Rodolfo Guzmán, chef y dueño del restaurante Boragó: “Falta construir un relato importante de lo que realmente somos”

Hace trece años me tocó entrevistar por primera vez a Rodolfo Guzmán (Santiago, 1977), el más premiado de los cocineros chilenos en el mundo, y la verdad es que se nota que el tiempo ha pasado, pero para bien.

Es que a pesar de su hablar acelerado y que aún mantiene una tendencia a esquivar el contacto visual, el Guzmán de hoy explica y fundamenta mucho mejor su trabajo con Boragó. Algo que muchas veces puede resultar incomprendido por el gran público, e incluso parte del periodismo. Viene de terminar en el número 29 del mundo en el amado y odiado ranking de los 50 Bests con Boragó. Y se sabe -y se nota-, que tiene planes de seguir escalando en ese frente.

Además, hace poco más de un mes hizo bastante ruido con un nuevo Ngelemen, un encuentro interdisciplinario que congregó a gente de diversos rubros para conversar acerca del relato que debería poner a Chile bajo los ojos del mundo. De eso y más, conversamos hace algunas semanas una tarde de lunes en un Boragó vacío e iluminado por el sol de invierno.

—Para no caer en calificativos equivocados, algo que suele hacer el periodismo, quería pedirte que definieras tu cocina.

—Bueno, desde luego es experimental, eso es muy importante. Pero yo te diría que nuestra comida es una cocina chilena. Si tú quieres desde una perspectiva muy basal, podría ser una comida de territorio.

—¿Entonces podrías ir a hacer lo que haces acá en Santiago con Boragó a otra latitud?

—Te diría que Boragó, al ser un ensayo, podría hacerlo. Podría. Pero más allá de cambiar por movernos vamos a seguir siendo lo mismo, aunque siempre vamos a querer cambiar de alguna manera, porque ese es nuestro espíritu. Es que nuestro estilo de trabajar y cocinar es algo que obviamente nos permite hacer muchas cosas. Y algo así hicimos en Madrid hace un tiempo, cuando llevamos la primavera chilena al otoño español. Hicimos un estudio en el suelo español, donde hay ingredientes que nos llamaron mucho la atención y que nosotros desconocíamos. Y que, por lo mismo, significaron algo muy importante, porque logramos entenderlos tras varias semanas de estudio.

El ranking

—Acabas de terminar en el número 29 del mundo del ranking de los 50 Bests con Boragó pero te leí por ahí que quieres luchar para seguir subiendo. ¿Es así?

—Yo soy un convencido que Chile tiene el mejor producto del mundo. Y en eso estamos, aprendiendo. De hecho, hemos aprendido cosas que jamás imaginamos. Antiguamente un ingrediente significaba una sola posibilidad para nosotros, ahora nos entrega trescientas. Es tal la cantidad de información que hemos recopilado en Boragó que aún estoy viendo qué vamos a hacer con todo eso. Porque se trata de una información de verdad deliciosa porque tiene millones de aplicaciones, porque se trata de ingredientes que son cien por ciento escalables.

Además, que detrás de estos ingredientes hay una gran comunidad que es nuestra familia, que es como llamamos nosotros a los productores y pequeños recolectores con los que tenemos una relación súper cercana y trabajamos desde hace 17 años. Y, por otra parte, soy un convencido que tengo el mejor equipo del mundo. Un equipo cohesionado que me da la confianza y la fuerza para seguir en este aprendizaje.

—¿Y para seguir avanzando en los rankings? Que es mucha pega.

—Mira, estos reconocimientos que hemos obtenido son fantásticos y los tomamos como un reconocimiento a toda esta familia que es el Boragó, su equipo y sus proveedores. Porque sin ellos no podríamos haberlo logrado. Pero al mismo tiempo te diría que con todo esto cuesta mantener el foco, en mi caso como jefe de cocina. Pero mi labor es ser parte del desarrollo de todo esto y en eso estoy. Visitando a las comunidades, recorriendo, generando nuevos proyectos internos y la verdad es que estamos disfrutándolo al mil por ciento.

Eso es lo más importante, porque siempre he pensando que las grandes cosas suceden cuando la preparación se junta con la ocasión y en este caso nosotros sentimos que la preparación que hemos tenidos, que nos mueve, nos está llevando por un camino fascinante. Y literalmente nos toca mucho movimiento. Con los concursos, con lo que hicimos en España o con nuestros viajes a Corea o a Japón, a culturas súper profundas y antiguas que nos han entregado cosas que nos remecieron y nos llenaron de inspiración.

—Han pasado trece años desde la última vez que te entrevisté. Ahora además de estar en un nuevo lugar ya has obtenido reconocimiento y tienes más experiencia en todo sentido. ¿Qué más ha cambiado?

—Hemos ido evolucionando continua y paulatinamente con nuestras ganas de ir hacia adelante siempre. Porque para nosotros, cuando nos sentimos cómodos lo leemos como el primer signo de que estamos listos para movernos nuevamente. Es que en la cocina el aprendizaje es continuo y permanente. Y en eso estamos, hemos descubierto muchas cosas en relación al uso de ingredientes que son fascinantes, como por ejemplo nos pasa con el mundo de las algas.

Lo mejor de lo nuestro

—Por mi trabajo me ha tocado conversar a lo largo de los años con gente como (Gastón) Acurio, (Ferrán) Adriá o los hermanos Roca y todos concuerdan en que lo que de verdad los vuelve locos de Chile son sus productos del mar.

—Sí, esa es nuestra llave de oro. Aunque yo diría que además en Chile tenemos un suelo realmente único en el mundo y muy radicalmente distinto al resto de la región. Puede sonar cliché, pero Chile de verdad es una isla, porque tiene esta cordillera tan alta a un lado y al otro un mar tan frío más el desierto en el norte. Además, que hablar del Pacífico y el Atlántico es como hablar del blanco y negro. Lo que pasa acá no tiene nada que ver con Argentina. Son dos océanos distintos que generan ecosistemas muy diferentes. Y un bicho que trate de nadar en agua tan frías como las del Pacífico hace un esfuerzo muy grande. Eso se traduce en mucho sabor. Por todo esto es que nosotros primero hemos clasificado los territorios chilenos y luego los hemos categorizado con ojos de comida.

Esto nos ha permitido de alguna manera delimitar las familias de ingredientes existentes, cómo funcionan, quiénes las comían antes que nosotros y cómo se comían. Todo este proceso nos ha permitido armar cuatro líneas de trabajo más relevantes: algas, hongos, frutos silvestres y por supuesto el mar. Entonces no me atrevo a decirte que solamente los bichos de nuestro mar son increíbles, porque también está el mundo de los hongos, por supuesto los frutos silvestres y las algas, que ya te habían mencionado.

—He notado que siempre haces hincapié en las algas y las usas mucho en tu cocina.

—Tenemos más de 700 tipos de algas en Chile. Nuestras costas están cubiertas por estas algas que comieron desde siempre nuestros pueblos originarios y la verdad es que son deliciosas. Además, podrián ser la solución para la agricultura, porque crecen en grandes sequías y bajo grandes inundaciones. Pero el mundo de los hongos también tiene lo suyo, y los frutos silvestres y ya hablamos del mar. Los últimos años hemos descubierto cosas fascinantes en estas líneas de trabajo y realmente el cielo es el límite. Solo pasa que aún no sabemos llegar o usar nuestro máximo potencial. Somos un país muy nuevo.

—¿Crees que Chile puede hacer una diferencia con su gastronomía?

—Mira, nosotros acá tenemos muchos sándwiches, que están muy bien. Pero pasa que los sándwiches existen en todos los países. Lo que no existen en todos los países son los ingredientes originarios que hay en Chile y que eran fuente de alimentación principal de todos nuestros pueblos originarios. Además, lo que es muy importante es que éstos son altamente estacionales. Entonces, cuando la gastronomía chilena comprenda de alguna manera que hay que incorporar la estacionalidad de nuestros ingredientes en nuestra cotidianidad, comenzará a vestirse de una forma mucho más profunda.

Pensando el país

—Además de tus ganas por seguir avanzando en los rankings y estar trabajando para eso, me llama la atención tu preocupación por la gastronomía chilena y el turismo en general, más allá de solo Boragó y que se vio reflejado en el conversatorio Ngelemen que tuvieron hace poco.

—Puede ser una percepción mía pero la verdad es que antes estaba un poco como solo trabajando y ahora también estoy pensando en estas cosas que son, por decirlo así, casi gremiales. Y bueno, el Ngelemen no es nuevo, pero en esta última ocasión tuvo un impacto mucho más grande que en ocasiones anteriores. Y esa es la razón por la cual nace esto, porque es el significado de esta palabra que es estar juntos, reunirse y compartir. Entonces hoy tenemos cosas que nos preocupan como país y queremos abordarlas. Más aún en el mundo de la hospitalidad, que es lo que a mí me compromete y que me parece muy importante para un pueblo.

Somos un país con muy poca gente en un territorio amplio, lo cual puede ser una oportunidad para generar un montón de cosas para otras personas del resto del mundo. Es algo muy interesante, siento que Chile tiene una gran responsabilidad porque vivimos en uno de los suelos más plenos del planeta- Porque estamos al final del mundo básicamente y, por lo tanto, tenemos uno de los territorios menos intervenidos.

—¿Qué nos falta?

—Siento que falta actitud, que falta construir un relato importante de lo que realmente somos. Siempre he pensado que en el mundo de la cocina, que es al cual pertenezco, hay tres factores que son fundamentales: saber quién eres, de dónde vienes y qué es lo que tienes a tu alrededor. Sin tener esos tres factores claros tú no puedes cocinar ni siquiera más o menos. Simplemente no lo puedes hacer bien porque no has resuelto estos factores en relación a saber quién eres, quiénes estaban antes que tú y quiénes van a estar después que tú.

Todo esto es muy importante y de alguna manera mi intención como chileno, mi interés, es de alguna manera poner encima de la mesa el mundo del entretenimiento, de la hospitalidad y la gastronomía y la cultura. ¿Por qué? Porque hay demasiado talento en este país en todas las áreas y no es bueno que se vaya.

—¿Crees que el Estado debe tener protagonismo en este tipo de iniciativas?

—Yo siempre pensé que el Estado no tiene que resolver estas cosas. De hecho, a lo largo de la historia, somos nosotros los seres humanos los que hemos producido los cambios más grandes de la historia. Sin embargo, el Estado puede favorecer al territorio generando condiciones para que nosotros podamos promover e impulsar cosas que uniéndonos generen cosas muy positivas para todo el mundo. Y con esto me refiero a que nosotros tenemos esta oportunidad de poder impulsar un Chile con actitud, un Chile con hospitalidad.

Porque por ejemplo hoy, si un extranjero llega un domingo a Santiago y se tiene que ir el lunes en la noche, ¿qué va a poder hacer? Una súper ciudad, con una cordillera maravillosa y a una hora del mar que probablemente va a tener todo cerrado salvo un McDonald’s y alguna cosas más. No se va a enterar de nuestra gastronomía y eso no es justo. Tenemos que rodearnos de gente que tome buenas decisiones y haga buenas políticas públicas para que el terreno esté bien preparado para que el talento se exhiba de la forma adecuada.

—Uno de los sellos de tu cocina es todo lo que llega a tu mesa por medio de la recolección. ¿Cómo te perfilaste por ese camino cuando partías en esto?

—Yo buscaba hacer algo distinto en la cocina. La comida estaba muy basada en la técnica cuando yo comencé y la verdad es que a mí me interesó más ir por los ingredientes originarios. No es que una cosa sea mejor que la otra, pero es lo que quise hacer en ese momento. Y así se fue dando nuestro estilo y nuestra manera de cocinar, que es una manera que se apega mucho a la destreza de las manos, una cosa muy muy artesanal.

—Justo te iba a preguntar por eso, los platos de tus menús cada vez aparecen con más elementos decorativos.

—Sí, han ido evolucionado un montón con el paso de los años y la verdad es que se trata de algo que requiere mucha destreza, más allá de la técnica misma, porque nos interesa ser lo más multidireccionales posible con los platos y alcanzar la mayor cantidad de espectros de sabor. Creo que recién estamos en pañales con eso.

“Estamos más conectados con la gente, aunque no me atrevo a decir si el cliente (del Boragó) es más difícil o más fácil que antes“

—¿Te pegó muy fuerte la pandemia?

—Claro que me pegó y lo pasamos súper mal. Mi equipo se desarmó y tuvimos que poner a dormir el restaurante por dieciocho meses. Fue fuerte. Además, yo no vengo de una familia adinerada ni tengo un socio, aunque algunos creen que sí. Así que durante esos meses de pandemia evidentemente que nos vimos complicados.

—Pero volvieron.

—Sí, y justo después de la pandemia recibimos un premio de sustentabilidad muy importante a nivel mundial y eso nos impulsó económicamente muy fuerte, afortunadamente. Y volvimos, como siempre marcados por un territorio inmensamente temperamental como es Chile. Y así tenemos la suerte hasta la actualidad de tener gente de todas las partes del mundo en el local. Siempre funcionando con varias semanas de adelanto de reservas confirmadas.

—¿Así como Boragó ha cambiado, han cambiado sus clientes?

—Yo creo que estamos más conectados con la gente, aunque no me atrevo a decir si el cliente es más difícil o más fácil que antes. Aunque creo que el consumidor chileno se ha sofisticado mucho en los últimos diez años, pero diría que en general nuestro clientes saben bien a lo que vienen.

—¿Cuáles son los problemas a los que te enfrentas hoy en tu trabajo?

—Yo te diría que hoy en día nuestra mayor dificultad somos nosotros mismos y el cómo poder siempre pensar diferente. Esto es como el deporte o la música, hay que mirarse y cambiar día a día.

—¿Y en el país, con qué te encuentras?

—Hay muchas dicotomías en Chile, que son propias de un país nuevo y donde muchas veces nos encasillamos en ciertas cosas que no necesariamente son ciertas. Pero a mí me gusta pensar en el conocimiento, porque creo que es una herramienta que a las personas nos permitirá movernos con mayor rapidez y ligereza. Entonces el conocimiento es vital para que cualquier performance, para que cualquier área se pueda ir hacia adelante. Por eso creo que hoy día Chile necesita esta conversación como la de Ngelemen. ¿En qué somos buenos?, ¿Qué tenemos nosotros para entregar que el resto del mundo no tiene? Eso es fascinante y hay que salir a contarlo una vez que lo tengamos claro, pero con actitud más que con una mesa. Porque más vale hacer algo aburrido con estilo que algo difícil sin estilo. Pero ojo, que cuando haces algo difícil con estilo, eso es arte.

—¿Cómo te sientes profesionalmente en este momento?

—Más relajado y seguro de mí mismo. Pero te diría en realidad que estoy en una etapa de disfrutar mucho lo que hago y de disfrutar mucho a mi equipo, que son una verdadera familia y esta es una casa de una familia. Estoy disfrutando eso. Y al mismo tiempo siento que tengo una responsabilidad como jefe de cocina para el restaurante. Pero también tengo un mensaje que entregar al resto del mundo, que es muy profundo y que puede llegar muy lejos. Ese mensaje hoy día está funcionando como un imán para que personas de otros países vengan y viajen y se movilicen a nuestro país a comer nuestra comida que sale de nuestro suelo. Y nuestro suelo está lleno de ingrediente originarios que eran propios de estos pueblos originarios de los cuales descendemos. Eso es realmente fascinante e importante.

—Y una responsabilidad.

—De poder transmitir nuestra cultura.

—¿Tienes pares en esto, tienes diálogos con otros cocineros de tu generación?

—Yo te diría que la cocina y los cocineros son una comunidad gigante no solo en Latinoamérica, sino que todo el mundo y permanentemente nos estamos colaborando en todo. Además, hay una suerte muy importante de admiración mutua, porque entendemos que lo que nos mueve realmente es dar de comer. Y eso implica esfuerzos que la gente ni siquiera se cuestiona. Por ejemplo, para hacer crecer una zanahoria se requiere mucho conocimiento para que crezca de manera natural, pero también para cortarla sin dañarla y luego almacenarla y transportarla para finalmente cocinarla.

—Como te debe pasar con el tomate que rosado del Maule que muestras en tu menú de verano. Yo lo conozco como tomate antiguo en Colchagua y es espectacular.

—Es un tomate muy ineficiente porque es muy delicado, tiene una piel muy fina y además está lleno de semillas, básicamente lo cortas y te lo tienes que comer de inmediato. Afortunadamente hemos encontrado formas para que ese tomate aguante luego de ser cortado y así podemos trabajarlo en nuestra cocina. Tuvimos 2.500 plantas el verano pasado y vamos a seguir incluso haciendo una pasta con ese tomate, de esta forma subimos la producción y evitamos que se pierda, porque lamentablemente muchas veces los hijos de los productores prefieren dedicarse a otras cosas más rentables. Como por ejemplo el poner paneles solares en sus campos. Así vamos motivando a la gente para que siga cultivando este producto.