Columna de Rita Cox | Cafeína: una molécula urbana

Si me dan a elegir entre un bar y una cafetería, elijo la segunda. No me pierdo. Las razones son muchas y no solo tienen que ver con mi adicción a la cafeína, que describo así, como adicción, porque las dos o tres veces que he intentado dejarla, no lo he logrado. Dolores de cabeza y la lentitud mental de la abstinencia no me lo permiten.

Cuatro tazas al día, para ser precisa. Ya a partir de las cuatro de la tarde, sin cafeína, pero convencida del placebo. No le exijo mucho a un café. Me basta con que sea de grano, sin azúcar o endulzante, con poca leche o nada, y que esté “extra caliente” como me enseñó a exigir Starbucks con su llegada a Chile en 2003 (primera tienda en Isidora Goyenechea). Americano, espresso, capuchino. No me salgo de allí y me pierdo cuando ya se ofrecen caminos más sofisticados. Me contento con lo básico. Lo que me importa es la cafeína.

Sobre la investigación de sus efectos, habría que agradecerles a dos alemanes del siglo 19: el joven médico Friedlieb Ferdinand Runge y al setentón Johann Wolfang Von Goethe. Sí, el escritor y naturalista. Como se lee en el libro “El mundo de la cafeína: la ciencia y la cultura entorno a la droga más popular del mundo” (2012), aunque las plantas que contienen cafeína se pueden haber usado por sus efectos farmacológicos mucho antes de que se tenga registro, recién fue en a principios del 1800 cuando, en Europa, gracias al interés por la química de las plantas, la sustancia se aisló y su nombre fue acuñado: cafeína.

El primer paso fue, como ocurre mucho en ciencia, accidental. Mientras preparaba un jugo con bayas de café, a Runge le cayó una gota en un ojo. Notó de inmediato que la pupila se le dilataba y la vista se le nublaba. Diez años más tarde es que gracias a esa observación se encuentra con Goethe, con quien suma esfuerzos en la investigación de la cafeína.

En su juventud, Goethe fue un insistente consumidor de alcohol y cafeína. Pasados los 30 redujo el consumo de ambos, convencido, además, de que el café contenía una droga perjudicial si se consumía en exceso. Así y todo, no dejó de sentarse en cafeterías. En su paso por Italia, conocidas son sus pausas en el Café Greco, en Roma, y el Café Florian, en Venecia.

Sobre los orígenes del café, hay harto misterio aún. El cafeto crece silvestre en las tierras altas de África, y también sería nativo de Arabia. Lo peculiar es que, respecto del conocimiento de la planta y el consumo de café, la investigación histórica encuentra registros, no antes del siglo 15, en los monasterios de sufíes de Yemen y Arabia meridional. Otra curiosidad: no existe evidencia de que, en los mundos antiguos de Grecia y Roma, claves en la cultura occidental, se hubiese probado el café. Tampoco en ese período en Medio Oriente y África.

Volvamos al presente. ¿Por qué vamos a una cafetería si podemos tomar el café en casa o pedirlo para llevar? Me gusta ese espacio diurno, ese tránsito de gente que se sienta y se para, llega y se va. Refugio del frío en invierno, del calor en verano e incondicional si se trata de sentarse sola, alargar hasta el infinito un americano sin interrupciones.

Con cafeína, nadie se desinhibe al punto de instalarse a tu lado sin ser invitado y, menos aún, alguien da jugo. Otra cosa podría pasar en un bar o en un restaurante, donde existe aún cierta licencia para eso, aunque, afortunadamente, avanza la cultura de la salida en solitario sin ser invadido. En esas condiciones de paz, en un café se trabaja, se hacen listas de pendientes, se resuelven las angustias, se está en modo avión. Se mira y se es visto.   

El café es como una excusa, o como una suerte de ticket de entrada a un espacio urbano de reposo, social y de trabajo. Una estadía que puede durar lo que un café o extenderse por horas cuando no se quiere estar en otro lado. ¿Qué pedimos allí? Poco. Un espacio cómodo para sentarse, wifi, enchufes, que no exija traslado en auto ni menos pago de estacionamiento.

Tengo mi cafetería de “toda la vida”, desde hace 25 años, en Providencia. Allí el otro día coincidimos con el escritor Roberto Merino sobre cómo cunde trabajar en un café, a diferencia de lo que pasa en la casa, donde la concentración entra en colapso con las urgencias domésticas, con las irrefrenables ganas de meter la ropa a la lavadora, pasar el abrillantador de piso, procrastinar.

Un café es como el mejor living u oficina, pero que ninguno de los dos sea de uno permite un fecundo modo mental. En una cafetería es imposible olvidar la razón por la que se está allí y, con el computador abierto, se siente la obligación de avanzar. Incluso el ruido de fondo, las voces entremezcladas de los clientes ayudan a focalizar. El físico teórico Andrés Gomberoff también me da la razón y cuenta que sentado en alguna cafetería, entre expresos y manchas de café en sus apuntes, saca adelante fórmulas y papers. 

1.701 cafeterías hay en Chile según las cifras más recientes, las del Censo Cafetero Chile 2022. El 38,5% se concentra en la Región Metropolitana, el 16,23% en la V Región, el 8.41% en la IV. En Santiago, las comunas que lideran son Providencia (114), Santiago Centro (84) y Las Condes (73).

Tantas cafeterías como farmacias, podría pensarse, y el empuje, me cuentan quienes llevan registro, lo dio la llegada de las cadenas internacionales como Starbucks y Juan Valdez, como también los viajes al extranjero al que acceden con mayor facilidad los chilenos y el conocimiento de la cultura del café. La pandemia es otro factor relevante: la proliferación de cafeterías de barrio, espacios sociales, de teletrabajo, de negocios, de ocio a los que se accede con un presupuesto acotado (el valor de una taza de café), lo que permite repetirse el gusto dos, tres, cuatro veces por semana.

Otra de las razones para este desarrollo cafetero en Chile es la inmigración. Nubia Solá, periodista especializada (@placeressinculpa), advierte que esas nuevas culturas que han llegado al país trajeron consigo una estrecha relación con el café.

Ahora se habla de “cafeterías comerciales” y de “cafeterías de especialidad” (granos de alta calidad, trazabilidad, sostenibilidad, buena puntuación de cata acorde a los estándares de la Specialty Coffee Association). El punto en común es la cafeína y el lugar para estar.

La historia del café y de las cafeterías está íntimamente conectada a la religiosidad, la política y la represión. La literatura afirma que, a principios del siglo 16, la bebida estaba ganando popularidad en Yemen y era usada por los sufíes para ayudarse a permanecer despiertos durante las plegarias. La socialización de la experiencia de los efectos de la cafeína habría llevado a dar la segunda zancada: el nacimiento de las casas de café; la expansión de la práctica de beberlo desde los monasterios a nuevos espacios de grandes ciudades islámicas, como en El Cairo y La Meca.

En esas casas de café se reunían hombres para hablar de religión y política, pero también corrían los chismes mientras se tomaba la bebida considerada por algunas autoridades tan intoxicante como el vino y el hachís. “Las nuevas casas de cafés constituían una amenaza para la estabilidad social y política”, anotan los investigadores Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, y lo cierto es que estos espacios fueron prohibidos y clausurados en más de una ocasión bajo distintos mandatos. Incluso el café fue prohibido debido a la desconfianza que generaban sus efectos fisiológicos, es decir, esa “euforia”.

Pese a todo, por 1555 las casas de café llegaron a Constantinopla, donde causaron furor. En su “Gran diccionario de cocina”, Alexandre Dumas cuenta que el gusto por el café había llevado a que se vaciaran las mezquitas y llenaran las casas de café. Veinte años después, el médico, botánico y explorador alemán Leonhard Rauwolf, sindicado como el primero en hablar de café en Europa, escribía sobre su experiencia en Alepo: encontrar a toda su población sentada en círculos tomando café.

Las casas de café de Yemen nacieron como un espacio alternativo a las tabernas, refugios de noche para los hombres que, después de comer en casa, querían salir a entretenerse y socializar, frecuentados por prostitutas y artistas.

En las casas de café, en cambio, la conversación se combinaba con juegos de mesa, prácticas también censuradas por los religiosos más ortodoxos, que las consideraban frívolas. La entrada a estos lugares estaba prohibida para las mujeres, aunque no el café. De hecho, en El Cairo, capital de Egipto, se introdujo una cláusula en el contrato matrimonial que estipulaba que el esposo debía proveer a su esposa de una adecuada provisión de café. En caso contrario, ella podía pedir el divorcio.

Es difícil imaginar hoy la vida urbana sin café. Puede ser uno grande y con leche para comenzar el día. O quizás uno pequeño, para darnos una igualmente breve pausa en la jornada laboral. También uno más sofisticado, fuerte y espumoso, preparado por un barista en algún acogedor boliche de la ciudad. Cada uno cumple funciones muy distintas, pero todos comparten esa intrincada molécula que, con sus ocho átomos de carbono, diez de hidrógeno, cuatro de nitrógeno y dos de oxígeno, impulsa cada una de nuestras actividades diurnas.

*Rita Cox F. Editora y conductora de Ciudad Pauta, de Radio Pauta.