La Pancora y el Erizo, la apuesta de Gabriel Layera en Cachagua: “La riqueza gastronómica de Chile sigue estando en sus productos”

En enero de este año, Gabriel Layera abrió La Pancora y el Erizo en Cachagua. La apertura marcó el regreso del chef a Chile tras varios años viviendo en España y el inicio de una nueva etapa gastronómica. A diferencia de lo que hizo con La Calma en Santiago, esta vez optó por instalarse junto al mar, convencido de que una cocina centrada en pescados y mariscos tiene más sentido en la costa. Desde ahí busca profundizar una idea que ha guiado su carrera: poner el producto local en el centro de la experiencia.

“En Chile, la oferta gastronómica ligada al mar ha estado muy al debe. Durante mucho tiempo predominó una propuesta poco contemporánea, basada en preparaciones muy clásicas como las empanadas fritas o las machas a la parmesana. No existía una preocupación real por poner en valor el producto local ni por desarrollar una cocina centrada en la calidad de la materia prima, su estacionalidad y su origen“, dice Layera sobre le objetivo planteado con esta apertura. 

Instalar un restaurante de mar en Cachagua no era una decisión exenta de riesgos. A diferencia de otros balnearios de la costa central, como Maitencillo, la localidad tiene un carácter más residencial y un flujo turístico mucho menor. Sin embargo, para Gabriel Layera, el desafío era precisamente parte del proyecto: demostrar que una cocina basada en el producto local podía consolidarse fuera de Santiago y más cerca de la fuente de origen de sus ingredientes.

La oportunidad surgió tras su regreso desde España y coincidió con la disponibilidad de un local en la zona. Además, la cercanía familiar con la costa terminó de inclinar la balanza. “Entre volver a Santiago y a la costa, hacía mucho más sentido volver a la costa y comenzar algo nuevo. La idea era sentar las bases de una oferta que, a futuro, pudiera replicarse en otros lugares: una cocina de producto, enfocada en la calidad y en la identidad del mar chileno”, explica.

Para el chef, la gastronomía marina nacional se distingue precisamente por su respeto hacia la materia prima. “Somos un país que consume el producto y que se basa en su calidad. No tenemos tantas preparaciones donde se mezclen muchas cosas. Somos más bien puristas: nos gusta comer el erizo, el piure, la almeja o el picoroco casi al natural, apenas pasados por la brasa”, sostiene.

El desafío de sobrevivir después del verano en la costa

El desafío, sin embargo, no termina en la cocina. A pocos meses de su apertura, el equipo aún está aprendiendo a leer los ritmos de una zona marcada por la estacionalidad. Tras el intenso movimiento del verano, comienzan a enfrentar el periodo más complejo del año, cuando la afluencia de visitantes disminuye y la operación debe ajustarse a una nueva realidad.

“Como es nuestro primer año, vamos descubriendo el movimiento mes a mes. Sabíamos que enero, febrero y marzo tendrían un flujo asegurado, pero después hay que entender cómo funciona una zona de temporada, con peaks en Semana Santa, feriados o fines de semana largos. La clave está en adaptarse, ajustar los costos fijos, la dotación de personal y también la logística para seguir trabajando con productos frescos”, comenta Layera.

Según explica, la temporada baja obliga a una gestión más eficiente, donde cada decisión cuenta. “En temporada alta se trabaja muchísimo, pero cuando baja el movimiento hay que reducir un poco los equipos y optimizar la operación. Es parte de la realidad de los restaurantes que funcionan en destinos turísticos. Hay que aprender a leer los tiempos del lugar y adaptarse a ellos”, concluye.

Una de las claves del proyecto, según Layera, ha sido mantener una política de precios que busca diferenciarse de parte de la oferta gastronómica de Santiago. Mientras algunos restaurantes de la capital han elevado sus tickets promedio en los últimos años, especialmente a través del valor de los vinos y ciertos platos, La Pancora y el Erizo apostó por una propuesta más accesible y enfocada en la relación precio-calidad.

“Nosotros optamos por tener una oferta mucho más accesible. No manejamos los precios que hoy tienen algunos restaurantes de Santiago, que en general están un poquito desproporcionados. Hay lugares donde el ticket promedio supera fácilmente los 60 o 70 mil pesos por persona. Nosotros entramos con una propuesta más transversal y accesible”, afirma.

Layera también rechaza la idea de que el proyecto esté pensado para un público exclusivo por el hecho de estar ubicado en Cachagua. Según explica, el ticket promedio ronda los $40 mil por persona, una cifra que considera comparable a la de otros restaurantes costeros de la zona.

“Nuestro restaurante no es exclusivo para nada. Hoy puedes comer en restaurantes populares de la costa por valores similares. La diferencia está en la relación precio-calidad. Puedes gastar alrededor de 40 mil pesos y comer impecable, o incluso menos. Tenemos porciones correctas, producto de calidad y precios muy accesibles para el público en general”, sostiene.

Del pejesapo a la brasa a los erizos de invierno: la carta que busca reinventar la marisquería chilena

La propuesta de La Pancora y el Erizo se mueve entre clásicos de la marisquería chilena y preparaciones menos habituales en los restaurantes del país. En la carta conviven mariscos al natural, locos al vapor, centolla, langostas a la plancha, caldillos de vieja con locos, y una amplia variedad de pescados de temporada.

Sin embargo, uno de los ejes del proyecto está en la exploración de la cocina a la brasa. Layera ha comenzado a aplicar esta técnica a productos que rara vez aparecen preparados de esa forma en Chile, como la lapa, la palometa y, especialmente, el pejesapo.

“Uno de los platos que más ha sorprendido es el pejesapo a la brasa. Nunca te lo habían ofrecido así en Chile y el resultado es impresionante. Tiene mucho colágeno, por lo que se dora muy bien por fuera, toma todas las notas de la brasa y mantiene una carne extremadamente delicada”, explica.

La búsqueda responde a una inquietud que el chef arrastraba desde los años de La Calma. “La cocina a la brasa era algo que tenía pendiente desarrollar. En Chile existen preparaciones emblemáticas como los picorocos o la sierra a la brasa, pero hay mucho más por explorar. Estamos empezando a experimentar con distintos pescados y mariscos y los resultados han sido muy interesantes”, señala.

La temporada también marca el ritmo de la carta. Durante el invierno aparecen algunos de los productos que Layera considera en su mejor momento, como los erizos y las ostras. A ellos se suman preparaciones que rescatan ingredientes de distintas zonas del país, como culengues provenientes de Arauco combinados con erizo, una mezcla que el chef destaca entre las novedades de la temporada.

Todo el menú está pensado para dialogar con una selección de vinos curada especialmente para el restaurante, con énfasis en etiquetas que permitan ampliar las posibilidades de maridaje más allá de la tradicional asociación entre pescados y vinos blancos. “Hay muchos mariscos y pescados que funcionan muy bien con tintos ligeros. Ahí se abre un mundo enorme de combinaciones”, afirma.

Más allá de su nuevo restaurante, Layera observa con optimismo la evolución que ha tenido la gastronomía chilena en la última década. A su juicio, hoy existe una preocupación mucho mayor por el origen, la frescura y la trazabilidad de los ingredientes, algo que cuando comenzó con La Calma todavía era una excepción más que una regla.

Sin embargo, cree que el desafío va más allá de los restaurantes. Su interés está puesto en que el acceso a productos frescos y de calidad se masifique y llegue a la vida cotidiana de las personas. “Lo que más me gustaría es que la gente pudiera acceder al producto fresco en una feria, en un mercado o directamente en una caleta. Que consumiera más pescado y mariscos frescos, en vez de depender tanto de productos procesados o preelaborados”, plantea.

El chef reconoce que en los últimos años han surgido iniciativas que han contribuido a mejorar los estándares de la cadena de suministro, pero considera que Chile todavía tiene una deuda pendiente en el cuidado y la valorización de sus materias primas.

“Los insumos de calidad en Chile son magníficos. Tenemos pescados y mariscos extraordinarios, pero también frutas, verduras y productos que en otros países son considerados un lujo. A veces no nos damos cuenta de lo que tenemos”, afirma.

Para Layera, el problema no es la falta de recursos, sino la manera en que muchas veces se manipulan, distribuyen o presentan. Por eso insiste en que la gastronomía nacional tiene una oportunidad única para construir una identidad más ligada al territorio y a la temporalidad de los productos.

Esa búsqueda también pasa por rescatar preparaciones tradicionales que, según advierte, corren el riesgo de desaparecer. “Hay mucho recetario escondido en Chile. La idea es hacer algo parecido a lo que hizo Violeta Parra con las canciones populares: recuperar preparaciones, conocimientos y formas de comer que siempre estuvieron ahí, pero que se han ido perdiendo con el tiempo”, señala.

A su juicio, el futuro de la cocina chilena no está en replicar tendencias internacionales, sino en volver la mirada hacia aquello que históricamente se ha comido en las distintas zonas del país. “La verdadera cocina está en los productos y en las preparaciones que nacen de cada territorio, de cada estación y de cada comunidad. Ahí hay una riqueza enorme que todavía queda mucho por descubrir”, concluye.

—Has hablado de un “recetario escondido” de la cocina chilena. ¿Estás haciendo también un trabajo de investigación para rescatar esas preparaciones?

—Sí, absolutamente. Hay muchísimo por descubrir. La verdadera cocina chilena estaba muy presente en regiones como el Maule, Biobío y La Araucanía, pero también en parte de la zona central. Hasta los años 70, la gente común comía increíblemente bien. Había mucho pescado, mariscos, cordero, cerdo, hongos, hierbas silvestres y productos de temporada.

No se hablaba de sándwiches como una comida principal. Siempre podía haber pan o tortillas para acompañar, pero la alimentación giraba en torno a productos frescos y preparaciones locales. Se consumían mariscos, distintas preparaciones de chancho, cordero, hongos y ensaladas hechas con hierbas silvestres como el vinagrillo o la romaza. Era una alimentación muy ligada al territorio y a las estaciones.

Con el tiempo, mucho de eso se fue perdiendo. Lo mismo ocurrió en el norte, donde históricamente se consumían muchas algas y mariscos. Sin embargo, todas esas preparaciones siguen ahí. El desafío es tomar esos productos, aplicarles buenas técnicas de cocción y volver a ponerlos en valor para que las personas puedan redescubrir sabores que siempre existieron, pero que dejaron de estar presentes en la mesa cotidiana.

—¿Cuáles son hoy las principales amenazas para los ecosistemas marinos y para los productos con los que trabajas?

—Uno de los problemas más importantes es el deterioro de los bosques marinos de algas. También preocupa la situación de ciertas especies cuya población y tamaño han ido disminuyendo con los años. Ahí se requiere una regulación más estricta, tanto en materia de vedas como de tamaños mínimos de extracción.

Además, la pesca industrial sigue siendo un tema relevante. Afortunadamente, el mar chileno tiene una enorme capacidad de regeneración, pero eso no significa que sea inagotable. Hay que poner más atención en qué especies se están consumiendo y darles descanso cuando sea necesario para evitar la sobreexplotación. La conservación de los recursos marinos debe ser una preocupación permanente si queremos seguir disfrutando de ellos en el futuro.