las empanadas de pino que preparaba. Más de una década después de su muerte, convirtió esa ausencia en el motor de su proyecto, que no es solo un homenaje a ella, sino también a “todas esas mujeres increíbles que nos dieron de comer”.

Las historias y comidas de cada una de ellas serán difundidas a través de reels en su cuenta de Instagram (@lasguelis.cl). Desde ese mismo perfil, José Manuel mantiene abierta la invitación para seguir sumando nuevas protagonistas: los nietos pueden inscribir a sus abuelas mediante un formulario disponible en la biografía de la cuenta.

“Hay que guardar las historias, las recetas y los saberes de nuestras abuelitas, antes de que partan”, comenta. Hasta ahora, el periodista ha viajado a visitar a cinco mujeres, de distintas regiones. Una de ella es Ana María Lagos (77), nacida y criada en Pichidegua, que le cocinó tuco para tallarines, junto con pancitos de huevo, una receta muy elogiada por sus nueve nietos.

“Ella fue un caso muy especial, porque me contactó su nieta y yo no la conocía. Entonces fui a ciegas. En un principio estaba muy nerviosa, pero luego se le fue pasando. Mantiene un kiosquito en el frontis de su casa, donde aparte prepara ensaladas en bolsa para la venta y antiguamente vendía pan para mantener a sus hijos”, explica.

La mujer que marca el inicio del proyecto se llama Luz Minerva Montiel (85), fue la primera que el periodista grabó y a la que le guarda un especial cariño. “Es la abuela materna de mi mejor amigo, y durante mis años universitarios siempre me recibió en su casa en Providencia. ‘No se pierda’, me solía y me suele decir cada vez que voy”, cuenta.

José Manuel la describe como “una mujer melómana y cinéfila, amante de las calas, el bossa-nova brasileño y el jazz. Se crió en sus años mozos viendo cine en las salas extintas de San Antonio. Si bien era muy distinta a mi abuela, compartían la afición por la costura, las flores y la forma de transmitir cariño mediante la comida”.

Luz se sabe el plato favorito de cada uno de los integrantes de su familia. Para el proyecto, cocinó pollo arvejado con arroz y papas fritas cortadas en cuadraditos. Además de unas churrascas hechas al sartén, bañadas con mantequilla y cortadas con tijera.

José Manuel explica que su inciativa pone especial foco a las mujeres de regiones. “El proyecto nació regionalizado desde el primer momento. No es un proyecto santiagüino intentando mirar regiones, sino que son las propias familias, de muchos lugares de Chile, que nos están invitando a entrar a sus casas y probar las recetas de sus abuelas. Nos han llegado abuelitas de Calbuco, de Montepatria, de Coyaique, de Santa Cruz de Antofagasta, de Ancud, del Lago Rupanco“, asegura.

En menos de 24 horas, alrededor de 3.100 personas los han contactado buscando que José y Joaquín, inmortalicen las recetas de sus abuelas, tanto a través de mensajes como rellenando el formulario. “Tocó una fibra muy transversal, una que rodea la figura de la abuela. No fue solo un fenómeno gastronómico ni periodístico, sino también profundamente humano. Personas de todas las clases sociales, desde Tarapacá hasta Aysén, se vieron reflejadas en el relato de un nieto que no pudo grabar a su abuela“, comenta.

“Las Güelis” es un proyecto autofinanciado. Por eso, el periodista explica que el apoyo más valioso sería contar con ayuda para trasladarse por el país, la clave para llegar a más mujeres y seguir preservando sus recetas e historias.

“Viene completamente de mi bolsillo. Lo hago porque creo profundamente en él. La ayuda más valiosa sería la que nos permita movernos. Pasajes de bus, vuelos, traslados, lo que sea puede hacer la diferencia entre llegar o no a una abuela que vive en Montepatria, en el Lago Rupanco o en Tierra del Fuego. A mí me cuesta pedir ayuda, porque creo que el trabajo debe hablar por sí solo. Pero también entiendo que para que esta historia llegue más lejos necesitamos una red de personas, instituciones o marcas que crean en el valor de preservar esta memoria”, dice.

“Son recetas que rara vez aparecen en una carta, pero que han alimentado a familias enteras durante generaciones”

Como periodista gastronómico, José Manuel suele contar las historias de grandes restaurantes y cocineros de todo el mundo, un trabajo que disfruta profundamente. Sin embargo, dice que “Las Güelis” le ha permitido acercarse a otra gastronomía, una que ocurre lejos de los prestigiosos premios y las cuatro paredes de un restaurante.

“Es una cocina mucho más íntima, cotidiana, y más democrática también. Son recetas que rara vez aparecen en una carta, pero que han alimentado a familias enteras durante generaciones y generaciones. Hay patrimonio, identidad, cultura. Yo creo que muchas veces nos les damos el valor. Por ejemplo, yo en el último tiempo me he dado cuenta de que no veo carbonadas o pantrucas en las cartas de los restaurantes”, comenta el periodista.

Entre las recetas que les han llegado, destacan un sinfín de preparaciones, sobre todo chilenas. Porotos con mazamorra, cazuela de gallinas de campo, rosquitas, pucheros, picarones, tomaticán, cazuela de albóndigas, estofados, papas con chuchoca, chupe de guatitas y berlines. Y entre las preparaciones que más se repiten están la torta de milhojas, la cazuela, las pantrucas y el kuchen.

“Cada una de estas abuelas tiene su mundo y tiene su historia. Por ejemplo, nos llegó una peluquera que nació en Chuquicamata y que hace guiso de mote, o una abuela de Calbuco que se fue a trabajar de nana a Santiago y que vendía a comida en las calles”, agrega.

Cecilia Droguett (73) es de Puente Alto y cocina todo “al ojo”. A José le preparó unos riñones al jugo y sémola con leche. “Lo que más me quedó de ella es su historia de amor: vive actualmente con Ismael Morales, con quien tuvo cinco hijos y celebraron hace poco sus bodas de oro”.

Hay una frase que le dijo la pareja a José Manuel mientras cocinaban, y que el periodista recuerda muy bien: “Los años nos han hecho ser los mejores cómplices, pero también nos han hecho ser responsables, porque el amor es frágil pero si lo cuidas puede ser eterno”.

Empanadas de penca y cerdo con ciruelas, eso le preparó Cristina Peñaloza (81) en la cocina de su casa en Cunaco, lugar donde creció junto a su familia carnicera y corralera. Es la más joven y la única viva de ocho hermanos. “Enviudó recién hace unos meses y todos los días se traslada desde Providencia a San Joaquín, para mantener una empresa de reciclaje de botellas”, cuenta el periodista.

Luego se trasladó hasta Los Marcos, sector habitacional cercano a San Francisco de Asís, para conocer a Felisa del Tránsito Agüero (80), quien vive con sus perritos Whisky y Luna. En su casa rodeada de filodendros, buganvilias, diamelos, romeros y chifleras, les preparó tomaticán y tortilla al rescoldo con chicharrones. Su familia siempre ha estado ligada a la gastronomía; el lado paterno le enseñó la amasandería y uno creció para ser cocinero. “Famosa por sus humitas, pasteles de choclo y carne mechada, siempre tiene un buen huesito para hacer pantrucas a las que conoce como “tírala a la olla””, cuenta José.

“Este es un proyecto que me mueve”, asegura el periodista gastronómico. “Yo quiero seguir haciendo esto, soy tan feliz haciéndolo, que lo podría hacer hasta que me muera. Hasta que las mismas abuelas no sean las abuelas de mis amigos, sino que sean mis amigas”, sentencia.