Takeo Naito, dueño del tradicional restaurante “Japón”: “El queso y el pollo frito es algo que a muchos chilenos les gusta a la hora de comer sushi”

Es lunes al mediodía y la calle Barón Pierre De Coubertin, en Santiago Centro, se ve especialmente solitaria. Pasan algunas micros y prácticamente no circulan peatones. Sin embargo, en la puerta del restaurante “Japón” un hombre barre las hojas de la vereda lenta y meticulosamente. Es Takeo Naito (75), histórico itamae (cocinero en japonés) y socio de este restaurante, el primero en su tipo en Santiago y el país, que abrió sus puertas en 1978.

La historia de Naito -como todos lo conocen- comenzó mucho antes en la prefectura de Yamanashi, al centro de Japón. “Yo trabajaba en una fábrica de productos lácteos pero siempre tuve el interés por viajar, por salir de Japón. Muchas personas allá quieren viajar, es algo normal. Además, a mí me gustaba subir montañas, entonces lo que realmente anhelaba era viajar a algunos lugares del mundo a escalar”, relata. 

A los 26 años y con suficiente dinero en el bolsillo como para comprar un pasaje y aguantar algún tiempo viajando, Naito emprendió viaje hacia Alaska.

–Ese fue mi primer destino y lo disfruté mucho, pude conocer muchas montañas y de paso perfeccionar algo del inglés que ya sabía. Estuve unos años ahí pensando en trasladarme a los Himalayas, pero antes decidí ir a conocer algunas montañas de México, porque lo tenía ahí más cerca, era más barato, y porque me interesaba conocer también la cultura de ese país. 

–¿Qué pasó con el viaje?

–Primero me fui quedando en México y luego de un tiempo ya no tenía más dinero para viajar.  

Una mochila llena de nori

Tras quedarse sin fondos para seguir viajando Naito optó por viajar a Nueva York y echar mano a algunos contactos que tenía en esa ciudad. De esa forma comenzó a trabajar en un restaurante japonés, desde abajo. Allí aprendió a preparar sushi y otras especialidades niponas clásicas.

“Antes de eso yo no sabía nada de cocina, o muy poco. En casa solía comer sopas instantáneas y también tenía algo de experiencia con la comida de campamento que me preparaba cuando salía a subir montañas en Japón”, explica Naito y agrega que “mi idea era juntar el dinero suficiente para seguir viajando”. Sin embargo, en algún momento Chile apareció en su horizonte. 

–¿Cómo sucedió eso?

-En el restaurante donde estaba aprendiendo el oficio trabajaba Masamoto Saotome, quien ya tenía en Santiago el restaurante “Japón”. En nuestros tiempos libres jugábamos Mahjong (dominó japonés) y conversábamos mucho. Yo alguna vez le comenté que pensaba ir a conocer algunas montañas de Sudamérica y él me recomendó viajar a Chile. Pero la razón fundamental era que él tenía problemas en conseguir nori para su restaurante en Santiago, así que cuando llegué al aeropuerto de Pudahuel lo hice cargando una mochila inmensa llena de nori (ríe). 

Naito no recuerda muy bien pero calcula el viaje ocurrió en 1989 y que al principio hizo lo de siempre: recorrer, conocer y subir montañas. Además de seguir perfeccionando lentamente el español que había aprendido en México.

Pero algo más pasó, conoció a una chilena, Sonia Vidal, quien era cuñada de su amigo Saotome. Se casaron. Aún así el matrimonio para Naito no era necesariamente un sinónimo de quedarse quieto en un lugar.

-Mi idea original era volver con ella a Estados Unidos y luego movernos a Los Ángeles, donde era más fácil conseguir una Green Card, para después desde ahí seguir moviéndonos.

Sin embargo, su esposa, con quien tiene dos hijos, tuvo algunos problemas con la visa a Estados Unidos y el viaje -y los planes- se empantanaron.

–Así fue pasando el tiempo y me fui quedando. Además, ya tenía como cuarenta años y había estado viajando cerca de quince. Ya casado, consideré que ese era un buen momento para no moverme más. 

Así fue que Naito terminó instalado en la capital chilena tras largas escalas en Alaska, México y Nueva York. Ahora comenzaba una nueva etapa en una escena gastronómica muy diferente a la actual con el restaurante “Japón” como líder de la oferta nipona en la ciudad y no más de cinco o seis competidores. 

Parecido al monte Fuji

“Desde el primer momento me llamó la atención la amabilidad de la gente en Chile. Yo caminaba por un parque algo perdido y de inmediato alguien se acercaba y me preguntaba dónde iba o si necesitaba algo. En otros países no me pasó eso, fue todo mucho más frío”, explica Naito y confiesa que “otra cosa que me sorprendió y me gustó de Chile, más bien de Santiago, es que el paisaje es parecido al de Yamanashi, porque también tiene montañas alrededor y tiene además al monte Fuji, que se llena de nieve en el invierno, parecido a lo que hay acá”.

Por esos años, el grueso de la clientela del “Japón” aún eran japoneses residentes o en viaje de negocios que llegaban a Santiago con el dato de este local de comida tradicional japonesa en el fin del mundo. Por lo mismo, el trabajo para Naito a la hora de cocinar era más o menos igual que en su trabajo en Nueva York. El problema estaba a la hora de conseguir ingredientes originales japoneses.

–En ese tiempo y hasta hace unos veinte años o más teníamos que importar directamente todo, hasta la salsa de soya. Y eso era además de demoroso muy caro, porque se traía un container completo. Pero afortunadamente con el tiempo eso fue cambiando y con la llegada de supermercados asiáticos, la mayoría coreanos, fuimos encontrando más insumos acá en Chile, sin necesidad de hacer nosotros la importación.

Con tantos años en Chile, Naito confiesa que le gusta mucho la cazuela, los pescados y mariscos preparados al modo nacional, así como también el ceviche al estilo peruano. Sobre la cazuela dice que la encuentra similar al ramen por el caldo y la mezcla de carne y verduras.

Además confiesa que si bien no come comida japonesa fuera de su local, sí ha probado algunos buenos ramen en la ciudad y reconoce que en la actualidad hay algunos -pocos- buenos restaurantes japoneses en Santiago. Además, del propio, claro está. Sin embargo, hay algo que no le gusta de la cultura chilena y que hasta ahora no se acostumbra.

-Todavía me sorprende cuando voy por la calle y escucho que a alguien lo tratan de gordito, de flaco o de alto. Eso en Japón no se ve, allá a todos se les trata por el nombre, de una manera muy respetuosa.

Pequeñas diferencias

Aunque la especialidad del “Japón” es comida nipona tradicional, Naito reconoce que siempre existen diferencias en relación al lugar donde se emplace un restaurante.

-En Japón el sushi es más pequeño. En cambio en Nueva York a la gente le gusta los rolls. Hay rolls en todas partes, en Boston, en California y son increíbles. Y acá en Chile es parecido, lo que más gusta son los rolls. Sobre todo los con queso crema y con palta, son los más populares. En cambio los que tienen erizos, que hay tantos acá, no son muy del gusto de nuestros clientes chilenos, aunque a los japoneses que vienen les encanta. 

Otra diferencia que Naito nota a la hora de comparar productos tiene que ver con el muy versátil tofu.

–El que se consigue acá es más ácido que el que se hace en Japón y más duro también. Allá tiene una consistencia más cercana al flan, más suave, ¡se mueve! Y su sabor es menos fuerte también. 

El pepino, tan usado en la cocina japonesa, es algo que también le quita el sueño a Naito a la hora de comparar lo que consigue acá con lo que se da en su país natal.

–Acá son grandes y de cáscara gruesa. En Japón son más pequeños, de cáscara delgada y además son mucho más aromáticos.

Los clientes

Muchos años han pasado desde que abrió sus puertas el restaurante “Japón” y muchos años también desde que Naito se instaló en su barra a cocinar. Con el paso del tiempo la clientela ha cambiado. Lo primero es que el comensal japonés nativo se ha ido perdiendo y al mismo tiempo los chilenos han ido aumentando y, también, cambiado.

-Antes el cliente chileno llegaba y pedía cosas que nosotros no hacemos. Ahora nos conocen bien y si vienen acá es porque quieren disfrutar de nuestra propuesta. Eso es algo que reconozco y agradezco, que se respete nuestra propuesta. Sin embargo, con el paso de los años he visto como el queso y el pollo frito es algo que a muchos chilenos les gusta a la hora de comer sushi. Y claro, eso en Japón no existe.

Más allá de los cambios y los detalles, una de las cosas que más valora Naito es la relación que ha podido ir estableciendo con muchos clientes habituales del restaurante a lo largo de los años. Es que los comensales que se instalan en la barra a comer, a conversar con Naito y a seguir sus sugerencias a la hora de pedir la comida no son pocos.

–Ya vamos en la tercera generación de clientes. Son muchos años y los clientes afortunadamente permanecen en el tiempo. Hay clientes a los que conocí pequeñitos, que venían con los padres o abuelos y que apenas los veía por encima de la barra y ahora son ellos los que vienen y traen a sus hijos. 

La atención de los clientes, sobre todo en la barra, a lo largo de tantos años ha dado pie para que Naito haya establecido también amistad con muchos de ellos. Naito destaca que muchas veces se ha juntado con estos amigos-clientes incluso en sus casas. Pero, como todo en la vida, también ha tenido algunas experiencias un poco menos felices.

–Hay gente que fue cliente de nosotros por muchos años, vieron cómo hacía las preparaciones y después terminaron abriendo un restaurante japonés en otro lugar. También nos han llevado mucho personal. Recuerdo que los que partieron con los “Sakura” eran clientes nuestros y también recuerdo a otro tipo que vino durante años, preguntaba todo y después abrió un restaurante japonés grande en el centro.

Dedicación única

Más allá de que no son muchos los restaurantes japoneses en Santiago que cuentan con un itamae japonés, una de las particularidades de tener a alguien como Naito en la barra del “Japón” es que -salvo cuando se toma vacaciones para ir a su tierra natal- siempre está presente. Si el restaurante abre de lunes a sábado al almuerzo y a la comida, ahí está él. No falla. Siempre trabajando de manera meticulosa y pausada, sin agitarse demasiado pero al mismo tiempo sin perder el ritmo de los pedidos.

De hecho, en su entorno cuentan que uno de los pocos roces que alguna vez ha tenido Naito con el personal han sido por su dedicación al trabajo, la que contrasta con la de los demás. Para él lo primero siempre es trabajar. Incluso ahora, afectado por el parkinson, no duda en seguir trabajando dentro de sus capacidades. 

–Ahora que estoy más complicado para trabajar me dedico más a la limpieza y corte de los ingredientes. Es que la limpieza es muy importante en la cocina. Además, mejor hacer eso que jubilar, creo yo. 

En 2021 la embajada de Japón en Chile galardonó a Naito como “Embajador especial para la difusión de la comida japonesa”, un premio que otorga el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón a quienes promueven la cultura gastronómica del país en el extranjero.

Para Naito esto es “un reconocimiento a lo que venimos haciendo en el restaurante durante todos estos años, porque son más de cuarenta los que llevamos manteniendo los platos en su sentido original”. Mirando hacia atrás Naito no encuentra momentos malos durante su residencia en Chile. Quizás la única excepción tiene que ver, obviamente, con su trabajo.

–A inicios de los años 90 hubo una epidemia de cólera y nadie se atrevía a comer cosas crudas. Al final los únicos que venían eran nuestros clientes japoneses. Fue un tiempo difícil,–recuerda–.