Con el “espíritu del Liguria” en Pajaritos: Ex jefe de cocina del mítico local analiza el funcionamiento de su propio restaurante en el corazón de Maipú

A fines de la década de los 90 y luego de un largo viaje por Barcelona, Alfredo Gutierrez llegó a pedir pega en el bar de moda de Santiago, el Liguria. Postuló a ayudante de cocina y, recuerda, que a Marcelo Cicali -histórico dueño del Liguria- le atrajo su pinta y lo aceptó.

“Era el año 1999 y yo andaba con zapatos de punta cuadrada, usaba un brillante en la oreja y una chaqueta que era de reno”, recuerda Alfredo, quien en ese entonces tenía formación autodidacta en la cocina. Tras su llegada al restaurant se fue especializando con distintos cursos.

Ya adentro fue cuestión de tiempo para ir escalando. A los dueños, dice hoy, le gustaba su estilo y coincidía con lo que él buscaba: una resignificación y valorización de la comida puramente chilena. La fórmula resultó y el Liguria, en parte gracias a esa mirada, se terminó convirtiendo en el gigante gastronómico que es hoy.

Alfredo trabajó más de 20 años en el local. Sin embargo, y pese a su dilatada carrera, la crisis sanitaria y el confinamiento a partir del Covid-19 lo obligaron a replantear su vida como cocinero. En el Liguria, debido a la contingencia, primero le dieron vacaciones, pero al final terminó negociando su salida. En el intertanto, vendió empanadas de pino en Puente Alto; y hace un año tiene su propio local de comida chilena llamada Fuente Pajaritos, a una cuadra de la plaza de Maipú.

En su local, el que atiende únicamente con su esposa y su hijo de 20 años, Alfredo dice intentar entregar preparaciones de calidad a precios justos. Una verdadera picada de lujo en la avenida Pajaritos.

–¿Cuando llegaste al Bar Liguria comenzaste en el local de Tobalaba?

-Sí en Tobalaba chico, cuando el Liguria tenía el lugar pequeño. Ellos llevaban nueve años y era un local chico. En verdad el Liguria siempre fue una picada un poco más refinada, una picada con un poquito más de estilo. Pero siempre el concepto era el de picada. Recuerdo que en un momento se empezó a vender sándwich de lenguas y esas cosas y la gente le reclamaba por la pizarra, pedían que no se pusiera eso en la pizarra.

–¿Qué recuerdos tienes de esa época?

-Yo me presenté como ayudante de cocina, duré tres semanas como ayudante de cocina y me dijeron que yo no era ayudante, que era maestro. Y después, mas menos, como al año, cerca de una Jane Fonda, Marcelo (Cicali) me dijo: “De ahora en adelante tú vas a ser el chef del local“.

-¿Me imagino que a partir de ahí nacieron varios de los platos?

-Ufff, un montón. Partimos con eso de ponerle valor al tema de la cocina chilena; empezar con el charquicán, los porotos granados, el chupe. Y ponerle apellidos. Por decirte, antes se decía mechada a la italiana con espagueti. Y no po, le empezamos a decir mechada con tallarines nomás.

-¿Y ese trabajo lo hicieron junto con Marcelo Cicali?

-Si, junto con Marcelo empezamos a revalorizar las cosas chilenas. Y ahí algunos platitos que iban saliendo, las mejillas de congrio, después tenemos las empanadas de prieta, de piure con jibia, pastel de papa que en vez de pino, lo hacíamos con prieta, etc.

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-¿La carta pasó de corta a larga?

-Sí po, empezó a crecer mucho, bueno con lo de Lastarria se escapó de las manos, ahí el crecimiento era demasiado. Después era muy estresante.

-¿Y tú? ¿Cómo funcionabas con los locales?

-Recorriendo las cocinas de los locales, como un control de calidad y creando equipos.

-¿Cómo analizas la evolución de la gastronomía chilena desde que llegaste de Barcelona en 1999?

-Una de las cosas que fue…, bueno en verdad al chileno todavía le pasa: le da como cosa decir que es chileno afuera. De repente lo único que hablaban afuera era de las empanadas y el pastel de choclo, habiendo muchas más cosas. Pero eso es porque hay que investigar. Por ejemplo la carbonada, a mí parecer el plato más chileno es la carbonada, porque la carbonada nació en la crisis del carbón. Por eso está presente el carbón ya no da nada… si tú lo juntas: carbon-ada.

-Ahh no sabía eso

-O lo del sándwich de pescado frito que no es un sándwich de pescador, es de minero. Esto fue en Lota, ahí en las minas de carbón que estaban bajo el mar, y ellos se metían y no podían cocinar debajo, entonces se llevaban una marraqueta y le ponían mantequilla con el pescado para que no se humedeciera el pan y poder comerse el sándwich abajo. Después eso fue evolucionando. Cuando yo lo probé en Coquimbo, lo que me incomodó fue que el pescado al final se mojaba mucho con la ensalada chilena, y a Marcelo le propuse ponerle una hoja de lechuga, teniendo con ella una separación para evitar la humedad en el pan.

Los locos años 2000

-Debes tener mil anécdotas en el Liguria ¿no?

-Uff, una vez vino Fito Páez y él pidió que cuando no quedara ningún cliente, cerráramos el local. Nos dio un concierto privado a todos los trabajadores con piano y todo.

–¿Y a ti te gusta Fito Páez?

-Es que a mí me gusta la música en general, a mi me gusta el arte ¿cachai? Y me gustan las personas que son, como decirte, que entregan amor, cobijo.

-Es que está la imagen de Fito Páez como medio pesado

-Claro, es que es diferente una persona que lo están presionando los periodistas (haciendo preguntas absurdas) de repente….

–¿Y recuerdas algún otro momento?

-Bueno lo del Chino Ríos. Estuve ahí cuando hubo el problema con él.

-Marcelo Cicali dijo en una entrevista que él rompió las tres reglas de local: no pagó, molestó a otros clientes y no respetó al personal ¿Cómo fue eso?

-Yo estaba ahí. Igual fue triste en el sentido que tú, como te gusta el deporte, tienes un ídolo, y lo ves, así como desecho. Fue penca po, yo lo vi como lo tenían esposado mientras lo subían arriba del bus de Carabineros. Pero la mayoría fueron cosas buenas. También una vez llegó al local el que hizo de RoboCop, o Keanu Reeves, también pasaron futbolistas, políticos. Yo tuve la suerte de atender a uno de los actores de Perros de la Calle. Viví muchos buenos momentos, tuve muchas cosas buenas.

–¿Y te iban a felicitar por tus platos?

-Es que el 2010, recién en ese año sabían quien era el cocinero del Liguria. Eso fue gracias a una conversación de Tomas Olivera que hizo en una radio. Y en ese mismo año vino Ferran Adrià a Chile, a dar una charla en el Movistar. Y en eso, ciertos chefs de elite querían potenciar la cocina chilena. A mi jefe Marcelo -en ese tiempo-, le pidieron el Salón Bachelet en el segundo piso del local de Manuel Montt. Y él le dice que encantado. La cosa es que llegó un cocinero y empezó a decir “yo voy a venir, voy a preparar esto” y yo le dije pero no, espérate: él viene a comer a mi cocina ¿verdad? Y Marcelo en eso me dijo “sipo, tení razón”, entonces yo ahí le preparé todo; hice arvejas guisadas secas como se comían antiguamente, hidratada con la longaniza, papas con mote, chupes.

–¿Y ahí como que te empezaste a hacer más conocido?

-Él empezó a comer y dijo “ya, pero esperen un poquito ¿Quién preparó todo esto?”. “Alfredo, que está allá”, le respondieron. Él invitó a sentarme y bueno dijo que más que hablar “hay que hacer lo que hizo Alfredo, fue quien me mostró Chile en sus platos”(…) Ese mismo día al Liguria llegaron cocineros a preguntar por mí, me empezaron invitar varios a conversar conmigo. Y aparte que yo soy bien nacionalista, yo esto lo aprendí en Barcelona con los catalanes, de nunca tener vergüenza de lo que uno es. Repliqué eso en Chile, ¿cachai?

Un Oporto y un apretón de manos en el Liguria

-¿Por qué terminaste saliendo del Liguria?

-Por la pandemia. El 18 de marzo (2020) cerraron todos los locales, y nos dieron vacaciones. No hubo que hacer suspensión. Después vino eso de la suspensión; allí comencé un emprendimiento en mi antigua casa en Puente Alto.

¿De qué era ese emprendimiento?

-Bueno, fue empezar a reinventarse, a ver como poder salir adelante. Para mí fue fuerte. Fue fuerte porque yo veintitrés años en el Liguria, después partió lo de la pandemia, soporté los primeros cinco meses, pero después del quinto mes empezaron a faltar las lucas. Mi madre me regaló un quintal de harina, mi hermano un saco de cebollas y la pareja de mi madre me regaló posta. Empecé a hacer empanadas. Partí haciendo empanadas en el horno de mi casa, donde cabían seis empanadas.

-¿Eso es en Puente Alto?

-Sí. Y un día una vecina que trabajaba en la muni me hizo unos contactos y me regalaron un horno un poco más grande, eso justo una semana antes del 18. Entonces esos días del 18, sin mentirte debo haber hecho unas 1.600 empanadas, sin dormir, dándole. Después empecé a hacer panes con levadura madre, dulces y comida. Donde la gente me empezó a conocerme, porque donde vivía yo nadie me conocía. Yo con lo que estaba haciendo con mi emprendimiento me estaba yendo mejor que con volver al Liguria.

-¿Y cuando decidiste salir?

-Fue en septiembre del 2020. Hubo reuniones, conversaciones.

–¿Pero se portaron bien?

-Sí, nada que decir. Todo el mundo me pregunta lo mismo, pero yo con ellos no tengo nada que decir, todo lo contrario, son súper legales para sus cosas.

-¿Y conversaste con tus jefes cuando te fuiste?

-Tuvimos una reunión en la oficina. Es más nos tomamos un oporto, brindamos después que terminamos. Es que en realidad mantenemos el contacto siempre, si nosotros seguimos en contacto con Marcelo, con Juan Pablo (Cicali).

–¿Pero me imagino que igual fue significativo cerrar ese ciclo?

-Sipo, fue emocional para todos. Y aparte que yo soy muy emocional, yo de repente hablo o doy charlas y me ponía a llorar.

–¿Lloraste ahí?

-No, porque llegamos a un acuerdo que no había que llorar. En realidad, era un paso más no más.

–Se tomaron el oporto y se dieron la mano.

-Si, es más quedamos de juntarnos. Pero, en realidad yo estoy todo el día aquí en mi local, no me muevo de acá.

Nace la Fuente Pajaritos

–¿Cómo fue que un puentealtino se instaló con un local en Maipú?

-Mi familia tiene algunos locales en este sector y en este local mi hermano tenía un bar. Él vendía cervezas y ponía música, más música metal. Después trató de poner un restaurant que se llamaba Cacho de Cabra, pero no le fue muy bien. Ya había partido el estallido social.

–¿Y el local es de tu familia también?

-No, éste lo alquilamos. Inauguramos el 5 de marzo del año pasado.

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–¿Y me imagino que esos meses fueron de comprar las cosas?

-Sinceramente acá partimos con 300 lucas, con las cuales compramos lo justo y necesario para poder abrir, para ir haciendo fondos.

-¿Entonces Maipú fue más una casualidad?

-En realidad yo estaba en la playa y pensaba qué hacer con mi vida. Pensé en esto del negocio estando con mi madre. Me dije: ¿Por qué todo este tiempo he tenido que estar cocinándole a personas pudientes, dándoles de disfrutar lo que hago? ¿Por qué entonces no mejor hacerlo con personas que tienen un poco menos de recursos? Aquí los platos son súper baratos, un menú te sale 4 lucas y es una cazuela con una ensalada. El plato más caro es un lomo vetado a lo pobre que sale 9 lucas.

–Pero más allá de los precios, a mí me llama la atención las posibilidades de comer rico en un sector donde generalmente no se instalan cocinas de renombre

-Sí po, la gente acá me agradece eso mismo.

–Y según tu opinión, ¿por qué para comer rico hay que ir a lugares como Vitacura o de Plaza Italia para arriba?

-Es que eso es lo que yo nunca he entendido. Nunca he comprendido por qué pasa eso. Pero ahí uno tiene que empezar a quebrar esas cosas. No entiendo por qué el comer rico tiene que ser algo caro. Aquí el pescado frito sale 4.300 pesos, merluza, yo las traigo desde Iloca, me la traen los pescadores para acá.

–Y la calidad me imagino que es la misma que comerlo en el Liguria.

-Es así, es eso, nada más.

-¿Y sientes que la gente nota la diferencia?

-Es que todos los días, desde el primer día, me lo agradecen. Hay gente que me dice gracias por estar acá, hacía falta esto en Maipú, tanto así que ha venido dos veces el alcalde (Tomás Vodanovic) a comer acá.

–¿Qué te ha dicho Marcelo Cicali por tu negocio?

-Siempre dando la buena onda, y sabe que uno es luchador, uno es guerrero que lucha cada día.

-Da la sensación que cualquiera podría ver esto como un descenso en una carrera, pero me da la impresión que para ti este cambio algo positivo.

-Todo el rato, yo por eso todos los domingos voy a comprar a la feria, por eso una vez a la semana me comía el sándwich de potito. Uno nunca tiene que perder eso, de donde nació, de donde partió, porque si tú olvidas eso; estas faltando a tus principios.