Francisco Castillo, el chef chileno detrás de Café Bar J.F. en Brooklyn: “Me interesa mostrar que la cocina sudamericana tiene un rango amplio”

El chef chileno Francisco Castillo atraviesa uno de los momentos más importantes de su carrera. Instalado en Brooklyn y trabajando siete días a la semana, lidera la cocina de Café Bar J.F., el nuevo restaurante ubicado en Williamsburg que recientemente fue destacado por The New York Times por su propuesta de inspiración sudamericana.

El proyecto fue creado junto al empresario gastronómico peruano Juan Correa, fundador de los reconocidos Llama Inn y Llama San, restaurantes que ayudaron a posicionar la cocina peruana contemporánea en Nueva York. Sin embargo, Castillo insiste en que Café Bar J.F. busca escapar de las etiquetas tradicionales.

“No me interesa hacer un restaurante temático, como tener tres platos chilenos, tres peruanos y tres argentinos. Mi cocina es latina porque yo soy latino, pero también trabajé en Europa y eso se mezcla”, explica el chef.

El chef asegura que la propuesta de Café Bar J.F. también nace desde lo personal y la memoria compartida junto a su socio.

“Creo que la propuesta tiene mucho de mí y también de Juan, que es la otra parte del proyecto. Es algo bien personal. La nostalgia está muy presente: él creció en Lima, yo crecí en Santiago, y hay muchos elementos que son muy nuestros”, explica el chef chileno.

Antes de llegar a Nueva York, Castillo trabajó en cocinas de Chile, Perú y distintos proyectos europeos, experiencias que hoy cruzan una propuesta donde conviven técnicas, recuerdos y sabores sin responder necesariamente a un país específico. “La nostalgia está súper presente”, comenta. “La cocina funciona mucho desde ahí”.

La crítica del periódico estadounidense destacó platos como el ceviche de ventresca de atún, el tartar de tomate y distintas preparaciones pasadas por parrilla. Para Castillo, sin embargo, el verdadero objetivo está lejos de la exposición mediática.

“Uno se mete en una burbuja y se pone a trabajar con la cabeza abajo nomás”, cuenta sobre las primeras semanas tras la apertura. “Nueva York se mueve súper rápido. Hay restaurantes que un año están arriba y al otro abajo. Prefiero estar afinando la propuesta hasta que esté en su peak”, asegura.

Esa búsqueda también se refleja en los platos. El chef menciona una preparación de puré de zapallo japonés con miso, lentejas con estragón y calamar a la parrilla como ejemplo de una cocina difícil de encasillar. “Eso no tiene nada de latino por ningún lado, pero igual hay una raíz”, dice.

La parrilla es uno de los elementos centrales de Café Bar J.F., aunque trabajada desde distintos formatos y no solo asociada a cortes de carne. “Hay muchas cosas que pasan por la parrilla: salsas, vegetales, distintos ingredientes. Me interesa ampliar un poco esa mirada”, explica.

Castillo también reconoce que abrir un restaurante en Nueva York implica competir en una escena gastronómica feroz, donde constantemente nacen y desaparecen proyectos. Aun así, destaca el impacto que ha tenido el boca a boca en Williamsburg. “Nueva York es enorme, pero súper segmentada. Me interesa que este sea un restaurante al que la gente del barrio quiera volver seguido”, comenta.

El chef cree además que todavía existe espacio para mostrar otras dimensiones de la cocina latinoamericana en Estados Unidos. “La mayoría de la comunidad latina acá es mexicana o centroamericana, entonces es lógico que haya mucha de esa cocina. Pero me interesa mostrar que la cocina sudamericana también tiene un rango súper amplio”, sostiene.

Actualmente, Castillo está completamente enfocado en consolidar el restaurante y desarrollar la propuesta junto al equipo. “Trabajo los siete días de la semana. No me interesa pensar en otras cosas antes de que este concepto esté realmente armado y la gente lo entienda”, afirma.

Y aunque el reconocimiento internacional ya comenzó a aparecer, mantiene cierta distancia frente a la exposición. “Prefiero un restaurante lleno y que a la gente le guste, antes que estar lleno de menciones acá y allá y que todo sea puro humo”, concluye.

“Creo que la propuesta tiene mucho de mí y también de Juan, que es la otra parte del proyecto. Es algo bien personal. Como te decía, la nostalgia está muy presente: él creció en Lima, yo crecí en Santiago, y al menos en el aspecto visual hay muchos elementos que son muy nuestros.

Hay, por ejemplo, un catálogo pequeño de Roberto Matta pegado por ahí, hay arte y una sección con cuadros familiares de él. Entonces sí, es un proyecto que tiene mucho de nosotros, y la gente cuando va lo percibe. Dicen: ‘Ah, esto tiene algo especial’.