Ruta del Tomate (de temporada): desde el Boragó al MUT y mercados, dónde encontrar al rey del verano

Como estamos en plena temporada de tomates, el adquirir buenos ejemplares de esta fruta (sí, es una fruta) debería ser algo súper simple. Parece una obviedad, pero la verdad es que no lo es. Me explico. A pesar de estar en pleno verano, en los supermercados -e incluso ferias libres, verdulerías y almacenes- sigue habiendo una abundante oferta de tomates del tipo larga vida u otros con escaso sabor y carne extremadamente dura. El consejo en estos casos es ignorarlos y buscar, principalmente en ferias libres y mercados de abasto, esos tomates más bien pequeños y de forma irregular, los que probablemente han sido cultivados no más allá de la zona central y que son mucho más sabrosos.

En otras palabras, tienen gusto a tomates de verdad.

Al final, solo hay que buscar. Y recuerden, mientras más deformes suelen ser más ricos, porque un tomate perfectamente redondo suele ser soso. Pero para que aprovechen de buena forma la temporada, aquí les dejos algunos datos sobre dónde encontrar no solo tomates, si no que también de algunas muy buenas preparaciones en base a este producto que se pueden disfrutar por estos días en distintos lugares.

La fiesta de Toni Lautaro

Este restaurante comandado por el chef Matías Arteaga se ha hecho una buena fama de la mano de sus pizzas, antipastos y tiraditos. Pero también por aprovechar muy bien los productos de temporada en su carta a lo largo del año. Y claro, ahora es el momento del tomate en Toni Lautaro y se nota, porque entre otras varias delicias por estos días están ofreciendo dos ensaladas deliciosas con el tomate como protagonista: la Burrata de Verano ($16.900), con tomates asados, pesto, reducción de aceto y -por supuesto- una burrata fresca encima. Y también está la Panzarella de Verano ($14.900), un mix de tomates orgánicos con trozos de durazno asado, cremoso de cabra, pesto de hierbas, cebollín y algo de charcutería. Por si todo esto fuera poco, ofrecen también un curioso Crudo Estirado ($13.900), con finas lonjas de pesca del día, frutillas, cilantro y cebolla morada; todo esto bañado -era que no- en un rico mosto de tomates y frutillas. Al final, una fiesta de tomates.

Apoquindo 2730, teléfono 979637286, Las Condes.

Variedad de tomates

El Mercado Huertero de la calle Padre Mariano, en Providencia, ya lleva dos años de funcionamiento y como es de costumbre en estos meses de verano es cuando tiene su mejor oferta. Y en lo que respecta a tomates no se queda atrás, porque todas las semanas tiene una amplia variedad entre limachinos, de herencia (con semillas tradicionales no comerciales), cherry y hasta antiguos del Maule. Los precios parten más o menos en los $3.800 el kilo, dependiendo de la variedad escogida. Y ojo, para el fin de semana del 14 y 15 de marzo ya anuncian su tradicional Festival del Tomate, con obviamente muchos tomates pero también barra de mocktails, música en vivo, talleres y mucho más.

Padre Mariano 140, Providencia.

Lunes, miércoles y sábado 11 a 17 hrs.

¿Tartar?

El tartar de tomate es una preparación que en otras latitudes hace ya un rato se está viendo en muchos restaurantes. Acá la cosa va más tímida, aunque ya se puede ver una suerte de sinopsis de lo que -me parece- vendrá más adelante en las mesas de la capital. Me refiero al recién inaugurado Gatopardo Bistró en Alonso de Córdova, el mismo que estuvo por años en el Barrio Lastarria. Bueno, aquí es posible pedir su Trilogía de Tartar ($12.990) que consiste en tres pequeños tártaros: uno de salmón con ciboulette, otro de calamar con camarón, jengibre y palta y uno que le hace honor a la temporada: el de berenjenas asadas, tomate, palta y limoneta. Y por lo que me comentan, pronto tendrán un gazpacho elaborado con los mismos tomates del tartar, orgánicos y provenientes de un huerto propio.

Alonso de Córdova 4308, teléfono 994420650, Vitacura.

Otra del MUT

Durante todos los sábados de este verano, de 10 a 15 hrs. y hasta el 21 de marzo, funciona en el primer piso del Mercado Urbano Tobalaba (MUT) Mercados de Estación, un espacio que reúne a expositores con los mejores productos de temporada entre los que obviamente destacan los tomates, que están por todos lados. Aquí también se pueden conseguir los de @lacook_a, de la emprendedora Carmen Garrido, quien ya hace años viene sorprendiendo con la calidad de sus tomates. Vale la pena también avisar que el 28 de febrero se celebrará en el MUT una nueva edición del Día del Tomate, con la participación de diversos productores de todo el país además de varios cocineros y restaurantes que estarán ahí mismo armando recetas en base a tomates. Un imperdible para cerrar febrero.

Apoquindo 2730, Las Condes.

A otro nivel

Es sabido que Boragó es uno de los restaurantes más reputados del país y al mismo tiempo uno de los más reconocidos internacionalmente. Es sabido también que funciona con un menú degustación llamado Endémica (desde $189.000) que consta de doce a dieciocho preparaciones. Pero en esta época del año a todo lo anterior se suma algo más: el tomate rosado del Maule. Sí, es que el chef Rodolfo Guzmán se preocupa personalmente de supervisar el cultivo de estos tomates en algunos sectores de la Región del Maule junto a productores locales para así asegurarse de tener una buena cantidad de estos tomates grandes, carnosos y delicados que tan poco se ven en los restaurantes chilenos. Así que ya lo saben, si por estas semanas van a Boragó se encontrarán con varias preparaciones que incluyen a esta joya de nuestro campo.

www.borago.cl

Más allá de la carne

Rubaiyat, una parrilla de origen brasileño con presencia en distintos países y que ya lleva un buen tiempo en Santiago es conocida como uno de los mejores lugares de la ciudad a la hora de comer carnes a la parrilla. Pero también es conocida por tener unos acompañamientos, carta de vinos y servicio muy a la altura de la carne que ofrecen. Y en esa misma línea es que en esta temporada veraniega están sorprendiendo con una ensalada de tomates a otro nivel.  Se trata de un mix de tomates herencia del huerto Nutrivora, que vienen en dos versiones ($8.800): una con albahaca fresca, pimienta, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal. La otra, con ají verde, zeste de limón, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal. Cualquiera de las dos está más que bien y acompañan de excelente forma cualquier trozo de carne de esta parrilla.

Nueva Costanera 4031, teléfono 226179800, Vitacura.

¿Y un Bloody Mary?

Por lo general el Bloody Mary, ese coctel elaborado en base a vodka y jugo de tomate se prepara con jugo industrial de diversas marcas, ya sea nacional o importado. En el recientemente inaugurado bar Bloody Mary han decidido tomarse en serio el coctel que les da el nombre, por lo que al menos mientras estemos en temporada la promesa es que la gran mayoría de sus nueve Bloody Mary (entre los $8.900 y los $10.900) en carta se prepararán con jugo de tomate limachino. Así las cosas, solo queda elegir el que más les guste.

Alonso de Córdova 3854, teléfono 975262569, Vitacura.

Curiosidades

 El gazpacho -sabemos- es esa clásica sopa fría en base a tomate, pepino, pimiento, pan viejo y otros ingredientes; típica de la gastronomía española y más aún de la andaluza. Sin embargo, en Santiago nos encontramos con un restaurante especializado en comida francesa -Los Canallas- que siempre lo tiene en carta ($6.000). Obviamente, por estas semanas y gracias a los buenos tomates que se consiguen, está mucho mejor. Por lo mismo, vale la pena ir y probarlo a la hora de almuerzo algún caluroso día. Con una copa de espumante, se transformará en un momento de delicia.

Holanda 55, teléfono 982890758, Providencia.

Lo bueno del supermercado

En algunos supermercados de la cadena Jumbo del sector oriente de Santiago es posible encontrar unos tomates que llaman la atención por tener no solo una forma si no que también un sabor muy distinto -y superior- a lo que suele ofrecerse en el retail. Se trata de los tomates producidos por el decorador Luis Fernando Moro, llamados Tommoro. Son tomates provenientes de una mezcla de semillas que dan como resultado un fruto levemente ajado y con una cáscara delgada, lo que los hace bastante delicados. De sabor intenso y muy aromáticos, son lo más parecido a un tomate de huerta que se puede encontrar en un supermercado y por solo $3.690 el kilo.

www.jumbo.cl