Guillermo Rodríguez, el chef pionero que llevó el pastel de choclo a La Moneda: “La cocina es política”

“Quién habría pensado que un chiquillo de El Melocotón, en el Cajón del Maipo, que en los ochenta recibió una beca de la OIT, hoy estaría aquí”, escribió el chef Guillermo Rodríguez (70) en sus redes sociales, al postear la foto de su honor más reciente: el premio a la trayectoria y contribución a la gastronomía chilena, otorgado por la Academia Gastronómica de Chile.

Unos días después, Rodríguez recibe a The Clinic con pasteles y café en la sala de degustación de Espacio Gastronómico, con el que se independizó hace dos décadas, y donde organiza banquetes, cenas y matrimonios. “Nosotros con mis hermanos nacimos en torno a la cocina, en torno a esa abuela del Cajón del Maipo que tenía su residencial”, dice, explicando por qué le emocionó recibir este galardón. “Quién iba a pensar que de ahí, yo iba a estar recibiendo este premio. Y un poco también todo el camino que he recorrido, que ha sido una historia maravillosa”.

La historia es, por supuesto, parte de la revolución que ha vivido la cocina nacional en las últimas décadas: cuando Chile por fin se puso orgulloso del patrimonio que habitaba en sus platos -la cazuela, el pastel de choclo y tantos más- y los comenzó a servir en restaurantes, cenas y mantel largo. Buena parte del primer impulso de aquello, vino de Guillermo Rodríguez, y la asociación que lideró y creó, Les Toques Blanches, en 1991.

“Cuando a mí me dicen que fui el precursor de la cocina chilena renovada, hay malas interpretaciones. Porque no es cambiar la cocina chilena, sino decir cómo yo hago una cocina, que si quiero hacer una rica cazuela, que la verdura esté cocinada al dente, que no esté llena de grasa, que el cilantro esté recién picado y no esté oxidado, ese tipo de cosas.

Si es un huevo frito, que esté bien frito, si es un pescado frito, que esté crocante o un pescado a la plancha que no esté en una planchaque no está bien limpia. Entonces yo creo que esa es la cocina chilena renovada, una cocina bien hecha”, dice.

Del Cajón del Maipo a París y de vuelta

El chef fue uno de los estudiantes de la primera generación de cocineros titulados de INACAP, en los años 70. “En esa época, un joven del Cajón del Maipo no tenía muchos recursos, mis padres no eran de muchos recursos, entonces siempre fue estudiar una carrera técnica”, recuerda. Fue visitando una fiambrería de un conocido, que se enteró que INACAP había abierto una escuela de hotelería. Así que vino a Santiago, y se inscribió.

Fue el mejor alumno de su promoción, y eso lo llevó a ganarse una beca, que financiaba la OIT, para estudiar por dos años en París.

–¿Y cómo fueron esos dos años en Francia? Porque era chico, y pasó de San José de Maipo a Santiago, y de repente París.

-Yo, como que de la noche a la mañana, estaba como pájaro en jaula de oro. Porque llegué a París en invierno, llovía. Me fueron a buscar de la OIT al aeropuerto, me llevaron a un hotel de estudiantes, y al otro día tenía que presentarme en la escuela, en la Alianza Francesa para nivelación de francés, donde estuve dos meses. Después ya en paralelo iba a la escuela.

-¿Te acuerdas de ser un estudiante disfrutando la ciudad o echabas de menos tu casa?

-Difíciles, muy difíciles. Al principio muy triste, con mucha pena, echando mucho de menos, porque además tú comprenderás que en esa época no había comunicación, era solamente carta. Me acuerdo que mis papás me llamaban cada dos meses y los pobres que habían juntado sus pesos para llamarme.

Siempre me encantó París, y lo llegué siempre a disfrutar. Después yo me fui a vivir con una familia y ellos me acogieron muy bien, y fui parte de su familia. Y la escuela también, teníamos muy buenos compañeros y siempre en esa época se interesaban mucho los franceses por todo el tema político en Chile.

En esa época estábamos pasando momentos muy difíciles en Chile y se interesaban mucho en mí, entonces siempre había una muy buena acogida o querían conversar conmigo. Conocí harto de Francia, además conocí a esta gente y fue muy enriquecedor para mí.

–Si los sabores de la cocina chilena los aprendiste en tu casa con tu abuela, ¿qué es lo que te llevas contigo para toda la vida de haber sido ese joven veinteañero en Francia?

-Yo lo que llevo siempre en el alma y si he logrado estar donde estoy, ha sido por el rigor. Y eso se lo aprendí a los franceses. El orden, la disciplina de trabajo, la hora, la presentación personal.

Tú me ves los 365 días del año vestido así como yo estoy. Yo me levanto de blanco, me acuesto de blanco. He tenido que venir un día de ropa de calle para acá y me siento extraño. Entonces yo creo que eso es lo que yo aprendí en Francia, la rigurosidad por las recetas, ellos tienen el sabor, el color, la sabiduría de lo que es la cocina.

Y eso para mí siempre con mi gente, con mi brigada, yo estoy recordándoles. Aunque en muchas cosas ya he tenido que ceder, por ejemplo, barba no se usaba antes (sonríe).

El embajador de la cocina chilena

Guillermo Rodríguez regresó a Chile y aterrizó de regreso en INACAP como profesor. Y luego comenzó su periplo transformando las cocinas de hoteles, en una época en donde la cocina en Chile no brillaba por su calidad o nivel, llevando consigo todos los aprendizajes franceses y su ADN nacional, elevando el nivel. Primero fue chef ejecutivo del L’Etoile del Sheraton -en ese entonces, quizás el hotel más importante de Santiago-, y luego se instaló en el Bristol del Hotel Plaza San Francisco, donde comenzó a convertirse en uno de los nombres más importantes de la gastronomía nacional. Si venía una visita importante al país, probaba la mano de Guillermo Rodríguez.

En los 90, Rodríguez elevó esa apuesta, empujando junto al chef suizo René Acklin -quien lideró INACAP y luego se hizo cargo de las Termas de Cauquenes-, la creación de una rama de la asociación Les Toques Blanches en Chile. Un gremio de cocineros del mejor nivel, que pudieran subir el nivel y ambiciones de las cocinas locales.

“Era todo un mundo para hacer. Yo veía que tenía en Francia eran asociaciones de chef por todas partes. Y era porque el gremio de la cocina es un cómo te ayudo. Decir que yo aquí encontré un perejil crespo y tú lo necesitas. Mira, acá tienes”, explica.

“No teníamos el tesoro, de decir: ‘esta es mi cocina'”.

–El orgullo gastronómico.

-El orgullo de tu cultura. Decir yo soy chileno y tengo esto, esta es mi patria. Y así empezamos a reunirnos en el Hotel Carrera, que hoy día la Cancillería. Cuatro, cinco, seis chef.

Esto tenía que tener una trascendencia además política, porque la cocina es política. Son miles de cosas que tú haces, es la política de decir, como yo trasciendo con algo, como yo transmito algo. Entonces yo me acerco a decir cómo esto tenga una política pública, que esto se trasciende en una cena presidencial, que esto se trascienda en algo.

Y yo en esa época ya era el chef de Plaza San Francisco, que empezó a ser famoso porque yo ya empecé a hacer comida chilena, hacía pastel de choclo pero más pequeño, hacíamos charquicán con chuletas de cordero.

–Creo que lo que fue muy llamativo en esa época ver la comida chilena de manera elegante, un plato no solamente de la casa de domingo, sino que podía ser de mantel largo.

-Exacto. Y una de las primeras personas que empezó a ver esto, digamos con otra visión, más de cultura fue Mariano Fernández (en el gobierno de Frei, subsecretario de Relaciones Exteriores). Un entusiasta por la comida, por los vinos, por cómo promocionar Chile, no solamente por los minerales, ni por el cobre, sino por otras cosas.

Entonces un día va a conversar conmigo, me dice que quiere que hagamos algo, qué podemos hacer para esto llevarlo a La Moneda, con comida chilena, con vino chileno. Y así hicimos la primera cena en La Moneda. Cuando vino una cumbre, que vino Bill Clinton, ya hicimos esa primera cena.

Los chefs de esa época se empezaron todos a entusiasmar, que podíamos hacer cosas, que todos nos felicitaban. Y era la comida que se había servido siempre, pero de otra manera.

Fue precioso. Y ahí empezó poco a poco esto. Después vienen otros presidentes, viene el gobierno del presidente Lagos, y ahí fue una explosión. Porque creían en este proyecto. Ya empezamos a hacer giras tecnológicas, giras presidenciales. Se hizo la APEC, y siempre se sirvió comida chilena.

–Hoy día, 30 años después, decir la nueva cocina chilena ya es como trillado, todos los chef jóvenes hacen cocina chilena de construida. Esa generación de nuevos chefs, los de 40 para abajo, te reconocen ese legado, ¿no?

-Yo creo que totalmente, totalmente. El año pasado me dieron los premios Fuego, y también el Club de Chef, me hicieron un reconocimiento muy importante. Estoy muy satisfecho con todo el camino recorrido.

–¿Tienes tiempo de ir a restaurantes? ¿Algún restaurante favorito o algún chef que esté haciendo cosas que tú crees son interesantes?

-Qué es lo que a mí me pasa: que yo soy súper simple para comer. Me gusta la comida casera, me gusta comer tranquilo y desgraciadamente es difícil desconectarse.

Entonces voy donde se coma lo más rico, yo siempre voy al Baco, siempre es un pescado súper rico, crocante, bien hecho y exquisito. Y esta cocina de los jóvenes la entiendo, algunas cosas no las comparto, pero la entiendo. Y sé que tiene que ir todo evolucionando.

Lo único que a veces no estoy de acuerdo, es cuando dicen que esta cocina está de moda, porque yo pienso que cuando uno está de moda va a pasar. Y es así desgraciadamente con los restaurantes en Chile, los ponen de moda y al tiempo ya no están.

Entonces cuáles son los restaurantes que perduran en el tiempo: los que tienen una comida honesta, rica, bien hecha y no hay digamos demasiados cambios.

-¿Y tu plato favorito todos los tiempos?

-Las lentejas, la cazuela. Un buen pescado frito, me fascina.

-¿Y en qué es lo que más se equivocan al hacer cocina chilena?

-Yo creo que a veces, sobre todo las nuevas generaciones, siempre están un poquito al debe con las técnicas. Cómo hacer un buen pescado frito que quede crocante, cómo hacer una carne al punto que no esté repasada, cómo hacer una sopa que esté rica, sabrosa o en el condimento.