La historia de la tradicional Pastelería Mozart y la receta de Torta Selva Negra que viajó desde Hannover y sigue intacta 57 años después

Al norte de Alemania, en la ciudad de Hannover, nació Gerhard Kalbhem Behrens. En 1961 llegó a Chile y, luego de trabajar como jefe de pastelero en otro local, decidió independizarse y fundar su propia pastelería en 1967, Mozart, ubicada hasta hoy en la comuna de Ñuñoa, en la esquina de Pedro de Valdivia con Simón Bolívar.

57 años después, Gerhard sigue yendo a diario para supervisar que las recetas que trajo desde Alemania se mantengan lo más fiel posible a su origen.

Es época de Navidad en Santiago, uno de los mejores momentos del año en cuanto a ventas para Mozart. Calculan que solo el 24 de diciembre se venden casi dos mil tortas. Para lograrlo, de manera especial, doblan los turnos y trabajan de lunes a lunes.

Las ventas se hacen en un cuidado salón de ventas, que ofrece un ambiente calmo y climatizado que contrasta con el calor asfixiante de la capital en diciembre. En una barra se puede esperar tomando un café mientras el pedido está listo.

Un tótem electrónico que reparte números de atención es el único objeto que rompe con la decoración de la pastelería, el cual tiene un producto estrella: la torta de selva negra.

Este bizcocho de chocolate con cerezas es el reflejo de una pastelería que tiene la calidad como punta de lanza de su negocio.

La Pastelería Mozart comenzó hace 57 años en el mismo lugar, pero apenas en una esquina de lo que es hoy el local, en el primer piso. Con los años lograron ampliarse a toda la primera planta y luego hacia los pisos que anteriormente eran de uso habitacional.

Hace diez años, Gisela Kalbhen, hija del fundador, entró al negocio para ayudar a su padre. La administradora cuenta que la obsesión por la calidad y la prolijidad de los productos ha sido uno de los factores para no expandirse, excepto por el local de Luis Pasteur.

“A él le costó mucho tomar esa decisión. La experiencia que entregamos nos da buenos resultados. Al expandirse, se pierde el control de la calidad de los productos, la trazabilidad de las cosas. Entonces, no ha querido expandirse más. El local que se abrió en 2001 fue porque amigos ya le tenían listo el lugar, y es un concepto distinto, un salón de té. Todos los productos salen del local de Pedro de Valdivia“, cuenta Gisela.

Durante estos años se han ido agregando nuevos productos a la oferta de Pastelería Mozart que hoy tiene bombones, brazo de reina, 16 tipos distintos de tortas, empanadas y otros alimentos para cócteles. Una de las que se mantiene, la mencionada Selva Negra.

La administradora cuenta que, a excepción de la pandemia, su público y la demanda por los productos se ha mantenido estable, con algunos picos de venta durante el año como la Navidad, Año Nuevo y el Día de la Madre. Sobre el rol de su padre hoy en día en el local, dice que a diario aparece en la Pastelería para supervisar el negocio de cerca, con menos horas de trabajo que antaño, pero con una relación cercana con los trabajadores.

Uno de los trabajadores con más tiempo en el local de Pedro de Valdivia es Ricardo Contreras, jefe de sección de pasteles. Llegó hace 40 años a trabajar en Mozart. En ese tiempo, Avenida Pedro de Valdivia aún era una calle de casas bajas, un sector más tranquilo. Hoy, torres de más de 10 pisos rodean el local.

Fue el propio Gerhard Kalbhem quien le enseñó la receta de la Selva Negra. Ricardo dice que uno de sus máximos orgullos es ver a familias que han crecido junto a la historia de Mozart. “Escuchar eso de un cliente decir que nos conoce desde hace tantos años es gratificante para nosotros”, dice el jefe al interior de la pastelería.

Recuerda que uno de los momentos más difíciles en estas casi seis décadas fue la pandemia. Tras la incertidumbre de los primeros meses, los autorizaron para abrir al ser una fábrica que producía alimentos. Allí, su mejor aliado fue el delivery.

Hoy en la Pastelería Mozart trabajan cerca de 100 personas, un número mucho mayor a los quince trabajadores con los que Ricardo se encontró cuando comenzó a trabajar. Eso sí, destaca que varios de los trabajadores entraron a los 19 años a Mozart sin siquiera tener experiencia, pero dentro del local se preocuparon de que vayan curtiéndose en el arte de la repostería.

“Mozart tiene que seguir. Acá es una escuela. Los reposteros aprendieron bien y se quedaron. Se casaron, hicieron su familia, tienen hijos”, dice Ricardo sobre el equipo de trabajo que conforman secciones como la de repostería para diabéticos, cóctel o panqueques.

Dentro de los productos que recomienda el jefe de pasteles, está la Torta Mozart, una de las favoritas de los clientes, un blanco y negro, crema chantilly, trufa de chocolate, crocante de almendras, mazapán y con decoración de pistachos, su precio parte desde los $38.100 dependiendo del tamaño.