Manuel Balmaceda, chef de Cora Bistró, el alabado restaurante de Providencia: “No tengo ganas de hacer la comida chilena de siempre”

Cora Bistró es un restaurante que funciona hace poco más de dos años en una pequeña calle sin salida de Providencia. Comandada por Manuel Balmaceda (34 años), desde su apertura ha acumulado un buen número de críticas positivas, además de llenarse prácticamente cada noche. Aunque claro, eso no es muy difícil, porque el local tiene pocas mesas y ese es justamente uno de los problemas que tiene para hacer sostenible la operación. Por lo mismo, desde hace algunos meses, también tienen servicio de almuerzo, a un precio algo menor de lo que sucede por la noches cuando Balmaceda despliega lo que él mismo ha llamado como cocina chilena contemporánea. Es decir, preparaciones de inspiración nacional como chupes, guisos, mariscales, verduras al rescoldo y hasta pastas. Todo con productos de temporada y con una vuelta de tuerca, gentileza del chef.

Además, con una muy interesante selección de vinos de pequeños productores y cepas que no siempre se encuentran en Santiago. En resumen, una propuesta más que interesante y que ha prendido bastante. Se comenta incluso que hasta el Presidente Gabriel Boric -al igual que varios de sus ministros- ha visitado el lugar en más de una oportunidad. A todo esto, Balmaceda suma veladas temáticas en que invita a cocineros destacados de provincia para mostrar sus propuestas en la capital, aprovechando la pequeña, pero eficiente infraestructura y servicio de Cora. Sin duda, un aporte. ¿Cómo llega un cocinero joven y poco conocido a hacerse cargo de un proyecto como este? El propio Balmaceda lo explica yendo primero a su formación como cocinero.

“Estudié Administración Gastronómica en el Inacap, pero ya de chico yo hacía tortas en mi casa, siempre me interesó la cocina. A los 15 años hacía sushi, después me dio por los helados y así. En mi familia son todos artistas y de alguna manera como que todo indicaba que me iba a dedicar a eso, pero la cocina me gustaba y ahí encontré también la decoración y otras cosas donde volcar cosas del arte”.

—Entiendo que comenzaste a trabajar incluso durante tus estudios.

—Sí, partí un verano en San Pedro de Atacama, luego hice una práctica en Santiago en un local especializado en comida sellada al vacío y el último año me fui a Lima, donde tras algunos traspiés iniciales, logré trabajar en un buen restaurante en Miraflores. Estaba todo pasando ya en ese tiempo en Lima, así que fue muy bueno ese paso por allá. De vuelta en Chile, pasé primero por un restaurante que estaba en La Reina y después me fui a hacer cargo de una cocina en Pucón.

También pasé por un restaurante en Maitencillo, hasta que quise aprender más de alta cocina, cosas más técnicas, así que busqué los mejores trece restaurantes de Santiago en ese tiempo para postular. Y así llegué al Europeo, cuando recién había llegado Álvaro Romero (actual chef y dueño del restaurante La Mesa, en Vitacura) a hacerse cargo. Ahí aprendí mucho. Yo siempre me eduqué mirando la cocina francesa, así que fue muy bueno poder experimentar todo eso ahí.

Después volví a Lima y pasé por el Le Cordon Blue. Además, entre idas y venidas, trabajé muchos años con Matías Arteaga en su banquetera y en su programa de televisión que tuvo varias temporadas (El Ingrediente, en Canal 13 Cable). Luego vino Casa Esmeralda en el centro, haciendo menú degustación. Después me fui a Francia y pasé por varios restaurantes donde gané mucha experiencia. De vuelta en Chile, estuve armando unas comidas clandestinas con Diego Edwards (importador de vinos) hasta que nos pilló la pandemia. Hice un colectivo de cocineros en que hicimos ollas comunes durante el estallido y paellas populares. Lo mismo en pandemia, donde me dediqué a hacer pan y granola hasta que no pude amasar más.

El proyecto y la cocina

—¿Cuándo aparece Cora?

—Después de la pandemia me puse a sondear el mercado, pero me desilusioné con las ofertas de trabajo existentes. Y en eso estaba y apareció Juan Esteban Merello (su socio), a quien conocía por una asesoría que le había hecho antes y que quería hacer una pizzería en el local donde ahora funciona Cora. Pero vi el local, la calle donde está, y me pareció que estaba pintado para un Bistró. Y así partimos, estuve un año trabajando en el local hasta que abrimos en mayo de 2022.

—¿Por qué el nombre Cora?

—Cora alude a corazón y en el fondo es como partir de cero con esta criatura, con ese vértigo de encontrarte con situaciones que nunca te han pasado. O sea, con puro corazón.

—¿Qué es lo que te gusta, te apasiona de la cocina?

—En mi familia eran muy de juntarse en la casa de mi abuela. Y ese juntarse, participar de retirar la mesa, de esa buena onda; como que para mí era algo bueno. Eso me hizo meterme en la cocina.

—¿Cómo definirías lo que haces? Por ahí leí que hablabas de una nueva cocina chilena.

—Dije algo así, pero lo pensé bien y en realidad hacemos una cocina chilena contemporánea. Algo así como una nueva ecuación. En el fondo no tengo ganas de hacer la comida chilena de siempre, entonces mi respuesta es hacerla de otra manera. ¿Por qué no? Hay una memoria emotiva muy poderosa detrás de las preparaciones tradicionales y lo que yo trato de hacer es poder evocarla con mis preparaciones.

—Supe también que te interesa cierta comida aristocrática, digamos burguesa, que hubo en Chile y que usaba muy bien los productos del territorio, pero que de alguna manera se fue perdiendo.

—Sí, hubo una cocina muy buena que se forjó hacia el siglo diecinueve, con técnicas traídas de Europa, con cosas que se aprendieron de las monjas, pero que lamentablemente como que no perduraron. Pienso en cosas como, por ejemplo, el guiso de cochayuyo. ¡Puta, qué es increible! Lamentablemente como que la difusión de estas recetas no se democratizó mucho. Entonces, yo al venir de una familia que en algún momento fue medio aristocrática, pude probar algunas de estas cositas, afortunadamente. 

—O sea que podrías usar esas bases para esta cocina chilena contemporánea tuya.

—Eso, pero también mezclado con lo que pasa hoy, porque nuestra despensa no es la misma actualmente. Y nuestros gustos no son los mismos, las tendencias tampoco y la conformación desde lo identitario tiene también ahora las nuevas migraciones con sus nuevos sabores y productos. Y hay que poner atención a todo eso. Porque, más allá del romanticismo y el idealismo, el restaurante al final es un negocio que tiene que funcionar.

—Dentro del funcionamiento del restaurante, para ti también es importante que sea sustentable, ¿no?

—Claro, busco desarrollar y fomentar con el equipo un trabajo más responsable también, con más conciencia de ser sustentable. Además que en el caso de nuestros proveedores de vegetales sus productos son mucho mejores. La rúcula está picantita y las zanahorias son más ricas. 

—Pero más allá de eso, entiendo que quieres desarrollarte con armonía para todos. Es decir, no solo con tus proveedores, sino que también con tu equipo y con tu propio bienestar. 

—Bueno, esa es una preocupación que ahora tienen muchos cocineros. Yo ya tengo 34 años y ya trabajé todas las horas seguidas que se puede. Y en el fondo me he dado cuenta que es bien difícil trabajar así, porque tú puedes tener las capacidades para trabajar bien, pero no siempre están las condiciones. Entonces eso es lo que busco, que podamos estar todos operativos de la mejor forma, en armonía con nuestra salud física y mental. 

—¿Escuchaste o te tocó trabajar en lo que se llamaba las cocinas piratas? Con gritos, malos tratos y muchas veces con una botella de trago debajo del mesón.

—(Se ríe) Algo de eso me tocó ver. Probablemente debo ser de la última generación que le tocó trabajar en cocinas así. Por eso también es que me preocupo de que mi equipo trabaje en buenas condiciones, que tengan un lugar donde comer, buena comida, que siempre haya café para todos; cosas así. Igual hay que tener la capacidad de poder agarrar a alguien y encararlo si no ha hecho bien algo. O sea, se puede hacer funcionar en buena todo, pero en algún momento hay que poner el pie duro encima. Y eso ha sido bien desafiante.

—¿Estás siempre en el servicio de Cora?

—No siempre, pero bastante. Al almuerzo está la Maita (Apparcel), en quien confío mucho, así que algunos días no estoy al mediodía. Por las noches sí estoy, aunque trato de irme una vez que he sacado la última mesa, ya que parto bien temprano en esto, porque de alguna manera estoy al timón de este barco y hay mucha pega por detrás. Todas las semanas pasan miles de huevadas y tengo que estar ahí, así que debo organizar mi tiempo de la mejor manera posible para que me alcance.

—Pero les ha ido bien.

—Bueno, si no hubiese sido así, ya estaríamos cerrados. Porque estamos en un superbuen lugar, pero es pequeño. Además queremos hacer buena cocina y tener buenos salarios para el personal. O sea, se trata de una ecuación bien delicada. 

—¿Se puede sacar alguna estimación sobre el tipo de cliente de Cora?

—Es variado. Hay chilenos, pero también muchos turistas. Como que hay temporadas y de pronto nos llenamos de turistas, no sé de dónde salen. En cuanto a los clientes chilenos, te diría que la mayoría andan por los 30 a 35 años y también viene gente mayor mayor de 60 o más, muchas veces primero invitados por sus hijos y luego vuelven solos.

Ideología y rankings

—Escuchándote hablar acerca de varios temas, me da la impresión que tu matriz política está más bien hacia la izquierda.

—O podríamos decir que no está en la derecha, jajaja.

—Igual es algo poco común en la escena nacional, donde todo pareciera ir más hacia la derecha. Alguna vez un crítico gastronómico me dijo que la escena gastronómica chilena era el último bastión no solo de la derecha, sino que del pinochetismo. ¿Cómo lo ves tú?

—Yo crecí con dos hermanos pintores, con gente alrededor que venía del exilio… puede ser que tenga otra matriz distinta a la de otros chefs.  No es lo estándar, podríamos decir. Además de chico yo siempre fui contestatario y todavía como que mi energía va por ese lado. Creo mucho en la destrucción de los valores más tradicionales y que tienen que ver con el enriquecimiento de unos pocos. Y eso es algo que no tiene nada que ver con el espíritu de la cocina, que yo lo veo como algo más sagrado y que la valoro mucho más desde el punto de vista del encuentro y las posibles relaciones que genera.

—¿Qué esperas lograr con Cora?

—La idea es ir para arriba, tener números azules. Lógico. Pero tengo superclaro que esto no va a ser una hueá que me va a hacer rico. Atornillando todo lo que está suelto y dejando todo bien, podríamos llegar a algo que navegue más tranquilo. Quiero marcar una pequeña diferencia en cómo hacer las cosas. 

—¿Cómo ves el tema rankings que tanto preocupa a algunos restaurantes?

—Los rankings son positivos, tienen consecuencias y efectos que son positivos a nivel negocio y también en el espíritu del equipo. Creo que nos podría venir muy bien. El año pasado Daniel Greve (periodista y chairman del ranking 50Best) me dijo que le gustaría darme más visilbilidad. Lo invité a comer un día y conversamos y caché cómo funciona el asunto. Pero también me di cuenta de que no es mi prioridad, porque tengo un montón de cosas que ordenar acá en el local antes, además de cuidar mis tiempos y mi salud. Pero no tengo problema con los rankings, pero no voy a dejar de hacer cosas con cocineros de regiones por trabajar para un ranking internacional. Ahora, si podemos hacer ambas cosas, yo feliz.