La Caperucita y el Lobo: el restaurante de Valparaíso que abrió en una casa familiar y 14 años después es un referente de la gastronomía del puerto

Enclavado en el Cerro Florida de Valparaíso, una casa familiar, el restaurante se ha convertido durante más de una década en un referente de la gastronomía del puerto. Se trata de La Caperucita y el Lobo, fundado por Leonardo de la Iglesia y su esposa, Carolina Gatica, quienes transformaron este espacio en una propuesta gastronómica que hoy incluso lleva sus sabores a más de 30 mil pies de altura.

Esto, luego de que el restaurante fuera seleccionado para formar parte de “Sabores que transportan”, la iniciativa gastronómica a bordo de LATAM que reúne a destacados chefs y restaurantes de Sudamérica para llevar la identidad culinaria de la región a los pasajeros de la aerolínea.

La invitación llegó de manera inesperada. Felipe Gutiérrez, chef ejecutivo de LATAM, los contactó por Instagram para contarles sobre “Sabores que transportan”. Después, el equipo de la aerolínea visitó el restaurante, probó su carta y escogió tres preparaciones. Desde junio, una de ellas comenzó a servirse en clase Business en vuelos de más de siete horas, un proceso que implicó adaptar las recetas para una operación que produce cerca de 16 mil platos diarios. “Llevar los platos del restaurante a una producción tan masiva es súper raro para nosotros”, cuenta De la Iglesia.

Los dueños están encantados con lo que consideran un reconocimiento a la historia del restaurante, que se ha consolidado en Valparaíso. Una ciudad donde el turismo se ha visto golpeado por la sensación de inseguridad, pero donde distintos proyectos, como La Caperucita y el Lobo, buscan contribuir a recuperar el movimiento del puerto a punta de comida y tragos.

De una casona autogestionada al hito gastronómico del cerro

La historia deLa Caperucita y el Lobo está ligada desde el comienzo a una casa familiar. La propiedad pertenecía a los abuelos paternos de Carolina Gatica, Carlos Gatica y Lucía Illanes, quienes tuvieron nueve hijos y convirtieron el lugar en un punto de encuentro para una familia que llegó a reunir a más de 30 primos en celebraciones y reuniones.

Fue una de las tías de Gatica quien los impulsó a instalar allí el restaurante. Para entonces, ella y Leonardo de la Iglesia tenían la idea de emprender juntos, pero todavía no encontraban el lugar donde hacerlo. La casa terminó siendo ese espacio: un lugar que Gatica conocía desde niña y que De la Iglesia también imaginó como restaurante mucho antes de que abrieran las puertas.

“Es una casa que está llena de recuerdos bonitos, de Navidades, de Año Nuevo, compartido con los 34 primos. Yo creo que eso todavía se siente. La gente que va todavía percibe como esa energía rica que tiene la casa, que en el fondo como que me vio crecer”, cuenta Gatica.

Cuando comenzaron, el proyecto estaba lejos de tener la escala que alcanzaría con los años. Partieron de manera austera, con ambos involucrados directamente en el funcionamiento del local y viviendo incluso en el segundo piso de la propiedad. La cocina también era más sencilla que la propuesta que tienen actualmente, pero desde ahí comenzaron a construir, paso a paso, una identidad propia.

Una carta que mezcla clásicos y cocina de autor

La evolución de La Caperucita y el Lobo también se puede leer en su carta. Cuando comenzaron, la propuesta era mucho más sencilla, con preparaciones que buscaban darle una vuelta a platos reconocibles. Con los años fueron incorporando más técnica y complejidad, hasta llegar a una cocina de autor que hoy es parte de la identidad del restaurante. “Cuando partimos con la Caro éramos una cocina bien aterrizada, muy simple. Le dábamos quizás una vuelta de tuerca a la cosa, pero muy sencilla”, recuerda De la Iglesia.

Ese cambio, cuenta, también fue gradual y estuvo acompañado por sus propios clientes. Cuando decidieron elevar el nivel de la cocina, incluso invitaron a algunos de sus comensales más frecuentes a probar las nuevas preparaciones antes de incorporarlas a la carta. “Invitamos a nuestro, no sé, teníamos un ranking de los mejores 15 clientes del restaurante y los invitamos a probar esta carta nueva. Ahí tomábamos nota de lo que nos comentaban”, relata.

Pese a la evolución, hay platos que se han mantenido desde los primeros días. Uno de ellos son los choritos salteados, preparados con ajo, aceite, vino blanco y una crema de hinojo, que se sirven junto a tostadas. A ellos se suman las croquetas de chupe de jaiba con alioli de chipotle, mientras que entre los fondos destacan actualmente la mechada de trufa y la merluza, dos de las preparaciones que más salen de la cocina.

En los postres, en tanto, uno de los clásicos es el sticky toffee pudding, que lleva cerca de ocho años en la carta y que ha sobrevivido incluso a los intentos de retirarlo. “Lo hemos intentado sacar, y los clientes, cuando vuelven y no ven el postre, dicen: ‘Si el postre no está, no voy a venir más’”, cuenta entre risas. La preparación lleva bizcocho de dátiles, salsa toffee y helado de vainilla hecho en el propio restaurante.

Seguir creciendo en un Valparaíso que busca recuperar su movimiento

El crecimiento de La Caperucita y el Lobo ocurre en una ciudad que todavía enfrenta dificultades para recuperar parte de su actividad turística y comercial. Sus fundadores, sin embargo, han optado por mantenerse en Valparaíso y seguir desarrollando una propuesta que también busca aportar desde la gastronomía al movimiento del puerto. En ese camino, la capacidad de adaptarse ha sido clave, especialmente después del estallido social y la pandemia.

“Nos hemos ido amoldando a cada etapa de la vida. Cuando abrimos, abrimos de forma súper austera, vivíamos en el segundo piso porque en verdad no teníamos ni uno y estábamos solos. Después hemos ido mutando el negocio, creciendo y acoplándonos a la etapa que se está viviendo”, explica De la Iglesia.

Ahora el objetivo es dar un nuevo paso. Después de casi 14 años funcionando en la casa familiar, sus dueños tienen la intención de expandirse, aunque todavía no encuentran el lugar que consideren adecuado. “Tenemos ganas de expandirnos. Hace mucho tiempo no hemos encontrado el lugar ideal, porque creemos que el lugar tiene que tener la misma magia que tiene la casa de mi abuelita”, cuenta Gatica. Por ahora, existen conversaciones, pero ningún nuevo local concreto.

El impulso también llega en un año marcado por nuevos reconocimientos. A la incorporación de sus platos al programa “Sabores que transportan” de LATAM, se suma su selección para participar en una premiación de Fine Dining Lovers en El Salvador, noticias que sus fundadores recibieron con sorpresa después de años concentrados principalmente en sacar adelante el restaurante. “Es un reconocimiento a todo el equipo, a toda la gente que ha trabajado con nosotros. Son más de 100 personas a lo largo de estos años que nos han ayudado en las distintas etapas del restaurante”, destaca De la Iglesia.

Más que cerrar un ciclo, estos reconocimientos parecen haber abierto una nueva etapa para el proyecto. La meta ahora es profesionalizar la marca, aprovechar el impulso y eventualmente expandirse sin perder aquello que consideran parte esencial de su identidad: la casa familiar y la experiencia que han construido en ella. “Este año ha sido muy significativo, en el sentido de que nos ha hecho vernos como una marca mucho más potente de lo que pensábamos que éramos”, concluye De la Iglesia.