Holy Moly, la receta del éxito de la hamburguesería de Lastarria famosa por sus papas fritas

Hip hop de los 90, fotos en blanco y negro de Nueva York, una figura de E.T. y decenas de referencias a la cultura estadounidense. Al entrar a Holy Moly de Tobalaba, la influencia del local es explícita y se siente apenas se pisa el restaurante. Y cómo no, si sus fundadores pasaron años en Estados Unidos, incluso trabajando en restaurantes.

Este espacio ubicado en Hernando de Aguirre se instaló hace algunos años a pasos de la concurrida intersección de Avenida Tobalaba y Providencia, donde hace tiempo conviven schoperías tradicionales como Elkika o Dominó, locales de comida rápida como McDonald’s o Burger King, y desde hace un tiempo, la extensa oferta gastronómica del MUT.

El local de Tobalaba de Holy Moly es fruto del sostenido ascenso que ha tenido la marca, que en un principio se especializó en hamburguesas en un pequeño local que abrió en 2017 en el barrio Lastarria. Ese primer espacio atrajo la atención de turistas y vecinos, y gracias a sus buenas calificaciones fue ranqueado como el restaurante #1 de TripAdvisor, marcando su primer gran éxito comercial.

El reconocimiento le abrió el apetito a sus fundadores y socios, quienes pasaron de cocineros del local de calle Merced a tener dos concurridos restaurantes. Eso sí, no todas las apuestas salieron bien, ya que al incursionar en el negocio de las dark kitchens (restaurantes que operan exclusivamente a través de plataformas de entrega) no dio los resultados que esperaban y tuvieron que cerrar esos espacios que apuntaban al sector oriente.

Hoy apuestan por un nuevo modelo que va más allá de la tradicional preparación norteamericana. Sus socios comentan a The Clinic que buscan diversificar su público, con una carta más extensa en la que destacan preparaciones de distintos lugares del mundo, como las gyosas ($5.990), los chicken tacos ($5.990) o el pollo frito ($9.800), sin dejar de lado las hamburguesas que hicieron famosa a la marca. Todo esto, acompañado de coctelería de autor. Pero antes del éxito vino una decisión clave en la vida de los socios.

La primera idea

Antes de alcanzar el prestigio que hoy tiene Holy Moly, sus fundadores, José Tomás y Daniel, llevaban una vida ligada al mundo empresarial, la cual abandonaron por la idea de emprender en Santiago. Se conocieron en el colegio a los siete años y han sido amigos de toda la vida. No solo eso, sino que son mejores amigos. Sin ponerse de acuerdo, ambos terminaron estudiando en Estados Unidos: uno en Carolina del Norte y el otro en Virginia Occidental.

En Estados Unidos, Daniel trabajó como garzón y José Tomás lavando copas. Luego de terminar sus estudios, uno se fue a Argentina y el otro a Chile. Se desarrollaron en diferentes industrias —uno en telecomunicaciones y el otro en logística—, sin nunca perder el contacto, visitándose con frecuencia y con la idea latente de emprender de alguna manera.

Entre mensajes WhatsApp y conversaciones cada vez que lograban juntarse surgió la primera idea: importar carne congelada, se trataba de hamburguesas de vacuno desde Estados Unidos. Para ellos, el producto que se vendía en las góndolas de los supermercados chilenos no tenía el mismo sabor que el del país de las barbacoas o asados gringos.

La idea creció y, considerando que ese rubro podría estar saturado de productos importados y locales, concluyeron que lo mejor era instalar una hamburguesería que sirviera ese producto y así ganarse la fama.

Fue una vuelta larga que finalmente quedó en nada. Descubrieron que ya había un proveedor que traía la marca de hamburguesas estadounidenses que les gustaba. Pero el entusiasmo era tanto que optaron por seguir adelante y abrir su propia hamburguesería.

Así dieron con el local de calle Merced, un espacio de apenas 25 metros cuadrados de cocina donde la dupla preparó las primeras hamburguesas. José Tomás y Daniel apostaron por todo. Renunciaron a sus respectivos trabajos, Daniel se vino desde Argentina y ambos se metieron a la cocina a cortar cebollas, cocinar la carne y fundir el queso en la plancha. José Tomás cocinaba, su socio envolvía, y un tercer trabajador atendía la caja. Eso era todo. Pasaron de la comodidad de una silla de oficina a apostar por hamburguesas de preparación gringa en plena calle Merced.

El éxito no tardó en llegar. José Tomás asegura que una de las claves fue haber sido una de las primeras hamburgueserías —junto a Streat Burger, por ejemplo— en traer ese estilo de preparación (más americano) a Chile. La apuesta no fue en vano: en los años siguientes, las hamburgueserías se multiplicaron por toda la ciudad y se convirtieron en una de las preparaciones más pedidas a través de aplicaciones de reparto.

“Yo llegaba a las nueve de la mañana ahí recibir compras, y nos íbamos a las doce de la noche. Al principio no abríamos los domingos, pero después cachamos que los domingos eran demasiado buen día, y empezamos a abrir todos los días. El primer día vendimos 17 hamburguesas, nunca me voy a olvidar”, dice su fundador.

Para promocionar Holy Moly no pusieron ni un peso en publicidad. Todo se comenzó a dar de manera orgánica y algunos rostros los comenzaron a recomendar como Felipe Sánchez o Sergio Lagos, histórico vecino del barrio Lastarria. La determinación fue clave, dice, para el éxito de la marca. No llegar a vender no era una opción, sobre todo porque hasta la esposa de José Tomás renunció para colaborar con el local.

El boom de las hamburguesas

El éxito inicial los llevó a abrir un segundo local, también en calle Merced. Luego vinieron dos hitos que impactaron en el rubro gastronómico, la pandemia y también el estallido social, durante ese tiempo trataron de abrir siempre a pesar de las protestas. Los dueños se paraban en la entrada del local y cuando llegaba una lacrimógena cerca cerraban la mampara.

Durante la pandemia tuvieron que tomar una decisión: cerrar el primer local. Con los restaurantes cerrados, tener dos tan cerca no valía la pena, ya que el radio de envío era similar. Había que dar por terminado algo para seguir creciendo y buscar otra comuna para diversificar.

Ese ímpetu por continuar agrandando la marca los llevó a invertir en nuevos modelos de negocios, pero que no tuvieron los resultados esperados. La dupla abrió una dark kitchen, solo para hacer delivery, y que apuntaba al sector oriente.

Sin embargo, la apuesta duró poco. “Se nos presentó el local de Tobalaba que tenía una tremenda terraza, y dijimos: “Bueno, vamos para allá”. Entonces cerramos el otro, porque estaba muy cerca. Aquel era un dark kitchen, y no tenía sentido mantenerlo si ya íbamos a cubrir la misma zona con este nuevo local”, cuenta el socio fundador.

“Aunque al principio nos quedamos con la idea de que el dark kitchen funcionaba muy bien —porque ese primer año anduvo excelente—, decidimos abrir otro en San Damián para atender al público del sector oriente. Sin embargo, con el tiempo nos fuimos dando cuenta de que los dark kitchens no calzaban del todo con nuestro modelo de negocio”, reflexiona sobre la fallida apuesta.

Una nueva era

A ocho años de inaugurar el primer local y ganarse una reputación con las hamburguesas, decidieron dar un giro. Ya no quieren solamente ostentar el título de ser una de las mejores de su tipo en Santiago, sino que quieran pasar a ser un punto de reunión en la capital. Para esto, ya han expandido su carta, pero están próximos a presentar opciones “para picar” para acompañar con cocktails de autor.

“Hoy estamos enfocados en que nuestros clientes vean en Holy Moly un lugar para pasar a tomarse algo y compartir”, dice José Tomás. Las hamburguesas no quedan de lado y siguen siendo el actor principal del restaurante, como la Backayrd, cuyo nombre es un homenaje a los asados de jardín de Estados Unidos.

La preparación incluye dos carnes de vacuno, dos láminas de queso americano, cebolla morada, pepinillo, mayonesa, ketchup, y mostaza, colocados sobre un pan suave y ligeramente tostado en el interior ($9.800).

Ya con los dos locales como puntos de referencia de las hamburguesas en Santiago, esperan seguir creciendo. “Calculo que con cinco o siete locales en Santiago estaríamos bien. Abrir tres más, tal vez uno en Ñuñoa, otro más arriba, quizás por Providencia, o en el centro… Pero eso solo después de consolidar bien el modelo. Eso es lo que realmente hoy nos obsesiona, y en eso estamos”, dice.