Hemos sido engañados: prácticamente todo el wasabi que se consume en los restaurantes chilenos no es “real”

Es una noticia posiblemente decepcionante para los fanáticos de la comida japonesa que no estaban enterados de ello, pero prácticamente ningún wasabi servido en los restaurantes de comida oriental en nuestro país es “real”, sino un sucedáneo con poco del material original.

De hecho, fuera del Japón, se estima que sólo entre el 5 y el 10% del wasabi consumido es del “real”, de acuerdo con el sitio web especializado Live Japan.

Según explica Sebastián Jara, chef del hotel gastronómico Karai by Mitsuharu, “por lo general, acá lo que se ocupan en los restaurantes chilenos es un sucedáneo de wasabi, que lo que menos tiene es wasabi, sino que contiene rábanos, ajíes, polvos conservantes, preservantes y colorantes”.

“Ahí la gran diferencia es que el verdadero wasabi natural es una planta de la cual se ocupa su tallo; es como un tubérculo muy parecido al jengibre, pero más grande, y que en Chile hoy por hoy traerlo desde Japón es muy caro”, detalla, por lo cual aquí “wasabi natural como tal, no hay”.

Y más allá de los costos, son clave también las dificultades para “poder tener siempre el wasabi acá, porque es una planta que tampoco se da en masa como para que los japoneses puedan exportarlo”, sumando a ellos las dificultades de importar este tipo de materia prima considerando las restricciones del SAG.

Según el chef, en la cocina de Karai -premiado como el mejor hotel gastronómico de Chile en los World Culinary Awards 2024-, “nosotros conseguimos uno, pero es porque nos traen desde Perú, que es lo más cercano al natural, pero es una pasta que nos venden ya preparada, en algo que parece un tubo de pasta de dientes”.

Por su parte Fabián Stuardo, chef del local Izakaya Sushi en Concepción, popular tanto entre los entusiastas de la cultura asiática como entre la propia colonia japonesa, explica al respecto que “hay unos emprendedores en el sur de Chile que están cultivando wasabi, pero aún creo que está en un proceso de investigación ya que además luego de cultivarlo por 2 años recién está listo para cosechar, por lo que me contaba un japonés”.

El proyecto también enfrenta dificultades dado que “el wasabi necesita unas condiciones especiales para su cultivo, aguas cristalinas corrientes, y luz pero también sombra. Por eso su valor están tan alto”.

“Nada que envidiar”

En todo caso, el gastrónomo formado en comida japonesa en ese mismo país, y otrora aprendiz de Shinichiro Otaki, el chef japonés a quien se le atribuye la expansión de la comida nipona en Chile, llama a no mirar en menos el wasabi consumido en nuestro territorio.

“En base a mi experiencia, en Japón probé wasabi fresco y también wasabi envasado dentro de un tubo (similar al de pasta de dientes), y ambos me parecieron muy bien. El envasado no tenía nada que envidiarle al fresco”, recalca.

“Cabe destacar que no todos los locales de sushi en Japón utilizan wasabi fresco ya que el envasado es de muy buena calidad y es más cómodo, además que el fresco es más caro. La diferencia radica en que el wasabi en polvo es deshidratado, el de tubo tiene algo de preservantes pero es mejor que el wasabi en polvo en mi opinión”, fundamenta el chef.