La ruta del chacarero: 7 lugares para comer unos de los sándwich más tradicionales de la gastronomía chilena

De nuestros sándwiches tradicionales, el chacarero debe ser uno de los más particulares. Primero, porque además de carne solo lleva vegetales y, segundo, porque a pesar de que se ofrece durante todo el año en fuentes de soda y restaurantes, durante el verano -y más o menos hasta el mes de abril- es cuando se puede disfrutar en todo su esplendor.

¿La razón? Que dos de sus ingredientes claves, tomate y porotos verdes, bajan notablemente de calidad con el avance del otoño. Incluso podría extenderme con el ají verde, pero lo cierto es que en la gran mayoría de los locales usan la variedad inferno -y no nuestro veraniego ají cristal- durante todos los meses del año. Como sea, el chacarero es un tremendo sándwich y uno que merece ser disfrutado como tal durante estas semanas. Por lo mismo, acá va una selección de los mejores lugares donde se puede comer en Santiago.

¿Qué hace a un chacarero uno realmente bueno y recomendable? Básicamente buenos ingredientes. Es decir, carne blanda y jugosa, rodajas fines de tomate, poroto verde al dente y una buena cantidad de ají verde picado, sin semillas; más un pan de calidad que resista todo eso. ¿Y la mayonesa? El chacarero no lleva mayonesa. Ahora, si le quieren agregar allá ustedes. No estoy acá para andar dando órdenes o prohibiendo cosas. 

Para mí la mejor versión de este clásico en la capital se encuentra en el tradicional Lomit’s (Av. Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia), donde se ofrece un chacarero ($7.070) de buen tamaño y con un churrasco siempre blandito y jugoso a lo que se suma la tradicional mezcla de tomate, porotos verdes y ají verde. Todo contenido en el buen pan de Las Rosas Chicas, mezcla de frica con amasado que aguanta muy bien la cantidad y humedad de sus ingredientes. Con un poquito de mostaza, acompañado de un schop y -por supuesto- servido en la barra del local,  este sándwich bordea la perfección.

Otro chacarero de calidad, casi tan bueno como el anterior, es el que se puede pedir en cualquiera de los locales del Tip y Tap, donde por $8.300 llega a la mesa un chacarero bastante grande y con una buena cantidad de cada uno de sus ingredientes. Tal vez un pelín menos sabrosa la carne y menos jugosa que en el Lomit’s, pero todo lo demás muy bien y sobre todo contundente. La frica usada para este sándwich resiste bien y hasta aguanta agarrar el chacarero con la mano, aunque algunas veces la cosa se pone difícil. Con alguna buena cerveza de acompañamiento la experiencia se desarrolla de manera completa. 

Vamos ahora a una selección un poco más compleja: el chacarero en la Fuente Alemana (Pedro de Valdivia 210, teléfono 228196825, Providencia) y Antigua Fuente (Libertador Bernardo O’Higgins 58, teléfono 226393231, Santiago). ¿Es bueno? Claro que sí, muy bueno y prácticamente idéntico en ambos locales. Tal vez, un pelín más pequeño en Antigua Fuente. Sin embargo, en lo personal, no soy muy fanático del churrasco en ninguno de estos dos lugares, famosos por sus lomitos y también por sus rumanos.

De todas maneras, en ambos sitios sus chacareros están muy bien. ¿Alguna diferencia? Básicamente el precio. En la Fuente Alemana cuesta $8.500 y en la Antigua Fuente $9.400. Ahora, si tampoco les mata tanto el churrasco de estos lugares pueden pedir el chacarero en lomito. Y ahí, la cosa de verdad se pone buena. Mención aparte para el pan -de elaboración propia- en ambos negocios. Simplemente maravilloso. 

Y hay más fuentes. En este caso, la Fuente Chilena, que ya cuenta con media docena de locales en Santiago y en los que obviamente se ofrece un muy buen chacarero ($8.950). ¿Qué se puede decir de esta versión del clásico sándwich? Que se trata de un chacarero más bien compacto, con el clásico pan de la Fuente Chilena, algo delgado pero siempre resistente.

¿Los ingredientes? Todos en su justa medida, aunque me atrevería a decir que menos monstruosa que otras versiones. Es decir, una buena cantidad de carne pero no excesiva, algunas rodajas de tomate más algo de porotos verdes y una fina lluvia de ají verde. En resumen, un chacarero más correcto, que chorrea poco. Pero de que está bueno, lo está. 

Una versión distinta de este sándwich es la que se puede encontrar en la muy tradicional Picá de Jaime (Franklin 602, local 385, teléfono 998749819, Santiago), que desde hace décadas prepara exquisitos lomitos que en realidad no son lomitos. ¿Cómo es eso? Es que lo que en este lugar se usa es pulpa de chancho, bien cocinada en la plancha hasta que está blandita y pasadita a ajo.

Y claro, una de las opciones para pedir acá un sándwich es en la versión chacarero ($6.000) y que consiste en una buena cantidad de la ya mencionada pulpa dentro de una marraqueta sencillamente exquisita más el tradicional mix de tomate, porotos verdes y ají verde. Un clásico del sector de Franklin y que -ojo- funciona los siete días de la semana. 

Lejos de Franklin, pasado el Río Mapocho, está la Vega Central y ahí también es posible disfrutar de un buen chacarero. ¿Dónde? Donde el Nano (Antonio López de Bello 743, local 235, teléfono 232030610, Recoleta), un local que partió hace una década pero que rápidamente se hizo de una buena fama gracias a sus sándwiches de grandes proporciones y muy buen sabor. Y claro, Donde el Nano también ofrece chacareros en varias opciones. ¿Cuáles recomiendo? El “Pernil chacarero” ($5.900) y la “Mechada Chacarera”, ambos muy buenos y obviamente muy grandes. Cuesta un poco comerlos, por lo grandes, pero al final eso es lo de menos.