De San Antonio a Barrio Yungay: la historia detrás de El Putamadre, el boliche que apuesta por la cantina chilena 

El primer recuerdo de Antonio “Tolo” Aravena ligado a la vida bohemia de San Antonio es en un club de rayuela junto a su abuelo, comiendo un pescado frito. “Yo era como el lazarillo de mi abuelo, porque mi abuelo se pasaba de copas y alguien tenía que ayudarle a llegar a la casa”, recuerda sobre esos años en el puerto. Décadas después, esa memoria de bares, picadas y personajes de barrio reaparece en El Putamadre, el boliche que abrió en una esquina del Barrio Yungay y que hoy busca rescatar, a su manera, esa tradición popular.

La relación de Aravena con los negocios gastronómicos comenzó en su infancia, cuando su padre tuvo una fuente de soda en El Quisco y una tía administraba otra en Bellavista, San Antonio. Ya en Santiago, mientras estudiaba Filosofía, trabajó durante cuatro años como garzón en el desaparecido restaurante Santo Barrio, en Moneda con Brasil. Ahí aprendió el oficio desde abajo y, según cuenta, de trabajadores de la “vieja escuela” heredó el amor por el servicio. Después se dedicó cerca de una década a la venta de cerveza artesanal, recorriendo bares y cervecerías y aprovechando ese trabajo para aprender de los dueños cómo funcionaban sus negocios.

Su primer local propio llegó en Franklin, entre 2018 y 2020: una peña folclórica con capacidad para 200 personas donde organizaba eventos, ramadas y presentaciones musicales. La pandemia lo obligó a cerrar y, tras un periodo en Isla Negra en el que se dedicó a la recolección de flores y algas, además de vender empanadas para subsistir, volvió a la actividad gastronómica y comercial.

Trabajó en destilería Arrayanes, pasó por una cocina y regresó a la venta de cerveza y las asesorías comerciales, mientras incluso levantaba un carrito de hot dogs en Franklin. Fue precisamente con ese carrito que se reencontró con un conocido que buscaba vender una pizzería en Barrio Yungay. Aravena fue a verla, hizo una propuesta y decidió quedarse con el local. Un año y medio después, ese espacio se transformó en El Putamadre.

Un boliche chileno

Al entrar a El Putamadre, un puñado de mesas con manteles de plástico ocupa el fondo del local. En la barra, Aravena prepara dos cócteles de bienvenida: un Viola Chilensis, a base de gin Arrayanes, y un Garganta de Lata, una reinterpretación del clásico negroni.

El público de su rincón chileno, dice, está principalmente entre los 40 y 50 años y busca reencontrarse con una versión de la clásica noche santiaguina. “Es un público que también se crió con sus abuelos tomando la cañita de vino. Hay gente que se toma el enguindado cuando es chico, gente a la que le gusta el pastel de choclo, el pan, el costillar al horno, que le gusta la tradición chilena, pero que son gente más joven y que también escucha rock, que también le gusta vestirse a la moda”.

En definitiva, es una mezcla entre lo nuevo y lo clásico. “Ya no existen esas diferencias que antes: que tú eras de una cosa o de otra, o de un estilo o de otro. La gente ahora puede disfrutar una cosa en un momento y otra cosa en otro. Entonces siento que ese es el público de nosotros, el que le gusta la cantina”, intenta definir sobre sus comensales.

Pero ese público que busca Aravena no está, en su mayoría, en Yungay. Para él, uno de los principales problemas del barrio es la baja densidad poblacional. El sector patrimonial luce hoy fachadas restauradas que hacen del recorrido un buen paseo dominical, pero detrás de ellas hay numerosas viviendas cerradas y otras habitadas principalmente por adultos mayores. A eso se suma, plantea, el estigma que todavía arrastra el barrio.

El bar, eso sí, forma parte de un circuito que busca cambiar esa imagen. Cierra cerca de las dos de la madrugada, un horario que Aravena considera adecuado para la noche santiaguina. En el entorno, cuenta, la mayoría de los locales mantiene horarios similares.

Parte de ese movimiento se articula a través de Distrito Yungay, una asociación gremial que reúne a distintos negocios del sector. Entre sus iniciativas está el Mercado de Colores, una actividad que, según relata Aravena, puede convocar a unas 10 mil personas en un día.

El evento reúne actividades culturales, teatro, música y expositores, además de pequeños productores que ofrecen desde mermeladas y licores hasta artesanías. “Y eso lo hacemos nosotros en conjunto, como Distrito Yungay, con mucha dedicación y mucho trabajo”, explica.

Para el dueño de El Putamadre, ese tipo de iniciativas son parte de un proceso mayor: la transformación del Barrio Yungay en un polo turístico. “Yo creo que este barrio tiene un potencial tremendo. Siempre lo ha tenido, pero ahora realmente se están haciendo cosas concretas para que el barrio, de una vez, se transforme en un barrio turístico y que la gente venga con tranquilidad”.

Museos, galerías de arte, restaurantes y otros espacios culturales conviven con uno de los principales atractivos del sector: su patrimonio arquitectónico. Pero en medio de ese paisaje también aparecen numerosas casas que, a primera vista, parecen abandonadas.

“Todas esas casas que están ahí no están botadas. Están restauradas, están a puertas cerradas, pero no vive nadie”, dice apuntando las casas que rodean el bar.

Leyendo al cliente santiaguino

Para Aravena, el santiaguino actual se mueve entre dos mundos. “Hay un grupo de santiaguinos que va mucho a los bares de moda, a los barrios de moda, que va como a lo cool, y hay otros a los que les gusta esto más popular”.

Son públicos que, de todas formas, pueden cruzarse. Porque más allá del lugar que elijan, Aravena cree que existe una búsqueda común: salir, conversar, divertirse y encontrar un buen ambiente.

“Lo que yo veo, por lo menos en el público que viene acá, es que es un público que quiere reencontrarse con lo antiguo, con las tradiciones, con viajar un poco en el tiempo. Pero el santiaguino quiere salir, quiere pasarlo bien”, plantea.

Los hábitos nocturnos, eso sí, han cambiado. La gente ya no necesariamente extiende el carrete hasta altas horas de la madrugada como antes. Para Aravena, el horario de cierre de El Putamadre, cerca de las dos, responde justamente a esa transformación. “Yo creo que la hora que nosotros cerramos es una hora bastante decente”, dice, aunque reconoce que todavía están “los santiaguinos prendidos, que son los que no quieren terminar nunca el carrete”.

También ha cambiado la manera de desplazarse por la ciudad. Desde Santiago Centro, explica, el local recibe personas de distintas comunas: Cerro Navia, Huechuraba, San Miguel, Estación Central, Maipú y La Florida, entre otras. La posibilidad de pedir un vehículo por aplicación para regresar a casa también, a su juicio, facilita las salidas nocturnas.

Pero, sobre todo, Aravena percibe una búsqueda por lo auténtico. Y es justamente ahí donde sitúa el futuro de El Putamadre.

Su aspiración es sobrevivir a las modas y que, con los años, el local se convierta en parte de la identidad nocturna de Santiago.

“Soy bolichero y quiero morir con las botas puestas y seguir en esto hasta viejo, mi intención es que El Putamadre se transforme en un clásico santiaguino”, afirma.

Para conseguirlo, dice, necesita una cosa por sobre todas: tiempo. “La calidad, el espíritu, la autenticidad de hablar con verdad, lo que nosotros hemos vivido, lo podemos traspasar a un trago o a un plato, y a todo el entorno del lugar”.

Su referencia está en locales que ya forman parte del imaginario popular de la capital. “Lo que yo quiero es que la gente lo mencione como menciona La Piojera, como menciona el Liguria, como menciona El Hoyo”.

Aravena piensa incluso más allá de su propia generación. “En 15, 20 años más, no sé. Yo tengo paciencia, estoy joven todavía, tengo 50 nomás”. Su idea es que, llegado ese momento, El Putamadre pueda continuar en manos de sus hijas y mantenerse por generaciones.

“Esa es como mi real motivación para esto: que se transforme en un clásico”.

Cocina chilena con una vuelta de tuerca

En El Putamadre, Aravena busca hacer algo similar a lo que ocurre en muchas picadas chilenas, pero llevándolo a su propio terreno. “Lo que pasa es que hacemos lo que hacen muchas picadas, pero a nosotros les damos una vuelta de tuerca”.

Su aproximación a la cocina también tiene un componente de investigación. Estudió Filosofía y, desde ahí, se ha dedicado a indagar en la gastronomía chilena “de norte a sur, de mar a cordillera”. Una de sus principales referencias es el investigador y escritor Oreste Plath, a quien considera su guía.

“Me he leído todos los libros de Oreste Plath”, cuenta. Su interés no se limita a las recetas, sino también a los ingredientes, las costumbres y la geografía gastronómica del país. “Me formé mucho leyendo geografía gastronómica de Chile, de él, donde te describe lo que es una ramada, lo que es una fonda, describe los juegos, todas las tradiciones chilenas y todo”.

Ese trabajo de búsqueda también se traslada a los productos que utiliza en la cocina. Aravena procura incorporar ingredientes menos habituales en Santiago, como un orégano de la precordillera del norte que utiliza para preparar su costillar al horno.

“Todos los ingredientes que ocupo los busco mucho, con mucha dedicación, para tenerlos y que cada semana no me falte nada”, explica.

La otra parte de la propuesta está en la memoria. Aravena recupera preparaciones que le recuerdan a su abuela y busca que esa sensación también aparezca en los platos. Recuerda, por ejemplo, la reacción de un influencer que visitó el local y probó su arroz: “Es como el de mi abuelita”.

“Entonces es una mezcla entre lo contemporáneo y lo tradicional, y que la gente pueda viajar en el tiempo al pasado, pero que también se pueda deleitar con un sabor nuevo, con algo que no haya probado nunca. Ese es el juego que hacemos en la cocina”, dice.

En la carta aparecen costillar, pastel de choclo, plateada, osobuco al vino tinto y lomo a lo pobre. “Los clásicos, pero reversionados”, resume.