Un viaje por la epopeya de las comidas y las bebidas de Chile

Un viaje por la epopeya de las comidas y las bebidas de Chile

Antes de ser el cocinero de moda, de abrir una taquillera fuente de soda en Providencia, de salir en la tele y de lanzar el libro “Hecho en Chile”, Juan Pablo Mellado hizo un viaje por la Región del Maule para salvar de la desaparición a la receta más importante incluida por Pablo de Rokha en su “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”. Encontró eso y mucho más.

El-chef-Juan-Pablo-Mellado-foto-alejandro-olivares[1] * En cuanto llega a Licantén, el chef Juan Pablo Mellado (35) se pone a buscar algún restorán, pero no encuentra ninguno. Sólo ve casas pareadas y muy poca gente en las calles, así que toca una puerta cualquiera. -¿Señora, dónde se come acá? -No hay lugares públicos para comer, mijo. -Estoy buscando a alguien que me pueda dar la receta de la chanfaina licantenina. -Vaya a la pensión de la señora Martita, tal vez ella lo puede ayudar. A pesar de que es pleno verano, la hostería está cerrada. Mellado toca la puerta y le abre una anciana que lo hace pasar. Es una casona chilena de fachada continua, de adobe, con alero y dos patios interiores; fresquita. Al fondo hay un parrón, un gato, el sol, unos tiestos enlozados y dos ancianas más, tomando jugo de uva. Son las tres hermanas, vestidas con cotonas a cuadritos. Una teje, la otra pica porotos verdes y la otra faena granados. Están en silencio, como detenidas, fuera de todo tiempo y lugar. El objetivo de ese viaje emprendido por Mellado semanas antes, era probar y aprender a preparar, siguiendo las recetas de las viejas cocinerías rurales, el locro de ñocos con cochayuyazo, los huesos chascones llenos de médula, el ajiaco de pancutra y el ponche de culén golpeado y azotado. Pero sobre toda la enjundia anterior, la obsesión que hizo que el chef viajara de Santiago al sur en febrero de 2010, fue la necesidad de rastrear la receta de la chanfaina licantenina: uno de los platos mencionados por el poeta Pablo de Rokha en su libro “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”, pero del cual Mellado no había encontrado registro alguno. La primera parada había sido en San Fernando, su ciudad de origen, donde el chef visitó la chanchería Alemana, un clásico del lugar que le sirvió para tomar las primeras notas sobre cómo limpiar, remojar, inflar y secar las tripas de chancho para hacer prietas y longanizas. Y además, para empezar a empaparse de los sabores, olores y texturas rokhianas que marcarían su viaje: “Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui,/ en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes,/ o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?”. Una vez en la Región del Maule, el chef instaló su base de operaciones en la casa de una tía abuela en Llico, una pequeña caleta en el lago Vichuquén. La mujer era amiga de Lukó de Rokha, hija del poeta y pintora, cuyos cuadros, además de la anfitriona de Mellado, compraba Vicente Huidobro. Desde ahí, el chef aprovechó de probar platos en las caletas cercanas, pero su objetivo final era Licantén, cuna de De Rokha y de la extraviada chanfaina, lo que hacía la búsqueda de esa receta aún más trascendental. El huaso de Licantén En octubre se cumplieron 120 años del nacimiento de Carlos Díaz Loyola en Licantén, pueblo ubicado en la cordillera de la costa de la región del Maule, a orillas del río Mataquito y a caballo entre Curicó e Iloca. Antes de transformarse en Pablo de Rokha, quien sería uno de los poetas chilenos más importantes, se crió en una familia campesina y vivió una infancia dura y varonil, en una época y un lugar en los que era común el trato con los arrieros y bandoleros que habitaban las cuevas cordilleranas; un mundo donde el pueblo comía y bebía con profusión, y los hombres eran huasos de a caballo con poncho, sombrero, corvo y revólver a la cintura. Esa huella indeleble del mundo rural y dionisiaco de su niñez se encuentra en el corazón del contenido poético de la “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”, donde el poeta da cuenta de su amor por la naturaleza y el modo de vivir de una nación que conoció de pueblo en pueblo, tranco a tranco, mientras la recorría vendiendo sus propios libros y cuadros, para poder sobrevivir y dar a conocer su obra en un país en el que reinaba la literatura complaciente y de salón. Publicada originalmente en 1949 como parte de la obra “Carta Magna de América”, “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile (Ensueño del infierno)” es un extenso y dramático poema provinciano, en el que Pablo de Rokha propone una identidad nacional desde la cultura popular, a través de la sublimación elegiaca de la cocina local, como una forma de combatir la visión oligárquica de la chilenidad articulada por las clases dominantes de un país centralizado. Torrencial y tormentosa La primera vez que leyó la Epopeya, Mellado era un escolar y, aunque tenía intereses literarios y culinarios, esta no tuvo en él ningún impacto. Tuvieron que pasar diez años, una estada de cinco en España, su inmersión en la vanguardia de la comida europea trabajando en El Bulli, su regreso a Chile y una búsqueda infructuosa en torno a las raíces y la identidad de la comida tradicional chilena, para que el chef retomara el libro y se diera cuenta de que sí; ahí estaba todo. -La comida rokhiana es torrencial, de larga cocción, con mucho aliño y si no tiene ají no vale ni cagando. Tiene que ir acompañada de un vino antiguo, no apto para enólogos. Principalmente es rica y sabrosa. En De Rokha no hay ni siquiera un amor por la comida; hay una relación a veces tormentosa, a veces asquerosa: come garbanzos con gorgojo y la hueá está podrida. De Rokha sabe qué hay que comer cuando se te mueren todos los familiares: un caldillo de papas ‘que es lo más triste del mundo, solo en lo solo’”. Entonces Mellado quiso reeditar el libro e incluir esta vez las recetas de los pataches y copetes chilenísimos que recoge el poeta. Pero se dio cuenta de que si bien algunos de estos siguen siendo tan populares como cuando De Rokha recorría el país -las empanaditas frititas picantoncitas, por ejemplo-, había otros que se estaban perdiendo en lo más profundo de la ruralidad. Fue entonces cuando decidió salir en su búsqueda, teniendo al rescate de la chanfaina rokhiana como bandera de lucha. Esta era su única pista: “La chanfaina licantenina es guiso lacustre, mito de río y ribera, /fluvial oceánico y cordillerano, lugareño, aldeano, campesino, provinciano y como de iglesia, volcánico y dramático…”. Pulmón de cordero y aliño completo Nada saben las tres hermanas licanteninas que reciben a Mellado de la Epopeya de De Rokha, pero claro que conocen la chanfaina lugareña. -Es muy sencilla. Se agarran los pulmones de cordero, se pican chiquititos y se hace un sofrito con cebollita y zanahoria. Lo dora bien, le pone caldito, papas y aliño-, le explican. Para estar seguro de que esa es la receta correcta, Mellado toca un par de puertas más. Las mujeres que lo atienden coinciden en la mayoría de los ingredientes: el bofe -o pulmón- de cordero, el sofrito y las papas. Hay algunas variaciones: la zanahoria por arvejas o por choclo. Todas, sin embargo, rematan igual: y al final, por supuesto, el aliño. -¿Disculpe señora, pero con qué se aliña?-, se atreve finalmente a preguntar el chef. - Con qué se va aliñar pues mijito: con orégano, comino, ají de color y ajo. Mellado no lo sabe entonces, pero será esa revelación la que lo hará desarrollar su teoría en torno al elemento que según él define la identidad de la comida chilena: el aliño completo. Un año se demoró en conseguir los pulmones de cordero para cocinar la chanfaina rokhiana. El bofe está prohibido en nuestro país, porque es justamente ese órgano de los animales el que aloja más bichos y enfermedades. Pero finalmente un contacto en el matadero Franklin hizo la magia. -La receta quedó perfecta. Es rica, tiene una textura como las guatitas, aunque no es para venderla en mi restorán. Pero lo importante fue que esto me dio la excusa para darme cuenta de que el aliño es tan fundamental, que es lo que determina la identidad de la cocina de cada país, y no la materia prima. Por ejemplo, si yo te sirvo un loco con mayo y lechuga, tú sabes que estás en Chile. Pero si te pongo un loco crudo con salsa de soya, estás en Japón. En la despensa de la cocina de tu mamá, ¿qué hay? Un sobrecito con ajo en polvo, comino, orégano y ají de color: el aliño completo, que es una cosa absolutamente chilena, no existe en otra parte. Es nuestro curry. La “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile” con recetario de Mellado y prólogos de Raúl Zurita y Augusto Merino tiene ya dos ediciones. Y es este último, más conocido como Ruperto de Nola, quien sentencia: “¿Sabe usted por qué no tenemos cocina chilena, a pesar de haber estado sin parar mascando por casi quinientos años en esta señalada provincia? Porque no tenemos paisaje culinario. ¿Y sabe por qué no tenemos paisaje culinario, sino sólo geografía? Porque no hemos tenido más que un Pablo de Rokha, cuando nos hubieran hecho falta diez”. *Periodista y autor de “Pablo de Rokha y la revista Multitud”, Das Kapital Ediciones, 2014.
Comentarios
Sabía ud que... NO SOY NI DEL SEXO DÉBIL NI DEL SEXO FUERTE, SOY DEL “SEXO, POR FAVORCITO”. -------------------------------- Sabía ud que... A VECES CANTO ODAS, OTRAS VECES SOLO ALGUNOS MINUTOS. -------------------------------- Sabía ud que... COMO NO VAN A DEJAR LIBRE A LOS LADRONES SI LES DICEN “HABLE AHORA O CALLE PARA SIEMPRE”. -------------------------------- Sabía ud que... ME GUSTAN LAS ESCULTURAS GRIEGAS, AUNQUE A VECES NO TENGAN NI PIES NI CABEZA. -------------------------------- Sabía ud que... “SE VEÍA VENIR” NO ES UN PAJERO NARCISISTA. --------------------------------