El Viejo Roble: la historia del chofer minero que perdió todo en el aluvión de Chañaral y convirtió la ruina en la perla gastronómica de la carretera de Atacama

Detrás de cada plato está el “Negro” Marcelo Robles, chef de cuisine del local, pero antes de él hay otro nombre cuya presencia sigue marcando el espíritu del restaurante: su padre, Marcelino Robles. Y, si bien “El Gancho” nunca se sienta a la mesa, es el protagonista de esta historia diaria que ocurre en Chañaral.

Todos hablan de él en presente, no porque olviden que ya no está, sino porque, en realidad, nunca se fue. Sigue apareciendo en las historias que su hijo cuenta mientras salen los platos desde la cocina, en la manera en que se saluda y valora a cada cliente y en ese respeto sacro con que se preparan los pescados y mariscos que llegan frescos cada mañana. Esa filosofía sigue intacta y es el gran legado que dejó “El Gancho”.

Pero la historia del Viejo Roble es también un relato de resiliencia. Tras el aluvión que golpeó Chañaral en 2015, Marcelo, un ex chofer de la gran minería, perdió todo su capital. También su casa. Se tuvo que sentar a responder una pregunta difícil: ¿cómo volver a empezar cuando la jubilación no alcanza y el mercado laboral casi no existe para los mayores de cincuenta años? No se resignó y decidió reinventarse.

Con el respaldo de su familia, especialmente de sus hijas Valentina y Josefa, viajó a Lima para estudiar gastronomía en el instituto D’Gallia. Allí comenzó desde el último escalón, realizando labores básicas de cocina y aprendiendo la pega en restaurantes especializados.

Su experiencia fileteando pescados en las playas chañaralinas le abrió un espacio entre los chefs peruanos, quienes reconocieron rápidamente su bagaje. Pensó en quedarse en Lima, pero decidió volver a cuidar a la Nilda, su madre, e instalar un restaurante, pero no uno de cocina peruana en Chañaral, sino uno que le diera un toque peruano a los tesoros del mar que su tierra le entrega.

“No cocino con productos chilenos, lo hago con los tesoros chañaralinos”, dice. Y, en este punto, aparece el sabor con nombre y apellido. Congrios, viejas, lenguados, apañados, rollizos, dorados, locos, erizos, piures, lapas y pulpos llegan desde las caletas cercanas.

Acá no se vende reineta, por ejemplo. “¿Para qué, si puedo conseguir pescados frescos de esta zona? Además, apoyar a los pescadores, emprendedores y empleo local también forma parte de la buena cocina”, sostiene. Esta confianza depositada en el comercio pequeño es también un aporte concreto para la economía local.

Esa misma convicción se refleja en la cocina. “El cliente chañaralino es probablemente el más exigente, está acostumbrado a comer pescado fresco desde niño y reconoce inmediatamente cuándo un producto es de calidad. Por eso, cada preparación debe estar a la altura de esa vivencia”, asegura.

Por lo mismo, la carta del Viejo Roble combina tradición y alta cocina con una identidad propia. Los clásicos ceviches, pescados fritos, caldillos y mariscos conviven con preparaciones gourmet. Uno de los platos más solicitados es “La Melodiosa”, creado a partir de finos cortes de locos, nació por casualidad como un regalo de despedida y ahora es un juego de palabras que recuerda a una destacada doctora chañaralina.

Otra de las joyas es “El Supremo”. Su base junta en la misma fiesta al congrio, la vieja y el lenguado, creando un sabor único que da el toque peruano, pero que no descuida la sazón chañaralina.

Otro imperdible es el “apañado a la mantequilla”. Recién sacado del mar, este pescado permite una preparación que Marcelo describe simplemente como “una experiencia, porque cuando el producto es del día, ninguna técnica puede reemplazar ese sabor único”.

Los locos mayo, nikkei o saltados también se suben al podio del sabor. Servidos en su versión clásica —con mayonesa casera y salsa verde—, este cronista considera este plato como uno de los mejores del país, al igual que los erizos que llegan desde la playa Flamenco.

Súmele: El Pretoriano (variedad de pescados con salsa de la casa), Tartar (pescado del día con trozos de loco) y el tiradito Viejo Roble (pescado, cortes de loco y leche de tigre). Además de los infaltables piures frescos y una diversidad de empanadas artesanales de lapa, loco y pulpo, que se han transformado en otro sello del restaurante.

Entre las preparaciones de autor sobresale también el Pulpo Barnet, bautizado en honor a un amigo de la casa y convertido en otra de las especialidades que identifican la propuesta culinaria del Viejo Roble.

La experiencia gastronómica se complementa con una cuidada selección de vinos, a cargo de Happywine, diversos cócteles preparados con dedicación y una atención grata que permite al tiempo transcurrir en cámara lenta, frente al mar turquesa de El Caleuche y lejos de la típica parada de carretera.

Porque el Viejo Roble nunca fue pensado como una picada de paso, es un local gourmet de alma sencilla, construido sobre la madera noble de la familia Robles Garay, el respeto por los productos del litoral chañaralino y la convicción de que las mejores recetas comienzan mucho antes de llegar a la cocina.

En tiempos donde muchos restaurantes buscan parecerse a otros, el Viejo Roble eligió otro camino: crear su propia identidad, donde la tradición de Chañaral se abraza con la técnica peruana, el éxito se mide principalmente por la satisfacción del coterráneo y donde el legado de Marcelino Robles, “El Gancho”, sigue vivo en esta verdadera declaración de amor por Chañaral.