La transición de los gustos de los chilenos

Esteban Cabezas lleva 20 años husmeando, investigando, fisgoneando la cocina de la cocina. Sus críticas gastronómicas publicadas en el Wikén eran excusas para hablar de otras cosas: el arribismo, a partir de la fiebre por las “mixturas” o “cocinas de mercado”; la chilenidad a través del trato de mozos e infraestructura de los restaurantes; las mutaciones del gusto desde el sushi a la cocina asiática pasando por la peruana.

Todo eso está en 100 Platos Capitales (Ediciones El Mercurio) y Recita tu receta (Liberalia). El primero es una selección de un centenar de platos que hay que probar en la capital antes de morir, incluyendo la sopa de cebolla de Les Assassins; pato a la norteña de Cocoa y el chacarero de la Fuente Chilena. En el segundo fue el asesor de un formato insólito: poemario/recetario escrito en décimas por Jorge Lillo Valenzuela. Su misión era comprobar que el costillar con puré picante o el turrón de vino pudiesen prepararse guiándose sólo por los versos del texto. Un trabajo arduo pero apetitoso, por supuesto.

Y entre medio hizo crítica de cine, condujo junto a Pablo Illanes Mal de Ojo en el canal Rock & Pop y se dedicó a escribir casi una treintena de cuentos para niños incluyendo la saga “María la Dura” cuyo episodio No quiero ser ninja, fue ganadora de El Barco de Vapor en 2009.

Cabezas partió envidiando –no sabemos si sanamente- a los críticos reputados de La Época, Ruperto de Nola y Begoña Uranga y a Soledad Martínez en El Mercurio. Sus primeros intentos fueron en la desaparecida revista Gourmand. De allí pasó a El Mercurio, en los noventa donde firmaba como Stefano Testi. Hasta que recibió algo parecido a un ascenso: firmar con su nombre y poner tenedores, el equivalente gastronómico a las estrellas de la crítica cine o rock.

En estos 20 años ¿Cuáles han sido los cambios más notables en la relación de los chilenos y la cocina?
Bueno, el cambio de la cocina china por la peruana es radical en nuestras costumbres. Y, de hecho, el antiguo cebiche de la chilena, ese raspado y cocido en limón, ya casi no se encuentra. Nuestros hermanos del norte nos han hecho tomar jugo fresco en la calle y a revalorizar al pulpo, que estaba desaparecido de nuestras cartas. También hay más cocina étnica: más japoneses, pero no de esos sushis de mentira, ojo; más thai, coreano y ahora estamos en pleno boom vietnamita. Hay más variedad en los restaurantes, aunque puertas adentro seguimos siendo asadores de fin de semana ¡y bebedores en exceso sociales!.

Lo otro es que se ha revalorizado la cocina chilena, aunque un poco para la pantalla, porque uno va a regiones y en los restaurantes de caleta te ofrecen salmón y como pescado del día una reineta que les llegó desde Lebu. Nunca deja de sorprenderme que en un país tan extenso y de tantos climas y costumbres no tengamos decenas de quesos distintos, por ejemplo. ¿Será que Santiago manda hasta en los recetarios?

A mí me parece que aún hay temas que estamos al debe: la estandarización de los productos que nos sirven. Es decir que sea cual sea el local donde vamos a almorzar las verduras sean frescas, el pescado no pierda la cadena de frío…
Mira, hay restaurantes pequeños y sencillos, como el San Remo en Ñuñoa, donde la marraqueta está siempre crujiente y sus tomates no son esas asquerosidades rocky, aparte de contar con el mejor arrollado de chancho de todo Chile.

Respecto al pescado te diría que estamos al debe. Y volviendo a nuestros hermanos peruanos: cada nuevo restaurante intenta salir de la reineta, ofreciendo otros pescados, pero tiran la esponja. Lo mismo que con el pato, que es de la cocina norteña y que aquí es una proteína de lujo y no barata, por lo que te vas a encontrar con mucho menú en que se ofrece, pero no hay no más.

También está el rollo de la atención.
El servicio es “EL” tema. Y es uno que parte por los propietarios, ya que te encuentras con personal mal pagado y, lo que es peor, desinformado. Porque debieran haber probado todo lo que ofrecen, ¿no? Entonces, ¿cómo esperas que el servicio sea bueno? Eso es la base. Y la gentileza, con la que sí cuentan los mozos uruguayos, venezolanos, peruanos y colombianos, es algo con lo que tenemos que lidiar, porque es parte de nuestra idiosincrasia, y debiéramos aprender a ser más empáticos. El otro día, en una entrevista radial, Ricardo Lagos habló de que los chilenos poníamos “cara de ascensor”. Eso es. Partiendo por eso, porque la gentileza es gratis, cambiaría harto la cosa. Porque cuando pasa algo malo en un restaurante, con otra actitud se puede convertir la desgracia en lo contrario. Pero no con la cara de ascensor.

¿Cómo fue el proceso de seleccionar estos 100 platos capitales? ¿Qué criterios primaron? ¿Alguna elección que te haya sorprendido?
Un día, leyendo esos libros macabros que revelan la creación de algoritmos que nos reemplazarán (hay uno que escribe notas deportivas, y le salen nada de mal), pensé en todo lo que he comido y que se irá a la tumba junto a mi cuerpecito. Además, tras malas experiencias siguiendo votaciones en internet, me di cuenta de que me he jugado por mis elecciones en este cuarto de siglo comiendo. Y que alguien, aparte de mi dentista y mis amigos más cercanos, podían estar interesados. Así fue que seleccioné estos platos, variados y ricos, pensando en un bufet en el que hay para todo tipo de comensal. Hay para comedores de pasto, para aquellos que vibran sorbeteando un hueso de médula, para la salida del mes y para el patachero. Hay sólo dos ausencias en el libro. Una, del Donkame Yoko de Bellavista, donde trabaja uno de los mejores cocineros históricos japoneses de la capital, porque “alguien” del lugar no estuvo de acuerdo con el plato que quería que fuera. Mala cosa. Sorry Yoko. Y lo otro es el chilli con carne del Wendy’s, porque recibí presiones familiares que lo consideraban algo rasqueli para este libro.

Imagino que esto da pie a otra selección de platos del norte o del sur de Chile ¿no? Si así fuera, ¿cuáles serían los indispensables?
Una de nuestras maldiciones como chilenos es lo caro que resulta hacer guías nacionales, por los traslados. Quien ha hecho la pega al respecto es mi colega Carlos Reyes, quien hace lo suyo en la guía de los 100 restaurantes de La CAV. Me encantaría hacer una selección de platos de norte a sur, pero cuando viajo a provincias voy más a colegios, por el tema de la literatura infantil, que a comer. Lo último que me ha sorprendido es en Antofagasta, donde comí chupe de lapas en el mercado. Y en plan elegantoso, allí en la misma ciudad está el Aurora, con un arroz con mariscos que lleva un piure que es de la zona. Mortal de rico.

¿Cómo fue tu trabajo tras Recita tu receta? Tengo entendido que fuiste una especie de fiscalizador de que cada plato fuese realmente posible siguiendo la décima no?
En ese libro el verdadero talento es de don Jorge Lillo, quien escribió este recetario chileno en décimas. Y, porque es medio renacentista, también lo ilustró. Mi labor de ayudista fue buscar las recetas, hacer una selección apetitosa y realizable sin dificultades operativas, como tener que hacer un hoyo en la tierra para un curanto, por ejemplo. El resultado es tan poético, en la forma, como práctico, en la información que entrega. No existe algo parecido a Recita tu receta, de verdad, que es bello en su forma y útil en su contenido. Además que es el punto de partida para una nueva colección de editorial Liberalia, La décima musa, donde se publicarán obras tanto de rescate como esta obra singular como pocas.

Si tuvieses que recomendar tres platos de ambos libros que dejen a la vez con ganas de explorar los otros, ¿cuáles serían?
De los 100, unas berenjenas agridulces del 47 Ronin, la cazuela de cordero con luche del Peumayén y la chanchería del plato Centenario Bourdain de El Hoyo, que lleva realmente de todo. Del Recita tu receta, para no asustarse y convertirse en creyente de la obra de mister Lillo, recomiendo partir con la receta del pebre. Es sencilla en su realización y es perfecta para recitarla antes de un asado en la casa, para lucirse por partida doble. También recomiendo la del pulmay, el curanto en olla, y la del mote con huesillos, de lujo.