Álvaro Barrientos, el chef con más de cinco millones de seguidores: “Cuando estudié gastronomía no nos enseñaban cocina chilena, felizmente eso quedó atrás”

Álvaro Barrientos advierte de entrada que no se considera un influencer, sino un chef que encontró en las redes sociales —especialmente en YouTube— un espacio para compartir de manera gratuita su conocimiento sobre la gastronomía chilena. La comunidad que hoy lo sigue supera las 5 millones de personas sumando todas las plataformas, y él se enorgullece de tener en línea el repositorio más grande de comida local, con 400 videos y la rigurosidad de publicar uno nuevo cada semana.

En el centenar de contenidos, su propia cocina ha sido el escenario principal para enseñar preparaciones tradicionales. Actualmente sigue produciendo los videos en un taller ubicado a un costado de su casa, con el apoyo de un equipo profesional que lo asesora en la grabación y edición. Aunque los ingresos de YouTube —donde tiene más de 2 millones de seguidores— no cubren del todo sus gastos, le han permitido conectar con marcas y con personas de todo el mundo.

“Me ve mucha gente en distintos lugares del mundo; vienen y acá les preparo algunas cosas. Atrás tenemos un invernadero y una huerta, así que cosechamos y cocinamos en distintos espacios. Además, trabajo con algunas marcas y organizo eventos privados para ellas”, comenta sobre los negocios y experiencias que hoy lo motivan a seguir creciendo.

Ad portas del 18 de septiembre, este referente de la gastronomía local, y fundador de la Fuente Chilena en 2007, señala que aún existe una gran deuda con la cocina nacional. Sin embargo, observa con optimismo que en los últimos años ha aumentado su valoración, algo que se refleja en los restaurantes enfocados en comida chilena, que se llenan todos los fines de semana.

Para Barrientos, las Fiestas Patrias son su año nuevo personal, su fecha favorita del año, donde la gastronomía es pieza fundamental de las celebraciones. Sobre las fondas destaca: “Ver cómo con el tiempo se ha mantenido una estructura basal súper sólida. Uno podría pensar que con las modas esto cambiaría, pero no, yo no lo he notado, y eso encuentro que es fabuloso”.

—¿Cuál es su preparación favorita de esta fecha?

—Hay un rol fundamental en el cuidado y en lo que ha sido el culto a la empanada. La empanada de pino es la figura gastronómica trascendental de las Fiestas Patrias, todo gira en torno a ella. Porque los anticuchos, por ejemplo, que también se ven mucho en estas celebraciones, uno puede comerlos en cualquier momento del año. Pero la reina indiscutida es la empanada de pino. Ese, para mí, es el plato que más hay que cuidar. Por otro lado, siento que se ha mantenido intacta: hace cincuenta años, cuando yo era chico, la empanada tenía la misma forma, el mismo relleno y el mismo sabor que hoy. Y estoy seguro de que en cincuenta años más seguirá siendo exactamente igual.

—En el último tiempo, la creatividad con el relleno de la empanada no tiene límites. ¿Desde cuándo viene esta idea de actualizar el producto?

—En la década de los ochenta, la empanada era de pino o de queso. A lo máximo que podíamos aspirar en términos de distinción era a una empanada frita, ¿cierto? La de queso era de hoja y la de pino la conocían todos. En la década de los noventa empieza este boom de hacer empanadas distintas. Toma mucha relevancia la empanada frita de mariscos en Semana Santa y, de ahí en adelante, aparecieron otros rellenos: loco-queso, camarón-queso, y después se fueron dando todas las mezclas de sabores. Ahora, para gustos, colores; yo siento que no hay una regla. Lo importante es que esté bien hecha y que los componentes sean los adecuados. Pero si uno hace una relación de cantidad entre lo que realmente se pide, no me cabe ninguna duda: de cada diez empanadas, ocho son de pino y las otras dos son de distintas variedades. La empanada de pino sigue siendo la reina.

—Hoy la gente come empanada a cualquier hora y en cualquier lugar. ¿Siempre tuvo ese sitial la empanada?

—Con la empanada pasa algo similar a lo que ocurre con los completos: se pueden comer a cualquier hora del día. Pero no siempre fue así. De hecho, antes la empanada era más bien un alimento de fin de semana, de domingo. Era típico que en la mesa hubiese una o dos empanaditas, y ese deseo de consumo se exacerbaba precisamente en Fiestas Patrias. Hoy es distinto: durante todo el año se ven filas en las fábricas, panaderías o amasanderías donde venden empanadas todos los días. Y eso lo encuentro increíble, porque finalmente es darle el sitial que corresponde a la empanada de pino. Empanadas se comen en todo el mundo, cada país tiene la suya. Pero la empanada tradicional chilena, con su forma, su relleno, su aroma, sus condimentos y su sabor, es única. No se come en ningún otro lugar del mundo.

—Hace algunos días se armó revuelo en internet por la arepa de pino, mezclando lo venezolano con lo chileno ¿Hay espacio en la gastronomía local para estas innovaciones?

—Aquí lo más importante es la tolerancia. Cuando tú crees que a tu territorio no puede llegar ni un otro sabor gastronómicamente hablando, estás liquidado. Basta que viajes un poquitito y te des cuenta en otros lugares del mundo que la visión gastronómica es mucho más cosmopolita, mucho más variada. Acá en Chile tenemos que ser capaces de probar. No hay mejor manera de entender a un pueblo que lo que ahí se come. Si te relacionas con gente colombiana, ellos te van a recibir con su comida, lo mismo pasa con la gente venezolana o con la gente peruana. Entonces, bienvenidos los sabores, bienvenidos los colores, pero bienvenido el cuidado y el respeto a las tradiciones. 

—Y cuanta cintura hay para cambien recetas en platos como la cazuela y la empanada.

—Creo que jugar y mezclar en un mismo plato distintas cosas es maravilloso, pero la cazuela es cazuela y no le podemos dar otra forma. La empanada de pino, empanada de pino, no le podemos dar otra forma. Porque de lo contrario esa fusión se termina transformando en confusión y lo tradicional no es tocable, no es modificable. Bienvenido todo, insisto, pero tenemos que cuidar mucho nuestra raíz gastronómica, qué es lo que hacen precisamente todos los pueblos que hoy día mandan en términos gastronómicos en el mundo. Aceptan toda la cultura gastronómica que llega, pero defienden por sobre todo la suya y eso es lo que te distingue. 

—En lo tradicional de la gastronomía local, ¿cuáles son los productos o preparaciones intocables?

—En Chile hay varios que tenemos que cuidar. Por ejemplo, el ají cristal o ají verde, ese típico ají chileno. También el choclo humero, con el que se hace la humita en verano, cuyo sabor no se puede lograr con la misma definición en ningún otro lugar del mundo. La variedad de legumbres que tenemos, que cada vez se ve un poco más amenazada, pero que aún es preservada por pueblos que siguen siendo cultores y cuidadores de esos productos. Y, sobre todo, están las preparaciones. La comida tradicional chilena nace en las casas: la inventaron nuestras abuelas, nuestras madres y las generaciones anteriores. Tenemos que volver a esa raíz: una buena cazuela, un charquicán, los chupes, los productos del mar que consumimos en Chile. Una macha a la parmesana, por ejemplo, que algunos ven con tanta simpleza, no se puede comer en ningún otro lugar del mundo porque no existe fuera de acá.

Comida chilena, casi todo vale 

La ajetreada vida moderna de los chilenos, con poco tiempo para el ocio y aún menos para cocinar, marcada por largas jornadas de trabajo y extensos traslados, representa una amenaza para la cocina tradicional. A esto se suma la pérdida de la herencia de preparar alimentos en casa, reemplazada por la inmediatez de pedir, a través del celular, una comida ya lista para servir.

Sin embargo, han surgido opciones como, por ejemplo, la comida chilena congelada, que con un poco de agua hervida toma forma de plato casero, o también los platos sellados al vacío. Para Barrientos, todas estas alternativas que sirven para conservar (o congelar) la tradición son bienvenidas.

“Un pueblo que educa a su niñez y a su juventud gastronómicamente hablando es un pueblo que no va a perder nunca sus tradiciones. Yo lo que sugiero es que, en la casa, les enseñemos a los niños a comer comida chilena, les mostremos nuestros guisos”, dice Barrientos.

—La comida congelada, la comida al vacío, hoy día, con la tecnología que hay, son un aliado fantástico. Hay gente que tiene en su casa una selladora al vacío que puede comprar en cualquier parte y cocina, por ejemplo, un gran hoyón de porotos, va congelando porciones y eso dura meses. Yo creo que todo eso está permitido en la medida en que nos permitamos conocer lo que hacemos, mantener nuestra gastronomía, sus sabores, sus colores.

—¿Es engorrosa la cocina chilena? En tus videos muchas veces pones sobre la mesa una gran cantidad de ingredientes para hacer un plato

—No es engorrosa, tampoco es fácil; requiere calma, paciencia, porque somos hijos de guisos que se cocinan lentamente. Tenemos, felizmente, las ferias a mano, y lo que hay que hacer es tratar de ir a esos lugares donde encontramos todos los productos que necesitamos. La despensa chilena se armó así: en nuestras casas había de todo. Ahora, si nos vamos al tema nutricional y a la variedad, todos los nutricionistas dicen que lo ideal es que tu dieta esté basada en el repertorio de platos chilenos, por la diversidad, por la cantidad de vegetales y por la riqueza de nutrientes.

Los cortes para el 18 

—La carne sin duda ha subido de precio, pero parece que eso no ha mermado el amor de los chilenos por el asado. ¿Estamos igual de buenos para la carne a la parrilla?

—Cada día en Chile se comen más y mejores asados. El tema del precio de la carne, sí, es delicado, pero hay muchas alternativas. Por ejemplo, el cerdo ha mantenido su precio en el último tiempo. Si bien el pollo ha subido, lo ha hecho en cortes específicos, que son los más demandados, pero el pollo entero sigue siendo una proteína más asequible. Y lo que hay que hacer es acercarse a cortes de vacuno que no son de primera línea, como los lomos vetados, el filete, la punta ganso o la punta picana, y consultar al carnicero sobre cortes como el huachalomo, que a veces están incluso a mitad de precio, pero bien preparados son deliciosos.

—Hay varios mitos con respecto a los cortes, como que la entraña, que ahora es muy popular para la parrilla, antes se descartaba ¿Es cierto?

—No sé si se dejaba de lado, pero era muy desconocida. Y hay un mito, que tiene un porcentaje de realidad inmenso, de que los carniceros se la guardaban, porque hay muy poquita entraña por animal y ellos sabían lo que eso significaba. Esto ha pasado con muchos cortes. Hay otro corte misterioso que poca gente conoce: cuando yo era chico le decían “el filete del pobre”, y es el famoso pollo barriga, un corte muy similar en sabor a la entraña, que también sigue siendo económico. Cuando yo chico era aún más barato, y también estaba envuelto el mito de que es tan delicioso, que los carniceros se lo guardaban.

—Ahora también contamos con un mercado más amplio; ya no solo hay carne chilena, sino que también carne de Uruguay, Paraguay, Argentina, Estados Unidos y Brasil. ¿Cuál es la diferencia de nuestro producto nacional respecto a estos otros animales que llegan de otros lugares del mundo?

—El tema cárnico en Chile se profesionalizó mucho desde que los vacunos comenzaron a tipificarse. La ley de tipificación protege al consumidor, y hoy la carne chilena está en un momento extraordinario. Hay productores, frigoríficos y ganaderos que hacen de esto algo sensacional. Basta con ir a una carnicería, sobre todo en el sur de Chile, donde ves las varas colgando y, con una maestría extrema, te sacan los cortes que tú quieres. La carne chilena está en su mejor momento.

Difundiendo la comida chilena

Cuando hablamos de la promoción de la gastronomía local en el continente, Perú aparece como uno de los grandes referentes. Cuenta con ferias gastronómicas de gran alcance dentro del país, sellos reconocibles en sus restaurantes en Chile y una promoción de su cocina fuertemente respaldada por el Gobierno peruano. Barrientos coincide en que, en Chile, las personas a cargo de la promoción tienen una deuda con la cocina local: poner en valor la comida chilena.

—Cuando yo traigo extranjeros a comer a Chile y los llevo a probar comida chilena, quedan absolutamente impresionados con lo que degustan, no lo pueden creer. Y si además eso lo mezclo con un paisaje, un entorno o una atmósfera especial, ese turista lejano siente que lo que está comiendo es casi exótico. Yo no conozco ni un restaurante chileno que hoy en día no esté repleto un fin de semana. Te doy algunos ejemplos básicos: Doña Tina, en Lo Barnechea; en la Quinta Región, La Flor de Chile; cuadras y cuadras de gente esperando ser atendida. Siento que lo que pasa hoy con la cocina chilena es glorioso; creo que está, por lejos, en su mejor momento.

—¿Cómo era cuando tú estudiaste cocina?

—Cuando estudié gastronomía en la década del noventa no nos enseñaban cocina chilena. Nos decían que teníamos que aprender cocina española, francesa o italiana. Hubo un quiebre, pero eso, felizmente, quedó atrás. Hoy siento que todos los cocineros que estudian gastronomía en Chile entienden muy bien que lo más importante es la raíz y el valor de lo propio. Un cocinero chileno que no sabe preparar cocina chilena está liquidado. Porque cuando tú te vas, por ejemplo, a un restaurante en España —si ese es tu sueño—, allá te van a preguntar de inmediato por la cocina chilena. Y eso es lo que tienes que saber hacer.

—¿Qué cosas les llaman más la atención a los extranjeros? ¿Qué productos o platos encuentran más exóticos?

—Indudablemente, en primer lugar, cualquier producto del mar. Los mariscos son una experiencia y los pescados son otra, sobre todo cuando se preparan a la chilena. Acá en Chile, por ejemplo, si vas al restaurante El Ancla, en Vespucio, un fin de semana, no puedes entrar. Lo mismo ocurre con los mariscos y pescados en otros lugares. La sándwichería tradicional chilena también es un fenómeno: los llevo a la Fuente Alemana, a la Fuente Suiza o a la Fuente Chilena a comer un sándwich y quedan sin entender nada. Sándwiches como los que se comen en Chile no se encuentran en ningún otro lugar del mundo.

Y lo mismo pasa hoy con tantas propuestas gastronómicas. El restaurante El Hoyo, por ejemplo, que se había cerrado en la zona poniente de Santiago, se reabrió hace menos de un mes y ya es un fenómeno: está repleto todos los días de la semana. Es un local gigante, cinco o diez veces más grande que el anterior. Esto ocurre porque la gente necesita volver a sus raíces. Eso hay que cuidarlo y protegerlo. Yo le digo a cualquiera que discrepe: que me dé un argumento claro o que me muestre un lugar de cocina tradicional chilena que lo haga bien y no le vaya bien. No hay. A todos los restaurantes de cocina chilena les va bien.

Álvaro Barrientos, Youtuber

El primer video de Álvaro Barrientos tenía un objetivo sencillo: enseñarle a su hermana a cocinar leche asada. Ese registro fue la base de lo que hoy es su imperio digital de la comida chilena.

—Hoy día tenemos el portafolio más grande de cocina chilena gratuito para que la gente lo pueda disfrutar. Bajo ninguna circunstancia me creo influencer. Soy un cocinero que cocina, y que felizmente a la gente le gusta mi contenido y ve mi trabajo. Y eso lo amplifico en Instagram, lo amplifico en TikTok, y me dedico cien por ciento a la gastronomía en redes sociales. No voy a dejar de hacerlo, porque me permite comunicarme en tiempo real con gente que está en otras latitudes —celebra Barrientos.

—¿Encontraste aquí un nuevo lugar para desarrollar tu pasión por la cocina?

—Me parece increíble, lo disfruto. La pega del restaurante ya la hice, estuve veinticinco años ligado al mundo de los restaurantes y lo pasé muy bien. Pero hoy día la producción gastronómica digital es lo que me tiene cien por ciento concentrado, porque siento que tengo una responsabilidad. Cuando tienes una comunidad importante, tienes que ser responsable con ella y mantenerla nutrida, con cuidado, con contenido de buena calidad, haciendo colaboraciones. Y en eso estoy hace ya siete años.

—De los grandes libros de cocina a todo color, pasamos a los videos en YouTube.

—Es cuático. Si yo tengo que cambiar la rueda del auto, probablemente antes de leer el manual voy a buscar si existe un video en YouTube. Y con la cocina pasa lo mismo. Larga vida a los libros de cocina, los amo, pero el mundo digital se llevó a muchas revistas, a muchas formas de publicar y de dar a conocer las cosas. Hoy cualquier persona es juez y testigo: puedes estar grabando algo y hacerte viral sin haberlo querido.

Más allá del mundo digital, Barrientos cuenta que tiene ganas de fundar algún restaurante, tal como lo hizo con la Fuente Chilena, y siempre con un enfoque en la cocina local. Con la experiencia de haber fundado y trabajado en varios locales, reconoce que no es una decisión fácil.

—Es un rubro muy complejo, que necesita un equipo multidisciplinario para poder tener éxito. No basta el conocimiento gastronómico para administrar un restaurante. Hay recursos humanos, conceptos digitales, compras, adquisiciones, pago de sueldos… Creer que lo vas a poder hacer todo sin el conocimiento exacto es tremendamente riesgoso. Hoy lo peor que puedes hacer es pensar que, porque tienes un poco de plata y te gustan los restaurantes y la onda, ya puedes abrir uno. Ese es el peor consejo. Debes rodearte de especialistas para que te vaya bien.

—¿Sigues viendo esos fracasos?

—Sí. ¿Y sabes cuándo es más delicado? Cuando llegas a jubilar, a esos sesenta o sesenta y cinco años en que esperaste tanto, recibes una plata y, por creer que era un juego de niños, terminas perdiéndola toda. A veces sin siquiera abrir, porque los arriendos y permisos te comen. Es tremendamente complejo. No quiero decirle a la gente que no tenga un restaurante. Hágalo, pero hágalo bien: rodéese de las personas correctas, consulte casos de éxito y parta pequeñito, seguro, consciente.

—¿Tienes ganas de seguir expandiendo tus áreas de negocio?

—Por supuesto, y cien por ciento en torno a la cocina chilena… y a otras cosas también. Mi emblema es “cocina sin secretos”, y bajo ese emblema puedo abrir muchas propuestas: empanadas, marisquerías, o lo que sea, siempre con esa bajada. Yo soy un cocinero chileno; me eduqué con los sabores chilenos, están en mi raíz, en mi ADN, en lo que respiro y en lo que logro identificar cuando siento un olor. Y creo que eso mismo es lo que la gente reconoce en mí: la cocina chilena