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18 de Mayo de 2024

¿Por qué es tan caro comer pescado en un país con una costa de 6.435 km?: La larga cadena que encarece el precio de los productos del mar en Chile

Chile está posicionado como uno de los principales países exportadores de pescado, pero no es tarea fácil encontrar pescado variado -más allá de la reineta, el salmón y la pescada- y a un precio conveniente para el bolsillo. Vendedores explican que el precio obedece a una cadena de factores, que van desde el transporte, la cadena de frío y las dificultades climáticas a las que se deben enfrentar los trabajadores. “Un factor a considerar es el alto número de intermediarios que existen en la cadena de comercialización. Esto se acentúa más en especies que vienen de los extremos norte y sur a la zona central", explica Paulo Rojas, director ejecutivo de Propescado. The Clinic conversó con feriantes, pescadores, representantes de la industria y administradores de restaurantes, para desentrañar la compleja cadena de factores que provocan que el pescado llegue hasta los $20 mil en un restaurante y sobre los $10 mil en supermercados.

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Son alrededor de las 8 de la mañana y descienden las primeras cajas de plumavit a las afueras del Mercado Central, albergando cientos de pescado fresco en el hielo escarchado. Los feriantes empiezan a abrir sus puestos; mojan el piso, barren y transportan el producto a sus repisas. Se ponen de acuerdo entre ellos para definir los precios, paseándose y charlando en los pasillos. De a poco, comienzan a aparecer los primeros carteles: “Merluza común a $2.500”, “Lorna a $2.000”, “Caballa a $3.500”.

“Esos son los pescados de batalla. Como son accesibles y se cocinan fácil, la gente los compra más”, comenta Miguel Aranda, uno de los feriantes. Sin embargo, en los puestos aledaños se empiezan a asomar las cifras más elevadas: “Reineta a $5.300”, “Corvina a $8.000”, “Salmón a $12.000”. En el caso de los pescados fileteados, el precio aumenta hasta en un 30%.

“El pescado siempre ha sido caro en Chile, pero hay que saber dónde elegir. En los supermercados sale mucho más caro”, comenta Alejandra, una de las primeras clientas que ingresan al Mercado Central esa fría mañana de día martes. “De repente los pescados pueden ser un poco más caros porque llega poco de la costa. Como todas las cosas; si hay poca oferta, sube el precio”, replica Rosa Puertas, feriante de El Delfín Dorado.

Puede resultar complejo dimensionar que en un país con 6.435 kilómetros de costa sea difícil encontrar precios baratos, fuera de los llamados “pescados de batalla”. “Chile es exportador de pescados ya que, en general, el precio internacional es mayor que el nacional. Entonces se produce menor oferta a nivel local, lo que genera escasez relativa y esto, a su vez, empuja el precio”, explica Patricio Ramírez, economista y coordinador del Observatorio Económico y Social de la Universidad de La Frontera. 

“En definitiva, nos quedamos con menos producto, menor calidad en general, pero a precios mayores a los que deberíamos tener si gran parte de la producción se quedara en Chile”, añade el economista.

Los precios del pescado varían en Santiago. En el Mercado Central pueden partir desde los $2.300-$2.500 la pescada común (merluza) y el jurel a $2.500, pero la corvina fileteada llega hasta los $12.900 y el salmón fileteado a $15.000. El congrio se encuentra por $8.000 y la reineta hasta por $5.300. El atún se vende a $14 mil.

En el puesto Crymar Chile, del Terminal Pesquero, la merluza común cuesta $2.300 y la merluza austral por $4.500. El salmón llega a $12 mil, la albacora a $7.500 y la reineta a $5 mil. En el puesto Pescadería Hermanas Sandoval, la corvina cuesta $6 mil y los pejerreyes a $3.500.

Los precios cambian en los supermercados. En el Líder venden pescados envasados, donde el filete de trucha, los 500 gramos, cuesta $9.900, el filete de reineta (500 gr.) vale $7.150 y el filete de merluza (500 gr) $3.890. En el Jumbo, un kilo de reineta filete cuesta $19.990, el kilo de salmón filete cuesta $20.990, una trucha filete de un kilo $18.900 y el kilo de atún filete vale $13.990.

En restaurantes, el costo asciende, obviamente, porque llega a la mesa ya preparado. En el restaurante “La calma”, de Vitacura, el tartaro de pescado vale $24.800 -según indica su menú digital-, los pejerreyes al vinagre $19.800, el lenguado asado o frito $58.800, el pescado asado o frito $48.800 y el congrio a la plancha $22.800.

Mientras, en el restaurante “El bote salvavidas”, de Valparaíso, el Congrio Salvavidas cuesta $18.940 -según indica su menú-, el Pescado del día a la Vasca $15.790, el ceviche mixto $17.790, la reineta grillada $13.190, el salmón grillado $14.190 y el Congrio Grillado $15.290.

Las “manos” que encarecen el pescado

“El pescado pasa como por veinte manos antes de llegar acá”. Esa es una frase que se repite entre varios feriantes del Mercado Central al preguntarles por qué el pescado es tan caro en Chile. Mencionan que una serie de factores en la cadena productiva afectan al precio final. Entre ellos, el combustible del transporte, el clima adverso y la cadena de frío.

“Un factor a considerar es el alto número de intermediarios que existen en la cadena de comercialización. Esto se acentúa más en especies que vienen de los extremos norte y sur a la zona central. En su momento, el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura estimó que desde que un pescado era capturado podía pasar hasta por cinco intermediarios antes de llegar al consumidor final”, explica Paulo Rojas, director ejecutivo de Propescado.

Miguel Aranda lleva 55 años como feriante de la pescadería Amerimar. Mientras supervisa atentamente a su personal, que recién empieza a apilar los pescados sobre la repisa antes de que lleguen los primeros clientes, enumera una serie de factores que llevan a encarecer el precio del pescado. 

“A nosotros también nos gustaría que el pescado fuera más barato, pero no se puede. Yo encargo un camión de Puerto Montt hasta acá: el flete que cobran es de un millón y medio. Soy amigo de los camioneros, y sé que gastan casi 800 lucas en puro peaje. Si le quitaran el impuesto específico al petróleo, sería fabuloso”, comenta Miguel, exhalando neblina con cada palabra, en la mañana fría con la que despertó el Mercado Central.

“Yo que ando poco en el vehículo, voy al Terminal y pago 70 lucas mensuales en peaje, más el combustible. Eso hace encarecer todo el producto. Además, abrir el local aquí ya significa un gasto de otros $70 mil”, añade el feriante. 

El rol central del Terminal Pesquero

Al igual que todos sus colegas, Miguel Aranda consigue el pescado que vende en el Terminal Pesquero Metropolitano, ubicado en la comuna de Lo Espejo. Dicho establecimiento alberga el 75% de la producción marítima del país. A partir de ese establecimiento, se transporta el pescado que va a dar en la mayoría de mercados, ferias y supermercados.

Jorge Sánchez, gerente de operaciones del Terminal Pesquero, explica que al estar inmerso en ese mercado, no percibe que el pescado está caro, pero admite que es debido a su posición. “Afortunadamente trabajo en el lugar donde está el pescado más barato de todo Chile. Dista mucho de los otros lugares. Es por eso que todo el mundo se abastece acá, y de ahí empiezan a llegar manos que encarecen el producto”, comenta.

Sánchez pone como ejemplo la merluza austral: en el terminal se pueden comprar cajas de 30 kilos de este pescado a 20 mil pesos. Es decir, a menos de mil pesos el kilo. Y aunque en la feria termine siendo más cara, asegura que, a nivel de mercado, existe un estándar de precios que no varía demasiado. “Ni aunque compren a 10 lucas la caja de 30 kilos, en la feria no va a bajar el precio de 4.000 pesos”, explica.

Caso distinto es el de los supermercados: “Acá pueden comprar salmón a 7.000 pesos el kilo, y si vas al Jumbo lo compras a 20.000 el kilo, por ejemplo”, añade.

Según el estudio “Zoom a la inflación el Chile”, del Observatorio Económico y Social de La Araucanía, entre el 2020 y 2023 el pescado registró un alza de precios acumulada de un 68,3%, ubicándose en el puesto número 15 de un total de 76 productos de la canasta básica.

“Al final es un problema de oferta y demanda, donde por un lado la pesca industrial, enfocada principalmente en la exportación, tiene en estado de sobreexplotación más del 50% de las caletas, lo cual, por un lado ayuda a Chile a ser el segundo mayor exportador a nivel mundial, pero por otro deja con una oferta del recurso muy baja para lo locales”, explica el economista y cofundador de Trii, Carlos Guayara.

Verónica Ceballos Barrón, Gerente de Asuntos Públicos Pescadores Industriales del Biobío, indica que el 90% de las capturas de sus operaciones van dirigidos a los congelados y conservas de los supermercados, facilitando a “encontrarlos a precios más convenientes”

“El precio de estos pescados en conserva, congelados o apanados es más bajo que la carne de vacuno y bastante similar al del pollo y el cerdo, pero si comparamos los nutrientes, es una proteína mucho más saludable”, añade Ceballos.

El precio de los platos del mar en restaurantes

Ignacio Ovalle es dueño y chef del restaurante La Calma, en Vitacura. Mantiene una estrecha relación con pescadores artesanales del norte de Chile y el Litoral Central. Comenta que no está muy de acuerdo con que el precio del pescado sea excesivo en Chile, considerando que la cultura alimentaria de los chilenos muchas veces se basa en la carne roja, que para él es mucho más cara. 

“Ahora, el pescado tiene mucha variación de precios, más que por un tema de marejadas. Hay puertos que se cierran por las marejadas. Lo que hace que, una vez que se abren, y la oferta y demanda por ese tipo de pescado influirá mucho”, explica. 

Asimismo, añade que el tipo de captura de los pescadores artesanales influye en el precio del pescado que se sirve en los restaurantes. “Nosotros no compramos pescado de red. Principalmente, porque la calidad no es buena. Compramos pescado proveniente de pescador artesanal, porque no transamos en absoluto la calidad del pescado”, explica Ovalle.

Por su parte, Francisco Garay, administrador del restaurante El Bote Salvavidas, en Valparaíso, explica que el mayor factor que influye a los precios de su menú es el climático. Además, agrega que a partir de la pandemia, proteínas como la reineta -uno de los más consumidos- aumentaron su precio sustantivamente.

“La gente consume lo más tradicional, que es la reineta y el salmón, al ser lo más accesible para el público. A pesar de que tenemos una gran variedad en nuestro menú, también hay semanas que no hay ciertos productos, debido a factores climáticos que influyen”, comenta Francisco Garay.

A pesar de la oferta de restaurantes, según datos de Subpesca, los chilenos consumen anualmente solo 15,8 kilos per cápita de pescado. Por debajo del promedio mundial de 20 kilos per cápita. Además, muy inferiores al consumo de 79,2 kilos de carne registrados por el INE.

“Culturalmente el pescado era, a lo más, un producto para consumirse los sábados, en días de feria”, explica Álvaro Peralta, crítico gastronómico de The Clinic. “Además, es más difícil preparar un pescado que preparar un bistec (…) tenemos una poca raigambre del consume del pescado. Si uno revisa las cifras, lo que consumen los chilenos es carne, no pescado”, añade.

Las dificultades que atraviesan los pescadores

Nieves Vergara (66) empezó a los 14 años a dedicarse a la pesca artesanal. Además, desde hace 28 años es dirigente regional de FEDEPESCA Maule, y presidente del Sindicato de Pescadores de Maguillines. Prácticamente nació unido al mar.

“Nací un 4 de septiembre. Un cuarto para las ocho de la mañana, mi padre se ahogó en un naufragio aquí en la desembocadura. Yo tenía media hora de nacido”, relata desde el puerto de Constitución: “Quedamos pocos pescadores viejos actualmente”.

Nieves comenta que una jornada de pesca dura aproximadamente entre 16 a 18 horas. En los días de mal tiempo, pueden volver sin ningún pescado al puerto. En ocasiones, les pueden pagar entre $10.000 a $15.000, o hasta $200.000 en un buen día. “Pero este tiempo es más problemático, porque trabajamos dos veces en la semana”, comenta.

Además, explica que el gasto más grande es el combustible: casi $40.000 pesos diarios significa zarpar en sus lanchas para salir a pescar. Otro factor que agrega es el daño del material causado por factores climáticos o los lobos marinos.

“A veces salimos con todas las redes nuevas, y cuando volvemos, ya la mitad están hechas tira por la plaga de lobos marinos. Y eso es un gasto netamente de uno, que va a nuestro bolsillo”, explica el pescador.

Por último, añade el conflicto que tienen con la pesca industrial: “Cuando ellos llegan acá, tanto con la pesca de cerco como con la pesca de arrastre, no nos dejan ni las piedras”.

Los sindicatos de pescadores del norte y sur del país han unido esfuerzos para mantener mesas de trabajo con Subpesca, y hacerles ver la problemática de la cuota global que desfavorece a los pescadores artesanales: actualmente, el 70% de dicha cuota pertenece al sector industrial. Entre las 18 peticiones para la nueva Ley de Pesca en las que han participado, se encuentra la exigencia de que la distribución sea pareja.

Por su parte, Nieves Vergara ya está pensando en “colgar las botas”: “No sé si alcance a terminar la temporada de invierno, porque el cuerpo ya no me da. Imagínese que ahora se nos vienen tiempos muy malos. Pasado mañana saldremos 3 días seguidos. Dormiremos 2 o 3 horas, y pa la mar de nuevo”, comenta.

Aún así, espera que para las próximas generaciones de pescadores artesanales, en la que se encuentran sus hijos y sus nietos, las condiciones de trabajo mejoren para beneficio de la industria.

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