José Ignacio Matamala y su cruzada por los productos del mar desde el nuevo Ama Nikkei en Providencia: “Se cree que comer pescado fresco es necesariamente caro, pero no lo es”

En 2024, el chef José Ignacio Matamala (34) hizo su primer viaje a Japón. Sin libreta ni el afán de replicar preparaciones en Chile, recorrió el país como un camino de introspección, en busca de un sentido para su carrera como cocinero. A esa altura, ya se había convertido en un reconocido chef local, con diez años de experiencia en barras de sushi y cocina nikkei, con especial cuidado en el trabajo con productos de temporada y respaldado por su paso por Patagonia Sushi y con la apertura de Ama Nikkei.

“Ese viaje me ayudó a mirar las cosas con perspectiva. Es ver más allá de tener un negocio exitoso y traducirlo en plata; la idea es que sea algo largo y próspero”, reflexiona Matamala, sentado en la nueva casa de Ama Nikkei, un cuidado espacio ubicado en Francisco Bilbao 944, fruto de un esfuerzo iniciado hace más de una década, cuando entró a trabajar en una barra de sushi sin tener conocimientos de cocina.

Los ejes de la filosofía de trabajo japonesa resultan aplicables a la historia de Matamala: una combinación de mejora continua, eficiencia y propósito personal. Sin embargo, a esta altura, el chef matiza la idea del esfuerzo absoluto frente al trabajo. “Hay una parte oscura: esa obsesión genera aislamiento social, enfermedades y depresión. Hay que mirarlo con cuidado. Me puedo obsesionar con algo, pero también tengo familia, amigos, necesito relajarme un rato. No tengo que estar todo el día metido en el restaurante”, dice.

Matamala reconoce que esa obsesión por el trabajo sí la sintió en Patagonia Sushi, un izakaya o típico bar japonés que se convirtió en una joya de la gastronomía en Ñuñoa. Una barra en la que solo cabían tres personas, además de algunas mesas en el exterior, fue suficiente para ganar relevancia gastronómica. Matamala abrió ese local en 2015, después de haber trabajado en varios restaurantes de sushi.

“El sacrificio me pegó a una buena edad. Estaba más joven y podría haberme descarrilado; quizás me hubiese dedicado a pasarlo bien y menos a cocinar, pero afortunadamente no fue así. Todo eso se resume en este nuevo restaurante. Hay una madurez que no solo tiene que ver con la cocina ni con la técnica, sino que va más allá”, dice sobre la nueva etapa que comenzó el último viernes de enero, en período de marcha blanca.

La identidad de Ama Nikkei

Al entrar al nuevo restaurante, Matamala está en la barra preparando los cortes de pescado fresco que compró ese mismo día. Al interior del local, distintas postales hacen alusión directa a la cultura japonesa, además de la colección de libros de cocina del chef, dispuesta sobre un estante en la pared. El espacio es un silencioso refugio en medio de la transitada avenida Bilbao. Al igual que en Patagonia Sushi, el foco de Ama Nikkei está puesto en el pescado, resaltando la frescura del producto con preparaciones en las que el chef despliega todo su repertorio junto a su hermano, Sebastián que también está en la barra.

“Se trata de potenciar el producto marino, no solo desde lo cotidiano y lo tradicional. La idea es abarcar todo lo que se pueda en cuanto a peces y mariscos y, a partir de eso, ir dándole vueltas a distintas preparaciones. En el fondo, es potenciar el producto marino desde el más chiquitito al más grande, del más conocido al menos conocido”, define el chef Matamala sobre la misión del restaurante. 

—¿Por qué decidiste dar este paso de un local pequeño a este espacio en Providencia? 

—Hace un par de años me había propuesto que diez años en el lugar de Patagonia eran suficientes. Justo el año pasado, en 2025, se cumplieron esos diez años. Supongo que, de alguna forma, eso lo fui atrayendo, algo más mental que otra cosa. Apareció alguien, le hablamos del proyecto, le gustó, confió en nosotros, y así empezó a tomar forma una idea que veníamos dando vuelta junto a Coni hace un par de años.

—Más allá de esta apertura Ama ya tiene su propia historia

—Ama nace en 2021. A pesar de que nunca tuvo un espacio físico propio y de que al principio se confundía un poco la información entre Patagonia y Ama —porque compartían el mismo lugar—, desde ese año empezó a notarse un cambio, sobre todo en la técnica y en la forma de comunicar el proyecto. En las fotos, por ejemplo, esa diferencia se podía ver claramente. Si uno revisaba ambos perfiles, eran muy distintos.

Aunque éramos los dos cocinando —mi hermano y yo—, haciendo prácticamente lo mismo, en el mismo espacio y con los mismos recursos, la diferencia estaba ahí. Creo que eso también dice mucho: los dos perfiles, cuando uno los mira, hablan por sí solos.

A pesar de haber crecido en espacio, el equipo se mantiene pequeño y familiar. A José Ignacio lo acompaña su hermano y su polola y socia, Constanza Sanhueza. Además, su mamá también trabaja en el local, al igual que una amiga de la familia.

—¿Con qué producto están trabajando en esta temporada de verano?

—En estas fechas estamos en un muy buen momento, con buen clima. El verano siempre es la mejor temporada para el mar. Hoy día tenemos atún blanco, o atún de aleta larga, que está en el madurador. También trabajamos con lenguado, rollizo, caballa y corvina. Tuvimos también  roncador, que es un pez del que no se habla mucho.

—¿Qué características tiene?

—Cuando acá le explicamos a la gente qué es el roncador, siempre surgen preguntas: qué es, de dónde viene. Es un pescadito muy parecido a la corvina. También están las caballas, que son estos pescados más pequeños, del grupo de los peces azules, muy clásicos en Japón. En cuanto a mariscos, tenemos almeja  y chocha. También trabajamos con pulpo, aunque por ahora está en veda. 

—¿Cómo se van planificando en términos de semana, mes o día, según lo que va llegando?

—Ahora ya pasamos a trabajar semana a semana y, en verdad, día a día. La semana pasada, por ejemplo, tuvimos vieja, cabrilla española y roncador. Esta semana ya cambiamos: todo va rotando. Esa es un poco la idea del nuevo concepto.

Este concepto, explica Matamala, funciona como un diálogo entre el omakase y el kaiseki. El primero de estos términos japoneses se traduce como “confío en ti” o “lo dejo en tus manos”, algo muy propio de las barras de sushi, señala el chef. Por otro lado, el kaiseki está ligado a la estacionalidad y a la cocina de temporada. “Hicimos un juego entre esos dos conceptos japoneses y, desde ahí, se estructura la propuesta”, explica.

La relevancia de la narrativa local

Si los conceptos y códigos japoneses se notan en cada detalle de Ama Nikkei, el respeto por el producto local no queda en segundo plano. Para el chef, es igual de relevante poder enseñar: algo que lo ha movido desde el inicio de su carrera gastronómica. Enriquecer las mesas con productos que suelen quedar relegados ante la tiranía de la merluza austral, el salmón, el congrio y la reineta.

—¿Por qué dejamos de lado algunos de pescados?

—Tiene que ver con la poca cultura que tenemos en torno a ese tema. Somos un país geográficamente castigado: estamos en la “colita” del continente, con climas muy distintos, cercados por la cordillera y el desierto, y con islas al frente. Todo eso hace que nos cueste mirarnos y entendernos. Entonces, claro, somos —por decirlo de alguna forma— un país joven, con poca cultura gastronómica en ese sentido. Siento que no hemos sabido abrazar otras tradiciones, como la peruana, por ejemplo, que es vecina nuestra, ni aprender de ellas. Creo que, en el fondo, todo se resume un poco en eso.

También siento que falta gente que se haya encargado de divulgar, de generar una narrativa en torno al mar. Si bien hay cocineros que vienen trabajando hace mucho tiempo con productos marinos, finalmente muchos terminan cayendo en lo mismo. Si vas a un restaurante de pescado o mariscos, suele ser muy similar a lo que ofrece una caleta: almejas, ostiones, machas a la parmesana, otras con jugo de limón y sal. Creo que pasa un poco por ahí.

—A pesar de eso, el producto fresco sigue resaltando sin tanto trabajo.

—Esos productos igual terminan resaltando, porque el producto que tenemos acá en Chile sigue siendo muy bueno en ese sentido. Si tú me preguntas a mí, en 2024 y 2025 tuve la suerte de ir a Japón, y, comparando, creo que el erizo chileno sigue estando entre los mejores. De todos los erizos que probé allá, el chileno sigue siendo un gran producto. Con la ostra pasa algo parecido: la ostra chilena, a pesar de ser más pequeña que la japonesa —que a veces puede ser del tamaño de la palma de una mano—, tiene un sabor muy distinto y muy especial.

Yo creo que Chile tiene eso. Compartimos muchas especies con Japón y, además, pasa algo súper importante: cuando se habla de cocina de mar, siempre se piensa en el continente. Se habla de Chile como una franja cercada por la cordillera, pero casi nunca se menciona la Isla de Pascua ni el archipiélago de Juan Fernández.

—¿Son zonas de las cuáles nos estamos perdiendo productos?

—Si uno considera todo este país largo que tenemos, desde el norte con aguas más cálidas y especies que no vas a encontrar en la zona central ni en el extremo sur, hasta la zona más austral —con productos como la centolla, el ostión de la Patagonia y varios pescados propios de esa área—, ya queda claro que tenemos un gran producto. Lo mismo pasa con los erizos del norte y del sur, el pulpo del sur y el del norte.

Y si sumas la Isla de Pascua, se abre otro abanico completamente distinto. Lo mismo ocurre con Juan Fernández: las langostas de Juan Fernández, las palometas, las vidriolas, los pescados de roca, y luego los peces tropicales de Isla de Pascua. Todo eso existe, pero no está incorporado en la narrativa. Y también se entiende, en parte, porque el producto marino no se trabaja tanto en el continente. Cuesta que llegue y no hay una estructura que facilite su circulación.

—¿Es muy difícil acceder a esos pescados y salir de lo habitual? Porque, en general, la gente no va al terminal pesquero y termina comprando en el supermercado, lo que está más a la mano. 

—La verdad es que no. Es cosa de ir al Mercado Central en la semana. Si vas hoy mismo, te vas a encontrar fácilmente con quince o veinte tipos de peces distintos: de roca, peces azules, pequeños, grandes. Es súper variado, sobre todo en esta época, que es una buena temporada para consumir pescado. Estamos con buen clima y en un buen momento del año, y cuando esas condiciones se dan, el acceso al producto es mucho más fácil.

—Comer este tipo de pescado, que sale de lo normal, suele percibirse como algo de lujo o caro, en comparación con otros productos. Y es cierto que hay restaurantes que ofrecen esa experiencia desde un lugar más exclusivo, a precios altos. ¿Qué opinas tú sobre cómo se puede presentar ese producto desde un restaurante?

—Siento que en algunos casos hay abuso, y eso genera miedo y desinformación. Se tiende a creer que comer pescado fresco, o pescados distintos a los de siempre, es necesariamente caro. Pero no lo es. Yo siempre digo: esos pescados están ahí, en el mercado. El mismo pescado que tengo hoy día lo traje ayer del Mercado Central, y el kilo te puede costar tres, cuatro o cinco lucas.

—¿Que rol cumple la cocina Nikkei en todo esto?

—La cocina nikkei —en general, el sushi y todo ese universo— ha sido la gran vitrina para mostrar el producto marino. Cuando uno va a un restaurante de comida chilena y pide un plato de pescado, ¿qué opciones hay? Salmón a la plancha con puré o arroz, caldillo de congrio, congrio frito, merluza. Quizás un ceviche de reineta o de corvina, y hasta ahí llegamos.

Entonces siento que la gente, mentalmente, va un poco cerrada a esas opciones. En cambio, si vas a un restaurante peruano o nikkei, vas más abierto a encontrarte con distintas preparaciones y especies. Y eso tiene que ver con la cultura peruana y japonesa, y con cómo se mezclan en la cocina nikkei, que finalmente sigue siendo la vitrina más grande para mostrar y potenciar el producto marino.

Creo que eso, de alguna manera, no lo hemos sabido aprovechar. En mi caso, yo trato de potenciarlo, pero siento que, en general, la gente todavía no lo entiende del todo. Se suele ver como algo caro, como algo costoso, en parte porque muchos restaurantes nikkei están ubicados en sectores de mayores ingresos. Y, claro, no es lo mismo un restaurante en la zona oriente que en la zona poniente: el arriendo, el servicio y los costos son distintos, y todo eso se va sumando.

El momento de Matamala

—Hay cosas que ya están escritas: que eres autodidacta, que estudiaste otra cosa y que entraste a trabajar en una barra de sushi. Mirando tu carrera en retrospectiva, con estos diez años de trayectoria y con este nuevo local, ¿en qué momento personal estás hoy respecto a la cocina?

—Creo que ahora estoy en un buen momento. Esos diez años podrían haber sido menos para dar este salto, quizás, pero creo que las cosas pasan por algo. Este proyecto me pilla bien parado, con la madurez suficiente para asimilarlo y para asumirlo también desde el rol de jefe, de líder, de chef. Diez años suman muchas cosas: hoy tengo las herramientas, la experiencia y el conocimiento.

Y creo que eso se refleja en el restaurante. Más allá de que buscamos que sea un buen lugar para venir a comer y disfrutar de producto marino fresco, también hay una estética y un diseño. Los cuadros, el merch, son elementos que quizás no están directamente ligados a la cocina, pero que de alguna forma engloban este submundo de Matamala. Siento que estoy en una etapa de bastante madurez, bien parado.