Qué ingratos somos: Un país de espalda al mar

Agencia Uno

Qué ingratos somos: Un país de espalda al mar

A pesar de lo que se piensa en el extranjero, en nuestras mesas las preparaciones con pescados y mariscos no abundan. Lo peor, torcer esta tendencia no es fácil. Somos un país que ama la carne por sobre todas las cosas, pese a tener una costa de más de 6.400 kilómetros.

Con o sin pandemia, cuando llega Semana Santa los noticiarios nos recuerdan que el precio de los productos del mar -y de los limones- serán noticia por unos días. Y eso dura hasta el viernes por la noche, cuando buena parte de los chilenos haya cumplido el, a estas alturas, rito de consumir pescados o mariscos en Viernes Santo. 

Curiosamente, este feriado religioso católico es la única fecha del año en que este tipo de comida está en el centro de nuestras mesas. El resto de las veces, suele ser una cosa ocasional y esporádica: un viaje a la playa, unos mariscos de amanecida en el Mercado Central (cuando se podía) o el tradicional pescado frito o las almejas crudas con limón el sábado o domingo, dependiendo de la feria libre más cercana que tengamos a nuestra casa. Por ahí también se ha metido la venta de estos productos vía internet y despachada a domicilio, incluso antes de la pandemia. Sin embargo, la mayoría de las veces se trata de pescados y mariscos caros, como para celebrar algún acontecimiento especial y no para el día a día. Así también pasa con la oferta de platos con productos del mar en restaurantes y ni hablar de la poca cantidad de pescaderías que hay en Santiago y otras ciudades del país. 

Por todo esto no es de extrañar que nuestros consumo de pescado ande -según cifras de la Subsecretaría de Pesca- alrededor de los 14 kilos per cápita al año, lo que está por debajo del promedio de consumo en el mundo que anda por los 20 kilos. Y obviamante, lejísimos de los 80 kilos per cápita anuales de carne que -de acuerdo a informes del INE- se están consumiendo en Chile y que van en franco ascenso. De hecho, hace sólo unos meses comenzó a comercializarse en el país la carne de origen colombiana que espera llegar a los segmentos más populares que no pueden comprar -por ejemplo- cortes nacionales o argentinos. 

En resumen, somos un pais que ama la carne por sobre todas las cosas, a pesar de tener una costa de más de 6.400 kilómetros. Es decir, a la hora de alimentarnos, no miramos precisamente hacia el mar.

No es de extrañar que nuestros consumo de pescado ande -según cifras de la Subsecretaría de Pesca- alrededor de los 14 kilos per cápita al año, lo que está por debajo del promedio de consumo en el mundo que anda por los 20 kilos. Y obviamante, lejísimos de los 80 kilos per cápita anuales de carne que -de acuerdo a informes del INE- se están consumiendo en Chile y que van en franco ascenso.

Nuestra fascinación por las carnes contrasta obviamente con nuestra geografía y también con la dieta de varios de nuestros pueblos originarios, que al habitar territorios costeros basaban su alimentación en torno a los productos del mar. Pienso, sólo por dar algunos ejemplos, en los changos por el norte; los kawéskar en el extremo sur y también los mapuches que habitaban el área costera comprendida -más o menos- entre Arauco y Valdivia; el Lafkenmapu. Todos ellos tenían una dieta fuertemente infuenciada por su hábitat costero. 

Por otra parte, fuimos colonizados por los españoles, que desde siempre tuvieron una rica tradición culinaria basada en los productos del mar. Sin embargo, algo pasó en el camino que ni ellos ni sus compatriotas que siguieron llegando a Chile hasta bien entrado el siglo veinte traspasaron estas costumbres a los chilenos. Y si bien es cierto se fundaron una buena cantidad de importantes ciudades y luego núcleos urbanos a la orilla del mar, da la impresión que el centralismo de Santiago se impuso rápidamente en nuestra dieta y nos dejó “alejados” del mar. Y pongo la palabra alejados entre comillas, porque en comparación a otros países, en Chile nunca se está demasiado lejos de la costa. De hecho, llevamos décadas promocionando al país como un destino turístico en el que se puede esquiar por la mañana y comer un pescado en la costa por la tarde. Lo cual, al final, es bien falso por donde se le mire. 

Pero más allá de eso, lo cierto es que revisando antiguos recetarios es difícil dar con platos emblemáticos -o relevantes a la hora de celebrar algo- en nuestra gastronomía que tengan al mar como fuente principal de ingredientes. Lo que más bien hay son preparaciones con infuencia o derechamente marinas en zonas acotadas del país. Así aparecen algunos pescados y mariscos en el norte, obviamente el curanto de Chiloé y los cocimientos -más los pollos a la marinera y otras variantes- en la zona central. Platos casi todos asociados a momentos específicos y no al comer diaro de las cocinas privadas del país. 

Luego, en épocas más contemporáneas aparecieron cosas como el cancato, que originalmente se preparaba con sierra pero que luego de la irrupción de la siempre controvertida industria del salmón pasó a hacerse con este pescado.

También está el afamado caldillo de congrio nerudiano, que más que obedecer a una zona determinada es fruto de los gustos culinarios del poeta y que -hay que decirlo- ha sido demasiado utilizado por los cocineros para mostrar Chile a los turistas y en ferias internacionales que, honestamente, vendría bien ponerlo a descansar por algún tiempo. 

En comparación a otros países, en Chile nunca se está demasiado lejos de la costa. De hecho, llevamos décadas promocionando al país como un destino turístico en el que se puede esquiar por la mañana y comer un pescado en la costa por la tarde. Lo cual, al final, es bien falso por donde se le mire. 

Aún más recientemente -tres décadas aproximadamente- aparecen los ahora famosos mariscales y pailas marinas, muy de la mano con la irrupción de la industria del congelado de mariscos y la importación del siempre insípido camarón ecuatoriano. El ceviche, siendo bien honestos, no alcanzó la fama actual hasta la llegada de nuestros vecinos peruanos a cocinar primero en nuestras casas y luego en sus restaurantes que rápidamente se hicieron parte del paisaje nacional. Y así suma y sigue esta relación ambigua y lejana con lo que el mar nos podría ofrecer a los chilenos a la hora de alimentarnos. 

Ahora bien, pese a vivir prácticamente de espalda al mar en lo que a gastronomía se refiere, uno de los puntos de interés que ofrece Chile hacia el mundo es justamente su mar y los productos que en éste se pueden encontrar. De hecho, turistas de diversas naconalidades suelen volverse locos comiendo machas a la parmesana, choros maltones, ceviches, ostiones, erizos y congrio frito. Además, destacados cocineros que vienen a Chile siempre repiten lo mismo: las joyas de la gastronomía chilena están justamente en el mar.

También está el afamado caldillo de congrio nerudiano, que más que obedecer a una zona determinada es fruto de los gustos culinarios del poeta y que -hay que decirlo- ha sido demasiado utilizado por los cocineros para mostrar Chile a los turistas y en ferias internacionales que, honestamente, vendría bien ponerlo a descansar por algún tiempo.

De hecho, alguna vez en un almuerzo en Lima con prensa chilena Gastón Acurio decía -medio en broma y medio en serio- que cambiaba todas las conchas negras (una almeja de ese color que sale en Perú) de su restaurante por unas almejas chilenas “bien del Pacífico Sur”. En otra oportunidad, entrevistando a Ferrán Adría, este me comentó que de todo lo que había probado en Chile el picoroco sencillamente “me volvió loco” y aseguró que los mariscos chilenos eran únicos.

Otro peso pesado de la gastronomía, Joan Roca, compartiendo un desayuno de prensa en un hotel santiaguino y conversando bien en confianza aseguró que nunca en su vida había visto algo con el sabor y textura del piure, por lo que “ahí hay un tremendo potencial para la industria gastronómica chilena y la posibilidad de salir al mundo con algo único”. 

Lancha de pesca artesanal en Carelmapu – Foto referencial. Agencia Uno

Lamentablemente, en el día a día nacional la cosa es distinta. Cuesta encontrar pescados y mariscos de buena calidad a un precio medianamente accesible. Además, con una oferta limitada en las ciudades tampoco se hace fácil adquirirlos, lo que contrasta con la facilidad que se puede comprar carne de pollo, chancho y vacuno en casi cualquier esquina y formato. En otras palabras, son muchos los obstáculos a la hora que un chileno común y corriente quiera incorporar de manera sostenida este tipo de alimentos a su dieta. 

Por otra parte, los restaurante especializados en comida del mar tampoco abundan y en muchos casos dejan mucho que desear. Mala conservación y calidad de productos, mucha sobrecocción de los alimentos y abuso en el uso de cremas, queso fundido y jugo de limón (cuando no es sucedáneo). Al final, es un círculo vicioso que no empuja hacia un cambio de hábitos en dirección al mar y sus productos. 

Alguna vez en un almuerzo en Lima con prensa chilena Gastón Acurio decía -medio en broma y medio en serio- que cambiaba todas las conchas negras (una almeja de ese color que sale en Perú) de su restaurante por unas almejas chilenas “bien del Pacífico Sur”

Pese a todo lo anteriormente descrito, nuestros recursos marítimos son altamente explotados, fundamentalmente por la pesca industrial y con foco en el mercado exportador. Así las cosas, las vedas y la escases de ciertos productos ya son naturales para todos nosotros. Y de los líos políticos en que se han visto involucradas algunas empresas pesqueras mejor ni hablar, porque eso daría para otra columna completa. 

Al final, todos desde afuera nos hablan de las bondades de nuestro mar y sus productos, pero por diversas razones nosotros en el país no logramos aprovecharlos. El problema es complejo y multifactorial, pero me parece que la única forma de comenzar a cambiar esto es preocupándose que las nuevas generaciones conozcan y asimilen como parte de su alimentación los pescados y mariscos, de manera que en el futuro tengan la necesidad de consumirlos con una frecuencia mayor a la que nosotros lo hacemos actualmente. El resto del problema es aún más complejo y tiene que ver con conservación y manejo de recursos, legislación en temas de extracción y mucho más. Pero así como estamos no podemos seguir. 

Tenemos grandes productos en nuestro mar, verdaderamente de los mejores del mundo, pero no los estamos aprovechando en ninguna de sus variantes. Hay consumidores, productores y cocineros que lo hacen extremadamente bien; de eso no hay duda. Pero son tan pocos que simplemente no alcanzan para cambiar nuestra ya histórica costumbre de darle la espalda al Océano Pacífico.

Comentarios
Sabía ud que... Spielberg es fan de Schiappacasse, y Brian, de Palma. -------------------------------- Sabía ud que... En una cita a ciegas esperamos hallar el amor a primera vista. -------------------------------- Sabía ud que... Jadue, Jiles, Joaquín, y Julio César son los principales presidenciables porque de política no sabemos ni jota. -------------------------------- Sabía ud que... Las listas de espera son la prueba de que el tiempo no lo cura todo. -------------------------------- Sabía ud que... Leandro en inglés se dice readandro. --------------------------------