Chef Iván Zambra y el renacer del restaurante Amaia tras el ataque incendiario en Maipú: “¿Por qué la gente del poniente tiene que viajar al oriente para comer bien?”

Iván Zambra, chef y dueño de Amaia Restaurante, se sentó en la vereda de Avenida Central, en Maipú, a mirar cómo Amaia, abierto en 2019, era consumido por las llamas. Luego de intentar abrir las cortinas metálicas del recinto —algo que Bomberos le negó por razones de seguridad— no le quedó más que observar cómo su ambicioso proyecto gastronómico, y uno de los más reconocidos de la comuna, desaparecía frente a sus ojos. No había seguros comprometidos y la pérdida fue total. Mientras el local se quemaba, recordó otro episodio similar.

En 2015, el terremoto en la Región de Coquimbo provocó un tsunami en Tongoy, balneario costero de donde Zambra y toda su familia son originarios. El ingreso del agua destruyó por completo el restaurante familiar. La destrucción obligó a la familia a rearmarse en torno al proyecto y volver a ponerse de pie. Mirado desde este punto de la historia, aquella primera catástrofe gastronómica de Zambra fue el preludio del incendio de diciembre de 2025.

Cuando las llamas aún consumían el local de Avenida Central la madrugada del 29 de diciembre del 2025, un vecino se acercó a Zambra. Le contó que, antes de que se iniciara el fuego, escuchó un auto y a personas bajando de él. El chef revisó las cámaras de seguridad y vio cómo dos personas lanzaban bombas molotov al restaurante.

Eso le llenó la cabeza de preguntas: “¿Por qué? ¿Qué hice yo?”. El chef cuenta que nunca había tenido problemas con nadie, por lo que no entendía el ataque a su local. Hasta finales de marzo aún no hay certezas sobre el motivo del atentado ni tampoco responsables, la investigación sigue abierta. 

“Esa tranquilidad se transformó en angustia y miedo. Empecé a preguntarme por qué había pasado algo así, porque yo jamás he tenido conflictos con nadie: ni con vecinos, ni con comensales. Tampoco había recibido amenazas ni intentos de extorsión, que hoy en día se ven más. Entonces quedamos con muchas dudas, que hasta hoy siguen”, cuenta Zambra. 

Durante meses, el sustento de Amaia fue Changos, otro de los locales que el chef había abierto en Maipú apenas un mes antes del incendio. A pasos del extinto restaurante, es un espacio más pequeño y de mayor cercanía con el público, centrado en preparaciones que evocan los sabores de la caleta de Tongoy, los cielos azules del norte y la playa infinita del balneario, donde prepara empanadas, platos con mariscos y además realiza cenas mensuales.

El otro gran ingreso para volver a parar Amaia fue el aporte de la comunidad gastronómica de Maipú. Hicieron una actividad solidaria en el Templo Votivo, donde distintos locales aportaron con sus materias primas: pizzeros, sangucherías, cafeterías y puestos de mote con huesillos. A la jornada llegaron cerca de 2.500 personas y se recaudaron varios fondos que lo ayudaron a construir lo que hoy se ve en el Mercado Municipal de Maipú. La comunidad cobró más relevancia que nunca tras el desastre.

El segundo tiempo de Amaia

Zambra, de 37 años, ahora está sentado en el segundo piso del nuevo Amaia. En pocos meses logró reabrir con el sello que consiguió posicionarlo dentro del circuito gastronómico local. Eso sí, con una cocina más pequeña y menos gente trabajando, pero con la misión de seguir potenciando la comida patrimonial.

“Con esta nueva apertura, la cantidad de público que nos ha visitado de verdad me tiene muy agradecido y también un poco sorprendido. Los dos primeros días, que fueron viernes y sábado, quebramos stock. Queríamos abrir hasta las diez de la noche, pero a las seis de la tarde ya habíamos tenido que cerrar, y eso que nosotros somos de producir bastante”, dice sobre la apertura del viernes recién pasado a la que también llegó el alcalde Tomás Vodanovic. 

Entre los ejes que destacan en su trabajo están las preparaciones y sabores de la comida de los pueblos originarios, fuertemente influenciados por la cocina changa, por la zona donde creció, y también por las preparaciones mapuches. Todo esto se potencia con la frescura de los productos que, por ejemplo, trae desde su natal Tongoy hasta la zona poniente de la Región Metropolitana.

La nueva etapa de Amaia está ahora aún más ligada a la tradición de la comuna de Maipú, hogar de todos los proyectos de Zambra. En mayo del año pasado participó en la licitación para abrir un restaurante dentro del remodelado Mercado Municipal de Maipú. Su idea inicial de proyecto era otra. Antes del incendio de Amaia, pensaba abrir Chiringuito, un local de tapas y cervezas artesanales, algo más relajado para compartir en medio de uno de los edificios patrimoniales de la comuna.

“Estamos dentro del casco histórico de la comuna, muy cerca de donde ocurrió el Abrazo de Maipú. Ser parte de ese patrimonio también es súper importante. El posicionamiento de estos espacios y su valor histórico son cosas que se han ido perdiendo, sobre todo con lo que está pasando a nivel país, donde a las nuevas generaciones les empiezan a llamar la atención otro tipo de cosas”, reflexiona el chef sobre el lugar clave que ocupa la reconstrucción del proyecto dentro de la comuna. 

El incendio provocó un cambio en los planes. Chiringuito quedó descartado y Zambra apostó por reabrir con el nombre de Amaia, el restaurante que se convirtió en un referente de la zona poniente de Santiago y en una punta de lanza de la comida patrimonial. La idea era seguir apostando por Maipú, comuna de la que Zambra es vecino y donde ha abierto cuatro proyectos.

La carrera de Zambra

Iván Zambra lleva 17 años dedicado a la cocina, un camino que comenzó mucho antes de entrar a una escuela gastronómica. Nació en Tongoy, en la Región de Coquimbo, en una familia ligada al mar: su madre es cocinera y sus parientes se han dedicado históricamente a la pesca. En ese entorno se formó su relación con la comida.

Aunque los recursos no siempre abundaban, recuerda que la buena mesa nunca faltó. Los productos estaban ahí: pescado fresco, ostiones, machas, almejas, piures y erizos, además del queso de cabra y el cabrito que llegaban desde los sectores rurales cercanos. Esa abundancia de ingredientes marcó su interés por la cocina desde temprana edad.

Tras terminar cuarto medio —que cursó en La Serena— se trasladó a Santiago para estudiar gastronomía. Durante sus primeros años profesionales trabajó en algunos de los principales hoteles y restaurantes de la capital. Allí adquirió técnica y disciplina, pero con el tiempo sintió que ese tipo de cocina no representaba del todo lo que quería hacer.

El punto de inflexión llegó en 2017, cuando conoció a un cocinero que trabajaba con cocina mapuche y con quien formó una sociedad. Juntos crearon primero una banquetería, y luego Amaia. Ese proceso también estuvo marcado por viajes y estudios que los llevaron a profundizar en la gastronomía de los pueblos originarios.

En ferias y encuentros gastronómicos fue conociendo a representantes de distintas culturas —aymara, quechua, diaguita, rapanui— y comenzó a preguntar, aprender y recopilar recetas y preparaciones. Con esa información, sumada a su propia curiosidad, fue construyendo un repertorio propio. Así, a partir de estudios, viajes y conversaciones, fue tomando forma el menú que hoy define la propuesta de Amaia.

El compromiso con Maipú

Para el chef, la idea de siempre estar atado a la comuna viene desde una reflexión sobre la democratización de los espacios para celebrar, comer y reunirse.

“¿Por qué las mejores propuestas gastronómicas tienen que estar en el sector oriente? ¿Por qué la gente del poniente tiene que viajar al oriente para comer bien?”, se pregunta el chef.

De esas preguntas surgió una respuesta clara: “Si hacemos buena cocina, la gente va a llegar”, y así sucedió con Amaia. Según relata el chef, durante la pandemia la mayoría de los delivery se realizaban hacia el sector oriente de la capital. Con el tiempo también comenzó a llegar público desde esa misma zona, además de extranjeros. La comida patrimonial de Zambra lograba unir a comensales más allá de la distancia entre comunas. “Al principio nos costó bastante, pero lo logramos”, recuerda.

Sin embargo, Zambra reconoce que más que atraer público de otros sectores, el desafío también ha sido convencer a los propios vecinos de Maipú de interesarse por estas preparaciones. La explosión demográfica de la comuna y su mayor conectividad han ido de la mano con la aparición de grandes cadenas de sushi o comida rápida, además de propuestas con aires internacionales, como restaurantes peruanos o locales chinos que abundan en la avenida Pajaritos.

“Hacer resistencia frente a todo eso ha sido una lucha importante y constante para nosotros. Pero en este tiempo, con todo lo que ha pasado, hemos recibido reconocimiento local, sobre todo del medio gastronómico, y también de revistas extranjeras, que nos han ayudado mucho a posicionar lo que estamos haciendo”, cuenta Zambra sobre su apuesta. 

El chef se remite a los orígenes del local para explicar esta transformación cultural desde lo gastronómico que ha intentado impulsar desde su propia trinchera. “Culturalmente se sabe muy poco sobre qué es realmente la cocina patrimonial. Yo siempre la describo así: es una cocina consciente, sana y natural. Esa es la base. Cuando empezamos a agregar químicos, aditivos u otro tipo de especias que no forman parte de nuestra tradición, nos salimos de ese concepto”.

Del Wallmapu a la mesa

En la nueva casa de Amaia, el local es más pequeño, por lo que Zambra tuvo que acortar la carta en un 40%.” Nuestros platos tienen bastante dificultad en su preparación. Por ejemplo, una sola preparación puede requerir tres o cuatro sartenes”, dice sobre le proceso. 

La carta está compuesta por carnes, pescados, mariscos y también opciones veganas. Los nombres de los platos están en distintas lenguas originarias: rapanui, quechua, aymara, mapudungun, chango y diaguita.

Para la apertura decidió incluir algunos de los platos más vendidos que tenían en el local de Avenida Central. Uno de ellos es el Ilo Cancán: “ilo” en mapudungun significa carne y “cancán” es la acción de cocinar a fuego. Se trata de una plateada al vino tinto acompañada con puré de garbanzos y vegetales asados, uno de los primeros platos que nació en la cocina de Amaia.

También está el Wallmapu, que consiste en un estofado de quinoa aymara con albacora, champiñones y aceitunas, acompañado de salsa romesco y una ensalada de hojas frescas con encurtidos.

Otro plato muy pedido es el lomo con chancho en piedra, que va con papas doradas, vegetales al rescoldo, salsa de vino tinto y la tradicional salsa de chancho en piedra. También está el lomo liso a la parrilla, que es otro de los favoritos.

—¿Qué lugar tiene hoy la gastronomía de pueblos originarios dentro de la escena gastronómica actual? ¿Tiene visibilidad o todavía estamos al debe en dar a conocer esa cultura?

—Sí, creo que estamos al debe. Existen algunas propuestas, pero son muy pocas. Yo conozco en el sur y en Santiago también hay algunas iniciativas de cocineros que han ido posicionando este tipo de cocina. Hay proyectos en Franklin, otro en Patio Bellavista, e incluso lugares como Boragó trabajan con productos locales y con investigación, aunque no hacen estrictamente cocina de pueblos originarios.

Creo que es un desafío que involucra a varios actores. También tiene que ver con el periodismo gastronómico, con los propios cocineros —que tienen que creerse el cuento y entender que nuestra cocina es valiosa— y con el público, que debe conocer y valorar estos sabores. Al final no es nada extraño: es la cocina con la que muchos crecimos. Es una cazuela, un guiso de mote con legumbres, preparaciones que forman parte de nuestra cultura y que hay que volver a poner sobre la mesa.

Las nuevas generaciones que hoy están estudiando gastronomía también tienen un rol importante. Pueden aprender técnicas en buenos restaurantes y luego mezclarlas con el origen, con la raíz, y mostrarlas al público. Eso es, en el fondo, lo que yo estoy tratando de hacer.

—¿Qué mitos o ideas preconcebidas has tenido que enfrentar respecto a la cocina de pueblos originarios?

—Hay varios. Por ejemplo, cuando hablas de comer una carne con mote, mucha gente no sabe que el mote también se puede consumir salado, en guisos, cremosos o incluso en una cazuela. Lo conocen solo como mote con huesillos.

Lo mismo pasa con la quinoa. Mucha gente dice que es fome o insípida, pero eso también tiene que ver con cómo se cocina y con los ingredientes que se usan para potenciar las preparaciones.

Creo que el principal problema es que muchas veces se miran en menos los productos locales. Y eso es curioso, porque en otros países valoran muchísimo la materia prima que nosotros tenemos en Chile. Nuestra despensa es muy rica, pero a veces somos nosotros mismos quienes no la apreciamos lo suficiente.